Chileajo uit Oaxaca

Over dit recept

Stoofgerecht uit Oaxaca van varkensvlees in een geconcentreerde saus van gedroogde chilipepers, veel knoflook en specerijen. Een robuust gerecht uit de traditionele keuken van de Valles Centrales van Oaxaca.

1. 1

   Kook 600 g varkensvlees (ribstuk of bout) 40 minuten in water met zout, een halve ui en wat kruiden tot het mals is. Zet het vlees en 500 ml van de bouillon apart.

   
2. 2

   Rooster 5 chiles guajillo en 3 chiles ancho zonder zaadlijsten op een comal tot ze van kleur veranderen. Laat ze 15 minuten weken in heet water.

   

   💡 Roosteren versterkt de smaak van de chiles; branden ze aan, dan worden ze bitter.

3. 3

   Pureer de chiles in de blender met 8 geroosterde teentjes knoflook, een halve theelepel komijn, 3 zwarte peperkorrels, 2 kruidnagels, een halve theelepel oregano en 200 ml van de bouillon.

   

   💡 Het geheim van chileajo is de royale hoeveelheid knoflook; wees er niet zuinig mee.

4. 4

   Verhit 3 eetlepels reuzel in een pan. Bak de gezeefde salsa 8-10 minuten op middelhoog tot hoog vuur, terwijl je constant roert, tot hij donkerder wordt.

   

   💡 De salsa moet goed gebakken worden om diepte van smaak te ontwikkelen.

5. 5

   Voeg het gaar gekookte vlees en de rest van de bouillon toe. Draai het vuur lager en laat nog 15-20 minuten koken. Breng verder op smaak met zout. Serveer met witte rijst en maïstortilla's.