Varkensribbetjes in pasillasaus

Over dit recept

Varkensribbetjes in pasillasaus zijn een troostrijk stoofgerecht uit het midden van Mexico, waarin mals en sappig ribvlees langzaam gaart in een donkere, diepe saus van chile pasilla. De chile pasilla, de gedroogde ancho, zwartpaars van kleur en met een smaak van pruimen, cacao en aarde, vormt samen met tomaat, knoflook en specerijen een buitengewoon complexe saus. Dit is het soort stoofgerecht dat tijd vraagt, maar de moeite ruimschoots beloont.

1. 1

   Maak de chiles klaar: verwijder de steeltjes, de zaadjes en de zaadlijsten van 4 gedroogde chiles pasilla (bewaar de zaadjes om te roosteren als kruiderij). Rooster ze 20-30 seconden per kant op een droge comal tot ze aromatisch zijn maar niet verbrand. Laat ze 20 minuten weken in heet water. Bewaar het weekwater.

   

   💡 Gooi het weekwater van de chiles niet weg - het bevat smaak en kleur. Gebruik het om te pureren.

2. 2

   Rooster op een droge comal: 3 tomaten, 1/2 ui en 3 teentjes knoflook (ongepeld) tot ze zwarte vlekken hebben en zacht zijn. Pel de knoflook. Pureer alles in de blender met de geweekte chiles pasilla, 1 theelepel komijn, 1 snufje kaneel, een beetje van het weekwater en zout. Zeef de salsa.

   

   💡 Groenten roosteren op een droge comal (zonder olie) geeft de salsa diepte en een subtiel rokerig accent.

3. 3

   Breng de ribbetjes op smaak met zout en peper. Verhit olie in een grote aardewerken pan op hoog vuur. Schroei de ribbetjes in porties 3-4 minuten per kant dicht tot ze goed goudbruin zijn. Haal ze eruit en zet apart. Bak in dezelfde pan de gezeefde pasillasaus 5 minuten op middelhoog vuur, al roerend, tot hij van kleur verandert en indikt.

   💡 De ribbetjes goed goudbruin bakken voordat je ze stooft, is essentieel voor de uiteindelijke smaak. Sla deze stap niet over.

4. 4

   Leg de goudbruine ribbetjes terug in de pan met de pasillasaus. Voeg 400 ml kippenbouillon of water toe, meng goed en breng aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand, dek de pan af en laat 1 uur heel zachtjes koken, tot de ribbetjes mals zijn en makkelijk van het bot komen.

   💡 Langzaam garen op het laagste vuur is de sleutel: het collageen van de ribbetjes lost op en verrijkt de saus.

5. 5

   Breng verder op smaak met zout en stel de dikte van de saus bij (is hij te dik, voeg dan wat bouillon toe; is hij te dun, haal het deksel eraf en laat nog 10 minuten inkoken). Serveer de ribbetjes in pasillasaus met witte rijst, frijoles refritos en maïstortilla's. Garneer met gehakte witte ui en koriander.

   💡 Deze stoofschotel wordt de volgende dag opgewarmd merkbaar beter, wanneer de smaken dieper worden.