Champurrado: wat is het, hoe maak je het, verschil met atole

Wat is het?

Champurrado is een traditionele Mexicaanse drank, een dikke variant van atole gemaakt van genixtamaliseerde maïsmasa, water of melk, tafelchocolade, piloncillo en kaneel, optioneel op smaak gebracht met steranijs of vanille. Het is een van de populairste warme dranken van Mexico, vooral gedronken in de winter, tijdens Día de Muertos, de posadas in december, Día de la Candelaria en de koude ochtenden in het midden van het land. Het heeft een donkerbruine kleur, een fluweelzachte en dikke textuur, vergelijkbaar met een romige warme chocolademelk, en een smaak die de zoetheid van piloncillo, de bitterheid van cacao, de warme tonen van kaneel en de aardse ondertoon van genixtamaliseerde maïs combineert. De naam komt van het werkwoord champurrar, wat mengen van twee dranken betekent, in dit geval atole en chocolade. Het wordt verkocht door marktvrouwen op markten, metrohaltes en tianguis, meestal vergezeld van tamales, wat het Mexicaanse gastronomische koppel bij uitstek vormt voor koude dagen.

Herkomst en geschiedenis

Champurrado heeft een precolumbiaanse oorsprong in de versmelting van twee fundamentele Meso-Amerikaanse dranken: de atole (met water gekookte maïsmasa) en de xocolatl (gemalen cacao met water en specerijen), beide gedronken door Mexica's, Maya's, Totonaken en Mixteken. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de Florentijnse Codex beide dranken als pijlers van het Meso-Amerikaanse dieet, vooral onder de adel. De versmelting die tot de huidige champurrado leidde, werd in de zestiende eeuw na de verovering geconsolideerd, toen rietsuikerpiloncillo, Ceylonkaneel (geïmporteerd via het Galjoen van Manila) en, in verfijndere versies, vanille uit Papantla en anijs werden toegevoegd. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat champurrado tijdens de zeventiende eeuw volledig werd geïntegreerd in het mestiese receptenboek, verbonden aan de posadas in december en aan de volkse ontbijten. De Mexicaanse overheid (gob.mx) erkent via het Ministerie van Cultuur champurrado als een van de meest emblematische traditionele dranken. Het gebruik ervan verspreidde zich door het hele land, met regionale varianten in Oaxaca (met op de metate gemalen cacao), Puebla (met vanille en kaneel), Michoacán (met chocolade uit Morelia) en Veracruz (met kruidnagel en peper).

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele recept van champurrado vraagt om: 100 g genixtamaliseerde maïsmasa (er kunnen ook 4 eetlepels maïsmeel van het type Maseca worden gebruikt), 1 liter water of melk, 90-150 g Mexicaanse tafelchocolade (Abuelita, Mayordomo, Ibarra), 60-100 g piloncillo in stukken, 1 kaneelstokje en, optioneel, 1 steranijs of 1 vanillestokje. De masa wordt verdund in een kop koud water tot de klontjes zijn opgelost. Apart wordt water of melk gekookt met kaneel, anijs en piloncillo tot de suiker is opgelost; de gehakte chocolade wordt toegevoegd en losgeklopt. De verdunde masa wordt er in een dun straaltje bij gegoten, onder voortdurend roeren met een houten molinillo of garde om klontjes te voorkomen. Het wordt 8 tot 12 minuten op middelhoog vuur gekookt tot het indikt, waardoor een zijdezachte en fluweelachtige drank ontstaat. Voedingskundig onderzoek van de UNAM documenteert de voedingswaarde: het levert calcium (uit het nixtamal), magnesium (uit de cacao), antioxidanten (flavonoïden uit de chocolade), complexe koolhydraten en, bij gebruik van melk, eiwitten. Regionale varianten kunnen gemalen pinda's, amandelen, sinaasappelbladeren of walnoot toevoegen om het aromaprofiel te verrijken.

