소머리의 볼살, 혀 등을 쪄서 만드는 타코예요. 새벽까지 이어지는 멕시코시티의 타코 전통이에요.
이 레시피에 대해
카베사 타코(tacos de cabeza)는 김으로 쪄 낸 소머리 고기의 여러 부위, 곧 볼살, 혀, 눈, 코, 골로 만드는 타코예요. 부위마다 식감과 맛이 달라요. 옥수수 또띠아에 양파, 고수, 살사 베르데, 라임을 곁들여 먹어요.
역사와 유래
카베사 타코는 멕시코시티와 멕시코 중부에서 가장 뿌리 깊은 타코 전통 가운데 하나예요. 식민지 시대, 소머리처럼 덜 귀하게 여겨지던 부위는 노동자 계층의 음식이었는데, 이들이 김으로 오래 찌는 방법을 찾아내 이 부위들을 놀랍도록 부드럽고 맛있는 고기로 바꿔 놓았다고 해요. 소머리는 큰 통에 향신 허브와 함께 통째로 넣어 몇 시간 동안 쪄요. 김이 천천히 스며들면서 볼살은 촉촉하고 쫀득해지고, 혀는 탄탄하면서 부드러워지고, 코 부위는 씹는 맛과 진한 맛을 내요. 눈은 아는 사람만 찾는 별미이고, 골은 버터처럼 크리미해요. 소머리 고기를 푹 삶아 내는 우리의 소머리국밥을 떠올리면 그 맛을 짐작하기 쉬울 거예요. 카베사 타케로(taquero, 타코 장인)들은 도시의 밤을 지키는 사람들이에요. 해가 지면 노점을 펴고, 머리 고기가 충분히 익은 늦은 밤부터 새벽까지 타코를 팔아요. 통에서 피어오르는 김과 냄새는 사람을 끌어당기고, 숙련된 타케로는 주문을 받는 즉시 놀라운 솜씨로 고기를 다져요. 여러 부위를 조금씩 맛보는 '수르티도(surtido)'로 주문하거나 좋아하는 부위를 고르는 게 전통이에요. 언제나 옥수수 또띠아에 고수, 양파, 살사 베르데를 올리고, 통 바닥에 남은 콘소메를 작은 컵에 담아 함께 내요.
예상 비용
₩25,677
총 비용
₩3,210
1인분
* 가격은 한국 온라인몰·대형마트 기준 참고 가격입니다
영양 정보 1인분 기준
320
열량
22g
단백질
24g
탄수화물
16g
지방
2g
식이섬유
680mg
나트륨
* 수치는 참고용이며 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.
만드는 법
- 1
반으로 가른 소머리를 아주 깨끗이 씻고 털이나 이물질을 없애요. 식초를 탄 물에 30분간 담가 둬요.
💡 소머리를 통째로 구하기 어렵다면 정육점에서 비교적 구하기 쉬운 소 볼살을 써도 돼요.
- 2
육수를 준비해요. 아주 큰 냄비에 소머리를 넣고 물을 잠기게 부은 뒤, 통양파, 통마늘, 월계수 잎, 타임, 올스파이스, 소금, 과히요(guajillo) 고추를 넣어요.
- 3
끓어오르면 약불로 줄이고, 뚜껑을 덮은 채 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 3시간 30분-4시간 익혀요.
💡 압력솥을 쓰면 1시간 30분-2시간으로 줄일 수 있어요.
- 4
소머리를 육수에서 건져 살짝 식힌 뒤 볼살, 혀(껍질을 벗겨서), 코 부위로 나눠 살을 발라요.
- 5
부위별로 고기를 작게 다지고, 육수를 조금 부어 따뜻하게 둬요.
- 6
곁들임을 준비해요. 양파와 고수는 곱게 다지고, 라임은 4등분하고, 살사 베르데를 준비해요.
- 7
코말(comal)에 옥수수 또띠아를 데워요. 또띠아마다 다진 고기를 올리고 양파, 고수, 살사 베르데를 얹은 뒤 라임즙을 살짝 뿌려 내요.
- 8
뜨거운 콘소메를 컵에 따로 담아 타코와 함께 내요.
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Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
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