Pico de gallo in Sinaloa-stijl

Geschiedenis en oorsprong

Pico de gallo in Sinaloa-stijl is een radicaal andere versie van de traditionele pico de gallo die men in het midden van Mexico kent. Waar de klassieke pico de gallo een rauwe salsa van tomaat, ui, chile serrano en koriander is, is de versie uit Sinaloa eerder een salade van vers fruit en verse groenten met limoen en chilipoeder. Dat verschil illustreert de enorme regionale diversiteit van de Mexicaanse keuken, waar eenzelfde naam per streek naar totaal verschillende bereidingen kan verwijzen. In Sinaloa en andere staten aan de Mexicaanse Pacifickust zoals Nayarit, Jalisco en Colima staat pico de gallo synoniem voor tropische frisheid. Hij wordt gemaakt met seizoensfruit en -groenten die in de regio in overvloed zijn: komkommer, jicama, mango, ananas, watermeloen, sinaasappel en kokos. Die worden in stukken gesneden en royaal aangemaakt met limoensap, zout en chilipoeder, wat een hapje oplevert dat tegelijk zoet, zuur, zout en pittig is: de vier basissmaken van de Mexicaanse gastronomie in één hap. De pico de gallo uit Sinaloa is bij uitstek straatvoedsel. Op de stranden van Mazatlán, Los Mochis en Culiacán maken straatverkopers hem ter plekke in karretjes met ijs en vers fruit. Badgasten kopen hem in bekers of plastic zakjes en eten hem wandelend over de boulevard, een beeld dat net zo Sinaloaas is als de zee zelf. Hij ontbreekt ook nooit in de honkbalstadions, want honkbal is de koningssport van Sinaloa, en de supporters eten hem tijdens de wedstrijden als gezonder alternatief voor andere snacks. Chamoy, een zoetzure saus van pruim met chilipeper, is een veelgebruikte begeleider die de pico de gallo uit Sinaloa nog een smaakdimensie geeft.