Basisadobo van chile guajillo

Geschiedenis en oorsprong

De adobo is, zonder overdrijving, een van de onzichtbare pijlers waarop de Mexicaanse keuken rust. Voordat er koelkasten bestonden, ontwikkelden de Mexicaanse koks de adobo als conserveringstechniek: de combinatie van gedroogde chilipepers, azijn, specerijen en knoflook creëert een zuur, antimicrobieel milieu dat vlees en andere voedingsmiddelen tegen bederf beschermt. Deze precolumbiaanse en koloniale culinaire traditie maakte van de adobo een onmisbaar element dat we vandaag in vrijwel alle streken van Mexico terugvinden. De chile guajillo is de hoofdrolspeler van deze basisadobo. Met zijn glanzend donkerrode kleur, zijn gladde schil en zijn fruitige smaak met tonen van bes en een zachte tot gematigde pit (tussen 2.500 en 5.000 Scoville-eenheden) is de guajillo een van de meest gebruikte gedroogde chilipepers van de Mexicaanse keuken. Zijn naam komt van het Nahuatl-woord voor "courgette", een verwijzing naar het geluid dat de zaden maken als je met de gedroogde chilipeper schudt. In Mexico wordt hij vooral verbouwd in de deelstaten Durango, Zacatecas en Aguascalientes. De veelzijdigheid van de guajillo-adobo is buitengewoon: hij dient om rundvlees, varkensvlees en kip te marineren vóór het roosteren of stoven; hij is de basis van de klassieke rode enchilada's; hij wordt in tacos de canasta gebruikt om het vlees te marineren; hij verrijkt pozoles, birrias en stoofschotels van allerlei soort. In Oaxaca en Puebla worden varianten van deze adobo gebruikt om chorizo's en tasajo te bereiden. In Mexico-Stad vormt hij de basis van de klassieke pollo en adobo die in veel huizen op zondag wordt bereid. Dit basisrecept beheersen betekent toegang hebben tot tientallen authentieke Mexicaanse gerechten. Eenmaal bereid kun je de adobo tot 5 dagen in de koelkast bewaren of in porties tot 3 maanden invriezen, klaar om eenvoudige ingrediënten om te toveren tot gerechten vol smaak en traditie.