울리체

이 레시피에 대해

울리체(uliche)는 타바스코에서 오래전부터 먹어 온 걸쭉한 수프예요. 육수에 옥수수 반죽인 마사(옥수수 반죽)를 풀고, 싱싱한 차야(chaya)나 치필린(chipilín) 잎, 아마시토(amashito) 고추(타바스코의 작고 매운 고추), 돼지고기나 타사호(tasajo)를 넣어 끓여요. 마야 요리에 뿌리를 둔 타바스코 농촌 마을의 음식으로, 열대 숲에서 나는 야생 재료를 알뜰하게 써요. 단백질이 풍부한 초록 잎채소 차야가 이 요리의 핵심이에요. 두툼한 옥수수 또띠아를 곁들여 메인 수프로 내요.

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   돼지고기를 덩어리째 소금, 마늘 1쪽, 양파 1/4개를 넣은 물에 40분간 부드러워질 때까지 삶아요. 육수는 걸러서 남겨 두어요.

   💡 고기 삶은 육수가 울리체의 바탕이에요. 버리지 마세요.

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   차야(또는 치필린) 잎을 깨끗이 씻어요. 차야에는 시안 배당체가 들어 있어서 반드시 익혀 먹어야 하고, 절대 생으로 먹으면 안 돼요. 물에 15분간 삶아 물기를 빼고 굵게 썰어요.

   💡 중요해요. 생 차야는 독성이 있어요. 익히면 완전히 안전하고 영양도 풍부해요.

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   미지근한 육수 240ml에 마사를 풀어 덩어리 없이 고르게 섞어요.

   💡 또띠아 가게의 생 마사나 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 물에 풀어 써도 모두 잘 돼요. 한국에서는 마사 아리나를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

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   남은 육수를 중불에 올려요. 찢은 고기, 썬 차야, 아마시토 고추(또는 만사노 고추)를 통째로 넣어요. 소금으로 간해요.

   💡 아마시토 고추를 통째로 넣으면 은은하게 매워요. 다져 넣으면 더 매워져요.

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   풀어 둔 마사를 계속 저으면서 국물에 부어요. 중약불에서 자주 저어 가며 15-20분간, 국물이 걸쭉해지고 반죽이 익을 때까지 끓여요. 소금으로 간을 맞춰요.

   💡 완성된 울리체는 아톨레(atole)처럼 되직하지 않고, 걸쭉한 수프 농도여야 해요. 너무 되면 육수를 더 넣어요.