Chapulín: van insect tot gastronomisch superfood

Wat zijn chapulines? Het korte antwoord

De chapulín is een eetbare sprinkhaan, geroosterd met knoflook, chilipeper en limoen: het populairste hapje van de markten van Oaxaca en Midden-Mexico, met een gedocumenteerde traditie van meer dan 3.000 jaar. Krokant en met tonen van geroosterde noot, is hij bovendien een superfood: tot wel 60-70% eiwit op drooggewicht, meer ijzer dan rood vlees en, gram voor gram, meer calcium dan melk. In Nederland is hij te vinden, geïmporteerd, bij Latijns-Amerikaanse winkels (€ 15-25 per 100 g).

Voedingsstof	Chapulín	Vergelijking
Eiwit	60-70% van het drooggewicht	Rund: 26% · Kip: 27%
IJzer	Zeer hoog	Meer dan spinazie en rood vlees
Calcium	Zeer hoog	Meer dan melk, gram voor gram
Vezels	Prebiotisch chitine	Voedt de darmflora
Vet	Laag in verzadigd vet	Vergelijkbaar profiel met olijfolie
Calorieën	~350 kcal / 100 g	Vergelijkbaar met gedroogde peulvruchten

Er is een Mexicaans ingrediënt dat buiten Mexico evenveel fascinatie als afkeer oproept: de chapulín. Deze kleine sprinkhaan, geroosterd met knoflook, chilipeper en limoen, is een van de populairste botanas (hapjes) op de markten van Oaxaca en Midden-Mexico. Voor Mexicanen is het een alledaagse snack, net zo gewoon als een handje borrelnootjes of olijven voor een Nederlander. Voor de rest van de wereld is het het bewijs dat de Mexicaanse keuken veel verder gaat dan taco's en guacamole.

Maar de chapulín is niet alleen cultureel interessant. De moderne wetenschap heeft bevestigd wat Mexicanen al millennia weten: eetbare insecten zijn een buitengewone bron van eiwitten, mineralen en voedingsstoffen, met een minimale impact op het milieu vergeleken met conventionele veeteelt. De Mexicaanse chapulín loopt voorop in een wereldwijde voedselrevolutie.

Geschiedenis: duizenden jaren op het bord

Het eten van insecten in Mexico -wat wetenschappers entomofagie noemen- is geen trend of curiositeit: het is een voedseltraditie die al minstens 3.000 jaar gedocumenteerd is. De Azteken, Maya's, Zapoteken en andere Meso-Amerikaanse beschavingen aten regelmatig chapulines, escamoles (mierenlarven), maguey-wormen, ahuautles (eieren van een meermug), chicatanas (vliegende mieren) en jumiles (bergwantsen).

In de Codex Florentino (16e eeuw) documenteerde broeder Bernardino de Sahagún meer dan 90 soorten eetbare insecten die door de Nahua-volkeren werden gegeten. Chapulines komen naar voren als een van de meest voorkomende, verzameld op de maïsvelden en op meerdere manieren bereid: geroosterd, in salsa, gemalen als kruiderij en als vulling voor tamales.

Tijdens de koloniale tijd probeerden de Spanjaarden het eten van insecten uit te bannen, omdat ze het als "primitief" beschouwden, maar de traditie overleefde in de inheemse gemeenschappen, vooral in Oaxaca, Puebla, Guerrero en Hidalgo. De afgelopen decennia heeft de Mexicaanse entomofagie een heropleving doorgemaakt: haute-cuisinechefs zoals Enrique Olvera (Pujol) en Jorge Vallejo (Quintonil) hebben insecten opgenomen in internationaal bekroonde degustatiemenu's.

Voedingswaarde: waarom de wetenschap de chapulín steunt

De voedingswaarden van de chapulín zijn indrukwekkend:

• Eiwit: 60-70% van het drooggewicht bestaat uit eiwit van hoge kwaliteit, met alle essentiële aminozuren. Ter vergelijking: rundvlees bevat 26% eiwit, kip 27%.
• IJzer: Bevat meer ijzer dan spinazie en rood vlees, wat het bijzonder waardevol maakt voor mensen met bloedarmoede of ijzertekort.
• Calcium: Meer calcium dan melk, gram voor gram.
• Zink: Rijk aan zink, een essentieel mineraal voor het immuunsysteem.
• Vezels: Chitine (het uitwendige skelet van het insect) werkt als prebiotische voedingsvezel en voedt de goede darmbacteriën.
• Vet: Laag in verzadigd vet, met een vetprofiel dat vergelijkbaar is met olijfolie.
• Calorieën: Ongeveer 350 kcal per 100 g, vergelijkbaar met de meeste gedroogde peulvruchten.

De FAO (de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties) publiceerde in 2013 een rapport waarin eetbare insecten werden erkend als een haalbare oplossing voor de mondiale voedselzekerheid, met de Mexicaanse tradities specifiek genoemd als na te volgen voorbeeld.

