소 젖통 타코

이 레시피에 대해

소 젖통 타코(tacos de ubre)는 멕시코 중부 길거리 타케리아의 보석 같은 메뉴예요. 소 젖통을 부드러워질 때까지 천천히 삶은 뒤 코말(comal)에 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만들어요. 옥수수 또띠아에 양파, 고수, 살사 베르데를 곁들여 내요.

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   소 젖통을 찬물에 씻어 넉넉히 잠길 만큼 물을 부은 큰 냄비에 넣어요. 소금, 말린 오레가노, 마늘 2쪽을 넣어요. 끓어오르면 불을 줄이고 아주 부드러워질 때까지 90분 동안 삶아요. 건져서 조금 식혀요.

   

   💡 포크로 찔렀을 때 저항 없이 들어가면 다 익은 거예요.

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   젖통을 삶는 동안 살사 베르데를 만들어요. 토마티요와 세라노(serrano) 고추를 마른 코말(comal)에 올려 살짝 그을릴 때까지 구워요. 소금, 마늘 약간, 고수와 함께 믹서에 갈아 소금으로 간을 맞춰요.

   

   💡 토마티요는 자른 면이 아래로 가게 구우면 즙이 나오면서 맛이 응축돼요.

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   삶아서 식힌 젖통을 2-3cm 크기로 작게 썰어요. 코말이나 팬에 라드를 넣고 센 불에서 녹여요. 젖통을 넣고 뒤집개로 살짝 눌러 가며 사방이 노릇해질 때까지 6-8분 구워요.

   

   💡 센 불이 핵심이에요. 그래야 고기가 마르지 않으면서 겉이 바삭하게 노릇해져요.

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   옥수수 또띠아를 코말에 올려 중강불에서 한 면당 30초씩 데워요. 면포에 싸서 따뜻하게 둬요.

   

   💡 또띠아를 더 부드럽게 하려면 면포를 물에 살짝 적셔 쓰세요.

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   타코를 만들어요. 또띠아 두 장을 겹쳐 구운 젖통을 넉넉히 한 숟가락 올려요. 다진 생양파와 신선한 고수를 얹어요. 살사 베르데와 라임 조각을 곁들여 내요.

   

   💡 멕시코에서 기사도 타코는 찢어지지 않도록 또띠아 두 장을 겹쳐 내는 것이 정석이에요.

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