Gevulde chiles güeros

Geschiedenis en oorsprong

Gevulde chiles güeros zijn een kenmerkende specialiteit van het noorden van Mexico, en dan vooral van de deelstaten Sonora, Chihuahua en Sinaloa, al worden ze ook gemaakt in het noorden van Jalisco en in Zacatecas. De chile güero - ook wel wax chile, bananenchili of chile amarillo cristal genoemd - is een chilipeper met gematigde hitte (2.500-5.000 Scoville), een fruitige smaak en dikke wanden die perfect zijn om te vullen. In de keuken van Noord-Mexico hebben gevulde chilipepers een lange geschiedenis die verbonden is met de veehouderij en de overvloed aan rundvlees. Anders dan de Pueblaanse chiles en nogada of de met kaas gevulde chilipepers uit het midden van het land kenmerkt de noordelijke versie zich door een vulling van rundergehakt gemengd met groenten en specerijen, een weerspiegeling van de veecultuur van Sonora en Chihuahua, waar het vee de belangrijkste economische en gastronomische motor was en nog steeds is. De chile güero heeft voor deze bereiding de voorkeur omdat je door zijn gematigde hitte grotere hoeveelheden kunt eten zonder de felle pit van de chile poblano, en omdat zijn fruitige smaak perfect bij het vlees past. De techniek om de chilipeper vooraf te roosteren zodat je hem kunt pellen, is in alle streken gebruikelijk, maar in Sonora slaat men die soms over als de chilipepers heel vers en jong zijn. De roomsaus bij deze gevulde chilipepers is nog zo'n noordelijk kenmerk: een mengsel van zure room, bouillon en specerijen dat zacht contrasteert met de pit van de chilipeper en de smakelijke vleesvulling. Je serveert ze met gestoomde witte rijst en tarwetortilla's, een ander embleem van de Sonoraanse gastronomie.