Duurzaamheid: het ecologische argument

Voor de productie van een kilo chapulín-eiwit is nodig:

• 12 keer minder water dan voor een kilo runderproteïne
• 10 keer minder land dan de rundveehouderij
• 100 keer minder broeikasgasuitstoot dan de vleesindustrie
• Bijna geen afval: het insect wordt in zijn geheel gegeten, zonder verspilling

Op een planeet die tegen 2050 10 miljard mensen moet voeden, zijn eetbare insecten geen gril: ze zijn een noodzaak. En Mexico wijst al duizenden jaren de weg.

Hoe chapulines in Mexico worden bereid

De traditionele bereiding is eenvoudig en elegant:

1. Verzamelen: De chapulines worden verzameld op de luzerne- en maïsvelden tijdens het regenseizoen (juni-september), meestal bij zonsopgang wanneer ze door de kou minder actief zijn.
2. Reinigen: Ze worden 24 uur nuchter gehouden zodat ze hun darminhoud kwijtraken. Daarna worden ze meerdere keren gewassen met schoon water.
3. Roosteren: Ze worden geroosterd op de comal of in een aardewerken pan met wat knoflook, zout, chile de árbol en limoensap. Het roosteren duurt 10-15 minuten op middelhoog vuur, waarbij je constant roert tot ze krokant en goudbruin zijn.
4. Opdienen: Ze worden geserveerd als botana (hapje) met limoen en zout, als vulling voor taco's of tlayudas, uitgestrooid over guacamole, verwerkt in gemalen salsa's, of als krokante topping op diverse gerechten.

De smaak van geroosterde chapulines is moeilijk te beschrijven voor wie ze nog nooit heeft geproefd: krokant, licht rokerig, met tonen van geroosterde noot en een zurig accent van limoen. De textuur doet denken aan een krokante noot of een heel lichte frituursnack. Ze hebben niet de "insectensmaak" waar velen bang voor zijn -dat is een cultureel vooroordeel, geen smaakwerkelijkheid.

Waar vind je chapulines in Nederland

De markt voor eetbare insecten in Europa is sterk gegroeid sinds de Europese Unie in 2018 de Novel Foods-verordening goedkeurde. Op dit moment brengen verschillende bedrijven eetbare insecten op de markt in Nederland:

• Gespecialiseerde Latijns-Amerikaanse winkels: Sommige winkels met Mexicaanse producten in Nederland verkopen geen chapulines: de Mexicaanse sprinkhaansoort is in de EU niet toegelaten als novel food. Alleen Europese krekels, meelwormen en buffalowormen mogen hier verkocht worden.
• Online gourmetwinkels: Verschillende gourmetplatforms in Nederland verkopen geroosterde krekels (de Europese variant die het dichtst bij de chapulín komt), krekelmeel om mee te koken, en proteïnerepen op basis van insecten.
• Markten en beurzen: Gastronomische beurzen en gourmetmarkten in Amsterdam en Rotterdam hebben af en toe kraampjes met eetbare insecten.

Richtprijs: Geroosterde chapulines geïmporteerd uit Mexico kosten tussen de € 15 en € 25 per 100 gram. Europese geroosterde krekels zijn goedkoper: € 5-10 per 50 gram. Het is niet goedkoop, maar bedenk dat ze erg licht zijn: 50 gram chapulines is al een royale kom.

Recepten met chapulines voor de durvers

Chapulín-taco's uit Oaxaca

Verwarm maïstortilla's, voeg een bodem guacamole toe, een royale handvol chapulines geroosterd met knoflook en limoen, rode salsa van chile pasilla en verkruimelde queso fresco. Het is de meest iconische taco van Oaxaca en een gastronomische ervaring die je kijk op eten verandert.

Guacamole met chapulines

Maak een klassieke guacamole en bedek die met een royale laag geroosterde chapulines. Het contrast in textuur -romig van onder, krokant van boven- is onweerstaanbaar. Serveer met maïs-totopo's.

Chapulín-salsa

Maal geroosterde chapulines met chile de árbol, knoflook, geroosterde tomaat en zout in een molcajete of blender. Het resultaat is een salsa met een diepe umamismaak en een korrelige textuur die ongelooflijk goed werkt bij gegrild vlees en quesadillas.

De toekomst is insect

Wat voor veel Europeanen exotisch of zelfs weerzinwekkend is, is voor een derde van de mensheid dagelijkse kost. Meer dan 2 miljard mensen wereldwijd eten regelmatig insecten, en Mexico is een van de landen met de rijkste en meest diverse traditie op het gebied van entomofagie.

De Europese Unie heeft de consumptie van krekels, meelwormen en keverlarven al goedgekeurd, en de verwachting is dat de komende jaren meer soorten worden toegelaten. Avant-gardistische restaurants in Amsterdam, Rotterdam, Kopenhagen en Londen nemen insecten op in hun degustatiemenu's. Wat vandaag nieuw is, is morgen de norm.

Mexico leert ons dat er niets primitiefs is aan het eten van insecten. Integendeel: het is een verfijnde, voedzame, duurzame en heerlijke traditie die de rest van de wereld nog maar net begint te ontdekken. Als je het durft te proberen, kunnen chapulines je relatie met eten voor altijd veranderen. Ontdek meer fascinerende ingrediënten uit de Mexicaanse keuken in onze recepten en verken de regionale diversiteit die van Mexico een wereldwijde gastronomische grootmacht maakt.