Culturele betekenis

Champurrado is een van de vloeibare iconen van de Traditionele Mexicaanse Keuken die door UNESCO in 2010 werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, aanwezig bij belangrijke vieringen van de Mexicaanse rituele kalender: de posadas in december (16-24 december), kerstavond, Driekoningen, Día de la Candelaria (2 februari, samen met tamales), Día de Muertos (1-2 november) en de dagelijkse winterontbijten in Mexico. Het is een drank van het volk: verkocht door champurraderas en atoleras op markten, straathoeken, metrohaltes en tianguis, vooral in Mexico-Stad, Puebla, Oaxaca, Toluca, Guadalajara en Morelia. Het gebruik ervan is verbonden aan het koppel tamales-champurrado, door de UNAM en het Ministerie van Cultuur beschouwd als een van de gastronomische erfgoedparen van Mexico. Het verschaft bestaan aan duizenden kleine straatverkoopsters, voornamelijk vrouwen, en genereert inkomen in achtergestelde sectoren. Festivals zoals de Tamal- en Atolebeurs bij de Basiliek van Guadalupe (Mexico-Stad) vieren elk jaar deze traditie. Chefs als Margarita Carrillo, Patricia Quintana en Eduardo García hebben champurrado naar haute-cuisineversies gebracht, met behoud van haar precolumbiaanse essentie.

• Charape: wat is het en hoe maak je de gefermenteerde drank
• Chilate: wat is het en hoe maak je de cacaodrank
• Chocolate con chile: wat is het, oorsprong en hoe maak je het
• Chocolate de mesa: wat is het, soorten en hoe maak je het
• Comiteco: wat is het en verschillen met mezcal en tequila
• Mexicaanse kerstponche: wat zit erin en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt champurrado?

Champurrado heeft een diepe en troostende smaak, een combinatie van de gekarameliseerde zoetheid van piloncillo, de aardse bitterheid van cacao, de warme geur van kaneel en een ondertoon van geroosterde genixtamaliseerde maïs. De textuur is fluweelzacht en dik, bijna romig, vergelijkbaar met een stevige warme chocolademelk. De nasmaak is aanhoudend, met geroosterde tonen en een licht pittig accent van de Mexicaanse kaneel.

Wat is het verschil tussen champurrado en atole?

Atole is een dikke warme drank gemaakt van genixtamaliseerde maïsmasa, water of melk, zoetstof en smaakstoffen (vanille, cajeta, fruit). Champurrado is een specifieke variant van atole waaraan tafelchocolade wordt toegevoegd, waardoor het een donkerbruine en stevige drank wordt. Elke champurrado is atole, maar niet elke atole is champurrado: de aanwezigheid van chocolade is het onderscheidende kenmerk van champurrado.

Hoe maak je traditionele champurrado?

100 g maïsmasa wordt verdund in koud water tot de klontjes zijn opgelost. Apart wordt een liter water of melk gekookt met kaneel, anijs en piloncillo tot alles is opgelost; de gehakte tafelchocolade wordt toegevoegd en losgeklopt tot alles is opgenomen. De verdunde masa wordt er in een dun straaltje bij gegoten, onder voortdurend roeren met een molinillo of garde, gedurende 8 tot 12 minuten op middelhoog vuur tot het indikt. Warm serveren, idealiter met versgemaakte tamales.

Waar komt champurrado oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit Mexico, ontstaan uit de precolumbiaanse versmelting van twee Meso-Amerikaanse dranken: de maïsmasa-atole en de Mexica xocolatl van cacao. De huidige versie, met piloncillo en kaneel, kreeg in de zeventiende eeuw vorm door de koloniale vermenging. Het wordt in het hele land gedronken, met regionale varianten in Oaxaca, Puebla, Michoacán, Veracruz, de deelstaat Mexico en Mexico-Stad, waar het een emblematische winterdrank is.