Bonen: Mexicaanse variëteiten en hoe je ze vanaf nul kookt

Mexicaanse bonenvariëteiten: het korte antwoord

De twee bonen die de Mexicaanse keuken dragen zijn de zwarte boon (centrum en zuidoosten: enfrijoladas, molletes, soep) en de pintoboon (noorden: burrito's, frijoles charros). In Nederland koop je ze bij elke supermarkt als zwarte bonen en bruine bonen. En de gouden regel bij het koken: het zout voeg je pas op het einde toe, als ze al zacht zijn; ze meteen zouten verhardt de schil en verdubbelt de kooktijd.

Als maïs de ziel van de Mexicaanse keuken is, zijn bonen de ruggengraat ervan. Ze worden bij elke maaltijd gegeten - ontbijt, middagmaal en avondeten - en hebben Mexico eeuwenlang gevoed. Een Mexicaan zonder bonen is als een Spanjaard zonder brood: technisch mogelijk, maar existentieel onvolledig.

En toch worden bonen buiten Mexico gezien als iets basaals, saais, zelfs armoedig. Niets is minder waar. Goed bereide bonen zijn een delicatesse: romig, aromatisch, vol smaak. Het verschil tussen middelmatige bonen uit blik en bonen die vanaf nul in de pan zijn gekookt, is het verschil tussen overleven en gastronomie.

In Nederland horen peulvruchten van oudsher bij de traditionele keuken, dus het concept is niet vreemd. Wat verschilt, is de bereiding en de variëteiten. In deze gids leggen we je alles uit over Mexicaanse bonen: soorten, hoe je ze kookt en de populairste bereidingen.

De belangrijkste bonenvariëteiten in Mexico

Mexico teelt meer dan 70 bonenvariëteiten, maar dit zijn de meest gebruikte:

Zwarte boon

De onbetwiste koning in centraal en zuidoost-Mexico (Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán, Mexico-Stad). Klein, donker, met een aardse en intense smaak. Dit is de boon van enfrijoladas, molletes, rijst met bonen en bonensoep. Als een Mexicaan "frijoles" zegt zonder verdere uitleg, bedoelt hij waarschijnlijk zwarte bonen.

In Nederland: zwarte bonen vind je in blik bij de meeste supermarkten (Albert Heijn, Lidl, Jumbo). Ook gedroogd verkrijgbaar bij winkels met losse peulvruchten en bij toko's. Het is de variëteit die je het makkelijkst vindt en de meest aanbevolen voor Mexicaans koken.

Pintoboon

Dominant in het noorden van Mexico (Chihuahua, Durango, Sonora, Nuevo León). Beige van kleur met bruine vlekken, met een mildere smaak en een meligere textuur dan de zwarte boon. Dit is de boon van burrito's, frijoles charros, machacas en noordelijke bouillons.

In Nederland: bruine bonen (pintobonen) zijn wat minder gangbaar dan zwarte bonen, maar prima te vinden bij de toko of een goed gesorteerde supermarkt, gedroogd en betaalbaar. Textuur en smaak zijn vrijwel identiek aan de Mexicaanse pintoboon.

Bayoboon

Egaal lichtbruin van kleur, populair in Jalisco en Guerrero. Milde, neutrale smaak, romige textuur. Zeer veelzijdig en wordt gebruikt voor frijoles refritos, omdat hij een gladde, gelijkmatige puree oplevert.

In Nederland: lichtbruine bonen zijn de dichtstbijzijnde vervanger, al zijn ze niet overal te vinden - probeer een toko of natuurwinkel.

Perubonen

Ondanks de naam is deze boon erg populair in Mexico. Bleekgeel van kleur, met een milde, boterachtige smaak. Geeft een heerlijke, dikke en goudkleurige bouillon.

Flor de mayo-boon

Roze van kleur met vlekken, populair in centraal Mexico. Delicate smaak en zijdezachte textuur. Misschien wel de meest elegante boon van Mexico, maar lastig te vinden buiten het land.

Zo kook je bonen vanaf nul (de Mexicaanse methode)

Bonen vanaf nul koken is makkelijk - het kost alleen tijd (en weinig actieve aandacht). Het resultaat is onvergelijkbaar beter dan die uit blik.

Ingrediënten:

• 500 g gedroogde bonen (zwart of pinto)
• 2-3 liter water
• ¼ ui
• 2 tenen knoflook
• 1 takje epazote (als je het kunt vinden) of 1 laurierblad
• 2 eetlepels olie of reuzel
• Zout (pas op het einde toevoegen, nooit aan het begin)

Methode in een gewone pan (2,5-3 uur):

1. Schoonmaken: controleer de bonen en verwijder steentjes, kapotte bonen of andere onzuiverheden. Spoel af onder de kraan.
2. Weken of niet? Het eeuwige debat. In Mexico weken veel gezinnen NIET - ze gaan direct de pan in. Een nacht weken verkort de kooktijd tot 1,5-2 uur en kan de vertering vergemakkelijken. Beide methoden geven een goed resultaat.
3. Koken: doe de bonen in een grote pan met ruim water (het water moet ze met minstens 5-7 cm bedekken). Voeg ui, knoflook en epazote/laurier toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en doe het deksel erop.
4. Gaartijd: kook 2-3 uur (ongeweekt) of 1,5-2 uur (geweekt). De bonen zijn klaar als je er makkelijk eentje tussen je vingers kunt platdrukken. Heb je tijdens het koken meer water nodig, voeg dan altijd heet water toe (nooit koud, dat verhardt ze).
5. Zout: voeg het zout PAS toe als de bonen al zacht zijn. Aan het begin zouten verhardt de schil en verdubbelt de kooktijd. Dit is de belangrijkste regel.
6. Rusten: bonen worden beter door te rusten. Laat ze afkoelen in hun kookvocht. Die van de dag erna zijn altijd beter.

