페헤라가르토 타말레

이 레시피에 대해

페헤라가르토 타말레(tamales de pejelagarto)는 타바스코의 별미예요. 아치오테(achiote)와 구에로(güero) 고추로 양념한 훈제 페헤라가르토(pejelagarto, 앨리게이터 가아)를 옥수수 반죽으로 감싸고, 다시 바나나 잎에 싸서 쪄 내요. 훈연 향이 밴 생선살과 부드러운 반죽이 잘 어울려요.

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   훈제 페헤라가르토의 살을 발라내고 뼈를 꼼꼼히 제거해요. 뜨거운 물 약간에 푼 아치오테, 다진 마늘, 에파소테(epazote), 소금을 넣고 버무려 속을 만들어 둬요.

   💡 페헤라가르토는 잔가시가 많아요. 손가락으로 여러 번 더듬어 확인해 주세요.

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   마사(옥수수 반죽)에 라드, 따뜻한 육수, 소금을 넣고 섞어, 손에 달라붙지 않는 부드럽고 고른 반죽을 만들어요.

   💡 반죽을 조금 떼어 찬물에 띄웠을 때 동동 뜨면 공기와 라드가 충분히 들어간 거예요.

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   바나나 잎을 불에 잠깐 쬐어 부드럽고 잘 접히게 만든 뒤 30cm 크기의 직사각형으로 잘라요.

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   바나나 잎마다 반죽을 5mm 두께로 펴 바르고, 가운데에 페헤라가르토 속을 2큰술 올려요.

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   속이 새지 않도록 잎을 접어 네모난 꾸러미 모양으로 싸고, 같은 잎을 가늘게 찢은 끈이나 실로 묶어요.

   💡 잘 여며야 찌는 동안 반죽이 물을 너무 많이 먹지 않아요.

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   물이 끓는 찜기에 타말레를 세워 담아요. 바나나 잎을 더 덮고 뚜껑을 닫아요.

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   80-90분간 쪄요. 반죽이 잎에서 깔끔하게 떨어지면 다 익은 거예요.

   💡 처음 60분 동안은 찜기를 열지 마세요.

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   내기 전에 10분간 뜸을 들여요. 아마시토(amashito) 고추로 만든 타바스코식 살사를 곁들여요.