Charape: wat is het en hoe maak je de gefermenteerde drank

Wat is het?

Charape is een traditionele gefermenteerde drank uit de staat Michoacán, met name uit de Purépecha-regio (P'urhépecha), gemaakt van pulque, piloncillo, gerst of geroosterde maïs en specerijen zoals kaneel, kruidnagel en anijs. De naam komt van het Purépecha charhapiti, wat rood betekent, verwijzend naar de karakteristieke kleur van de drank wanneer hij met donkere piloncillo wordt gemaakt. Hij heeft een zoetzure smaak, is licht bruisend en gearomatiseerd, met een laag alcoholpercentage (4-6%), vergelijkbaar met pulque, waarvan hij afgeleid is na een tweede fermentatie met fruit en specerijen. Hij wordt gedronken bij patroonsfeesten, bruiloften en gemeenschapsvieringen in gemeenten als Uruapan, Pátzcuaro, Tzintzuntzan, Erongarícuaro, Cherán en Paracho. Hoewel het gebruik is afgenomen door de opkomst van industriële dranken, is charape een van de vloeibare symbolen van de Purépecha-keuken en -cultuur, doorgegeven als voorouderlijke kennis in inheemse en mestiese gemeenschappen op de Michoacaanse hoogvlakte.

Herkomst en geschiedenis

Charape heeft diepe precolumbiaanse wortels in de Purépecha-cultuur, bekend om haar geavanceerde kennis van landbouw, metallurgie en fermentatie. Koloniale kroniekschrijvers zoals de Franciscaan Pablo Beaumont beschrijven in zijn achttiende-eeuwse Crónica de Michoacán een gefermenteerde drank van de Purépecha die vergelijkbaar was met pulque, maar dan gekleurd en gezoet. Na de verovering veranderden de introductie van suikerriet en piloncillo, evenals specerijen van het Galjoen van Manila (kaneel, kruidnagel, anijs), de oorspronkelijke drank in de huidige versie. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat charape zich in de achttiende eeuw ontwikkelde tot feestdrank, verbonden met patroonsfeesten en rituelen van de Purépecha-landbouwkalender. Het recept wordt mondeling doorgegeven, met varianten per familie en gemeenschap. De gob.mx erkent, via het Secretariaat van Cultuur van Michoacán, charape als traditionele erfgoeddrank. Antropologen als Aida Castilleja en Felipe Castro Gutiérrez hebben de rol ervan gedocumenteerd bij vieringen zoals Día de Muertos op Janitzio en de velaciones van Tzintzuntzan, waar het als offer aan de overledenen wordt gebracht.

Kenmerkende ingrediënten

Traditionele charape wordt gemaakt met witte pulque (idealiter uit de Llano de Apan of Cuitzeo), piloncillo in stukken, gerst of geroosterde maïs, kaneelstokjes, kruidnagel, anijs en, afhankelijk van het familierecept, fruit zoals appel, sinaasappel of ananas. De ingrediënten worden kort gekookt met water, laten afkoelen en worden vervolgens gemengd met de pulque in een grote aarden vaas. Het geheel fermenteert 24 tot 72 uur op kamertemperatuur, waardoor een tweede fermentatie ontstaat die de basis-pulque aromatische complexiteit geeft. De kleur loopt van amber tot roodachtig, afhankelijk van de gebruikte piloncillo (donker of licht). Het fermentatieproces combineert melkzuurbacteriën uit de pulque (Zymomonas mobilis) met wilde gisten die worden aangetrokken door de piloncillo en het fruit, waardoor organische zuren, aromatische esters en CO2-bubbels ontstaan. Voedingskundig onderzoek van de Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH) documenteert de voedingswaarde ervan, met B-vitamines, ijzer en essentiële aminozuren die zijn overgeërfd van de aguamiel van de maguey. Regionale varianten zijn onder meer charape met braam, met tamarinde en met zure sinaasappel.

Culturele betekenis

Charape maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken, door UNESCO in 2010 ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed, met name verbonden aan het culinaire Purépecha-paradigma van Michoacán, waaronder corundas, uchepos, churipo en atápakua vallen. Het is een rituele drank bij patroonsfeesten zoals die van de Niño Doctor in Tepatitlán, die van de Cristo del Calvario in Erongarícuaro en de Noche de Muertos op Janitzio en in Tzintzuntzan, waar het op altaren wordt aangeboden naast het pan de muerto en de Purépecha-atoles. Economisch ondersteunt het lokale producenten van pulque, piloncillo en specerijen en vormt het onderdeel van een regionale waardeketen die landbouw, fermentatie en handel op traditionele markten zoals die van Pátzcuaro en Paracho combineert. De Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo en het ITESM Campus Morelia onderzoeken het potentieel ervan als functionele probiotische drank. Ondanks de opmars van industriële dranken zetten organisaties als Slow Food Michoacán en de Purépecha-keukenfestivals in Uruapan en Cherán zich in voor de herwaardering ervan, waarmee de continuïteit van dit vloeibare symbool van culturele identiteit gewaarborgd blijft.

• Chilate: wat is het en hoe maak je de cacaodrank
• Chocolate con chile: wat is het, oorsprong en hoe maak je het
• Chocolate de mesa: wat is het, soorten en hoe maak je het
• Comiteco: wat is het en verschillen met mezcal en tequila
• Mexicaanse kerstponche: wat zit erin en hoe maak je het
• Michelada: recept, wat zit erin en varianten

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt charape?

Charape heeft een zoetzure, kruidige en licht azijnachtige smaak, met tonen van gekarameliseerde piloncillo, warme kaneel, kruidnagel en anijs. De pulquebasis geeft het kruidige karakter en de fermentatiezuurgraad, terwijl de specerijen en het rietsuiker het profiel verzachten. De textuur is licht bruisend en verfrissend, vergelijkbaar met een rustieke cider met zoete tonen.

Wat is het verschil tussen charape en tepache?

Charape komt uit Michoacán en is gebaseerd op gefermenteerde pulque met piloncillo, gerst of geroosterde maïs en specerijen. Tepache komt uit heel Mexico en is gebaseerd op ananas, piloncillo en water, gefermenteerd met wilde microbiota. Charape heeft een alcoholische pulquebasis (4-6%), terwijl tepache vrijwel alcoholvrij is (1-3%) en in de traditionele bereiding geen pulque of maguey bevat.

Hoe bereid je traditionele charape?

Water wordt gekookt met piloncillo, kaneel, kruidnagel, anijs en gerst of geroosterde maïs tot de suiker is opgelost; het geheel koelt af en wordt gemengd met witte pulque in een grote aarden vaas. Het wordt afgedekt met een doek en 24 tot 72 uur gefermenteerd. Sommige familierecepten voegen fruit toe, zoals appel, sinaasappel of braam. Het wordt koud geserveerd in aarden jícara's tijdens patroonsfeesten in Purépecha-dorpen in Michoacán.

Waar komt charape oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit de Purépecha-regio van de staat Michoacán, met name gemeenten als Uruapan, Pátzcuaro, Tzintzuntzan, Erongarícuaro, Cherán en Paracho. Het heeft precolumbiaanse wortels in de Purépecha-cultuur, en de huidige versie ontstond in de achttiende eeuw met de toevoeging van rietpiloncillo en specerijen van het Galjoen van Manila, wat resulteerde in een mestiese drank met een eigen regionale identiteit.