소 볼살을 오래 삶아 녹진하고 깊은 맛을 낸, 멕시코시티 사람들이 사랑하는 타코예요.
이 레시피에 대해
타코 데 카체테(tacos de cachete)는 멕시코시티 전통 타케리아(타코 가게)의 보석 같은 메뉴예요. 소 볼살을 향신료를 넣은 물에 천천히 삶아, 놀랄 만큼 부드럽고 쫀득하며 맛이 진하게 만들어요. 볼살은 얼굴 부위의 콜라겐이 모인 부위라, 거의 녹아내리는 듯한 녹진한 식감이 특별해요. 옥수수 또띠아에 올리고 양파, 고수, 살사를 곁들이면 완벽한 타코가 돼요.
역사와 유래
소 볼살 타코는 멕시코시티 심야 타케리아를 상징하는 메뉴예요. 기사도(guisado) 타코 가게들이 문을 닫는 자정이 지나면, 구운 고기와 바르바코아를 파는 노점들이 문을 열며 또 다른 세상이 펼쳐지지요. 소 볼살은 콜라겐이 아주 풍부해서 숙련된 타케로(taquero, 타코 장인)들이 특히 아끼는 부위예요. 천천히 익히면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌면서, 다른 부위와는 확연히 다른 버터처럼 녹진한 식감이 생겨요. 멕시코시티에는 고기의 모든 부위를 알뜰하게 쓰는 내장 요리 문화가 깊이 뿌리내려 있어요. 센트로 이스토리코, 테피토, 라 메르세드의 시장과 오래된 타케리아에서는 소의 어떤 부위도 버리지 않았지요. 위, 머리, 뇌, 혀, 곱창, 볼살마다 저마다의 단골과 전문 요리사가 있었어요. 특히 볼살은 멕시코주와 수도 중심가의 바르바코아 노점에서 이름을 알렸는데, 다른 고기들과 함께 찜기나 큰 냄비에 향신 허브를 넣고 몇 시간 동안 익혀요. 볼살 타코는 찜기나 냄비에서 바로 꺼낸 고기를 큼직하게 썰어 따뜻한 옥수수 또띠아에 올리고, 늘 흰 양파, 생고수, 맛있는 살사 베르데나 살사 로하로 마무리해요.
예상 비용
₩20,253
총 비용
₩3,375
1인분
* 가격은 한국 온라인몰·대형마트 기준 참고 가격입니다
영양 정보 1인분 기준
390
열량
30g
단백질
24g
탄수화물
22g
지방
2g
식이섬유
560mg
나트륨
* 수치는 참고용이며 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.
만드는 법
- 1
소 볼살 겉의 과한 지방을 떼어 내 손질해요. 통째로 샀다면 뼈를 발라낼 필요는 없어요. 뼈가 국물 맛을 더해 줘요.
- 2
큰 냄비에 볼살과 찬물을 넣어요. 센 불에서 끓이고, 처음 10분 동안 떠오르는 거품을 걷어 내요.
- 3
양파, 마늘, 월계수 잎, 타임, 오레가노, 소금을 넣어요. 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 2.5-3시간, 고기가 완전히 부드러워져 부서질 때까지 삶아요.
💡 압력솥을 쓰면 60-75분으로 줄일 수 있어요.
- 4
볼살을 국물에서 건져요. 살짝 식힌 뒤 뼈는 버리고 고기를 적당한 크기로 썰어요. 남은 국물은 훌륭한 콘소메(consomé)가 돼요.
- 5
코말(comal)에 옥수수 또띠아를 데워요. 썬 볼살을 또띠아에 올리고 곱게 다진 흰 양파, 생고수, 살사 베르데를 취향껏 올려요.
- 6
라임즙을 몇 방울 뿌려 즐겨요. 뜨거운 콘소메를 컵에 따로 담아 곁들여도 좋아요.
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Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
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