Methode in de snelkookpan (45-60 minuten):

Heb je een snelkookpan, dan zijn de bonen in een fractie van de tijd perfect:

1. Bonen + water (3-4 cm bedekt) + ui + knoflook + laurier.
2. Sluit de pan en kook op hoge druk 35-45 minuten.
3. Laat de druk op natuurlijke wijze zakken (laat de stoom niet handmatig ontsnappen).
4. Open, proef, breng op smaak met zout.

De klassieke bereidingen

Frijoles de olla (met bouillon)

Net gekookte bonen, geserveerd in hun eigen bouillon met wat fijngehakte ui, koriander, chile serrano en een scheutje olijfolie. Dit is de puurste en lekkerste manier om bonen te eten. Serveer met warme tortilla's.

Frijoles refritos

De internationaal beroemdste bereiding. De bonen worden gebakken in reuzel of olie tot een dikke puree ontstaat. De naam is misleidend - ze worden niet twee keer gebakken. "Refritos" komt van het voorvoegsel "re-", dat in het oude Spaans "goed" betekende (goed gebakken).

Recept: verhit 3 eetlepels reuzel of olie in een koekenpan. Voeg ½ fijngehakte ui toe en fruit die aan. Voeg de gekookte bonen met hun kookvocht toe (beetje bij beetje). Prak ze met een bonenstamper of vork terwijl je kookt. Blijf bonen toevoegen en prakken tot je een dikke puree krijgt die loslaat van de pan. Zout naar smaak.

Trucs: een beetje gemalen komijn tijdens het bakken tilt je refritos naar een hoger niveau. Geraspte kaas boven op de vers gemaakte refritos, gesmolten door de warmte, is perfectie. Refritos vriezen prima in - maak een grote portie en vries in in porties.

Frijoles charros

Een stevige bouillon uit het noorden van Mexico met bonen, spek, chorizo, chicharrón, koriander en chilipeper. Een compleet gerecht op zich, perfect voor de winter. Wordt gegeten met tarwetortilla's.

Nederlandse aanpassing: bak 100 g gesneden spekblokjes + 1 Spaanse chorizo in blokjes. Voeg ui, knoflook en tomaat toe. Voeg de gekookte bonen met hun kookvocht toe. Laat 20 minuten koken. Koriander en chilipeper bij het serveren.

Enfrijoladas

Tortilla's gedrenkt in zwarte bonensalsa. Je mixt de bonen met hun kookvocht tot een vloeibare salsa, haalt de tortilla's door de salsa en serveert ze dubbelgevouwen met crema, kaas en ui. Een snel, goedkoop en heerlijk ontbijt of avondeten. Lees meer in onze recepten.

Zwarte bonensoep

Zwarte bonen gemixt met hun kookvocht, geserveerd als crèmesoep met knapperige totopo's, zure room, kaas en chipotlepeper. Elegant en troostrijk.

Bonen uit blik: de moeite waard?

Ja, voor dagelijks gebruik. Bonen uit blik zijn een prima kortere weg, vooral de Mexicaanse merken (La Costeña, Herdez) die je vindt bij toko's. Ook het huismerk van de supermarkt (in Nederland bijvoorbeeld Albert Heijn of Lidl) is prima voor snelle refritos of als snel bijgerecht.

Zo maak je bonen uit blik beter: fruit ui en knoflook in reuzel of olie. Voeg de bonen uit blik toe met hun vocht. Laat 10 minuten koken. Voeg komijn en een snufje chipotle in adobo toe. Het resultaat is 10 keer beter dan rechtstreeks uit het blik.

Voeding: het perfecte eiwit

Bonen zijn een van de voedzaamste voedingsmiddelen ter wereld:

• Eiwit: 21 g per 100 g (gedroogd). Samen met maïs vormen ze een compleet eiwit met alle essentiële aminozuren.
• Vezels: 16 g per 100 g. Uitstekend voor de spijsvertering.
• IJzer en zink: belangrijke bronnen van essentiële mineralen.
• Voordelig: 1 kg gedroogde bonen kost € 2-3 en voedt een gezin een week lang.

Het probleem van winderigheid: ja, bonen veroorzaken winderigheid. Van tevoren weken helpt. Epazote (een Mexicaans kruid) vermindert winderigheid aanzienlijk - een van de redenen waarom het in Mexico aan bonen wordt toegevoegd. Regelmatig bonen eten vermindert het probleem ook: je spijsverteringsstelsel past zich binnen 1-2 weken aan.

Bewaren

• Gekookte bonen in de koelkast: 4-5 dagen in een luchtdichte bak met hun kookvocht.
• Gekookte bonen in de vriezer: 3-4 maanden. Vries in porties in met hun kookvocht.
• Gedroogde bonen: tot 2 jaar op een droge, donkere plek.

Bonen zijn het meest democratische, voedzame en veelzijdige ingrediënt van de Mexicaanse keuken. Leer ze goed te koken en je hebt de helft van je weekmenu voor een paar euro geregeld. Ontdek onze recepten met bonen en vind de beste Mexicaanse bonen in onze aanbevolen Latijns-Amerikaanse winkels.