Menudo, pancita ou mondongo: a sopa de bucho que o México toma aos domingos

Uma sopa, três nomes

Poucas coisas dizem tanto sobre um fim de semana no México quanto uma panela de menudo fumegando desde cedo. É uma sopa de bucho bovino (a dobradinha, como se diz no Brasil) cozida durante horas num caldo que, conforme a região, pode ser vermelho de chiles secos, branco ou verde. Fora do país quase não é conhecida, a não ser nas comunidades mexicanas dos Estados Unidos, mas dentro do México é um clássico dos domingos, das festas de família e, segundo uma crença muito difundida, das manhãs depois de uma noite longa.

A primeira coisa que confunde o visitante é o nome. No norte do país se chama menudo. No centro, e sobretudo na Cidade do México, pede-se pancita, e também se ouve mole de panza. No sul e na costa do Golfo é mais frequente mondongo. As fronteiras entre um nome e outro não são exatas, e em muitas cidades eles convivem. O que não muda é a ideia: bucho muito bem limpo, cozimento lento e uma mesa cheia de acompanhamentos para cada um finalizar o prato do seu jeito.

O que leva o menudo

A base é sempre o bucho bovino, lavado com cuidado, cortado em pedaços e cozido em fogo baixo até ficar macio. É um cozimento longo: o bucho leva horas para amolecer, e por isso o menudo costuma ser preparado em panelas grandes, para muita gente. Muitas vezes se acrescenta pé de boi ou de porco, que dá corpo e gelatina ao caldo.

No norte do México é comum que leve maíz pozolero (grãos de milho cacahuazintle nixtamalizados, os mesmos do pozole), o que o aproxima muito de um pozole de bucho. O caldo é temperado com alho, cebola e orégano, e nas versões vermelhas com chiles secos como o guajillo ou o ancho, moídos e coados para dar cor e uma ardência suave. Se quiser conhecer essas pimentas em detalhe, nosso guia de chiles mexicanos pode ajudar.

O que realmente define a experiência são os acompanhamentos colocados na mesa para acrescentar a gosto:

• Cebola branca picada.
• Orégano seco, esfregado entre as mãos sobre o prato.
• Pimenta seca moída ou chile de árbol em flocos.
• Limão cortado.
• Coentro, em algumas casas.
• Tortilhas de milho quentes, ou bolillo (pãozinho branco) em algumas regiões.

Menudo vermelho, branco e verde

O vermelho

O menudo vermelho é a versão que muitos associam ao norte: um caldo tingido com chiles secos, com maíz pozolero e bem temperado. É especialmente comum em estados como Chihuahua ou Nuevo León, e é também a versão mais vista nas comunidades mexicanas do sudoeste dos Estados Unidos.

O branco

No noroeste, em estados como Sonora ou Sinaloa, é frequente o menudo branco, que não leva pimenta vermelha no caldo. O sabor vem do bucho, do pé, do alho e da cebola, e a picância é colocada por cada um à mesa, às vezes com pimentas verdes ou jalapeños.

O verde

Existem também versões com molho verde, de tomate verde (tomatillo) e pimentas frescas, como o menudo verde. São menos comuns que as vermelhas e as brancas, mas aparecem em algumas cozinhas familiares e regionais.

Pancita e mole de panza no centro do país

Na Cidade do México e em boa parte do centro, a sopa de bucho é conhecida sobretudo como pancita: um caldo de tomate e chile guajillo com pedaços de bucho bovino. O maíz pozolero, tão comum no norte, nem sempre aparece; depende da receita e da casa, e na capital o milho se associa mais ao pozole, vendido como prato à parte. A pancita é servida em mercados e fondas (restaurantes populares), sobretudo nas manhãs de fim de semana, e acompanhada de tortilhas, cebola, pimenta e limão, como o menudo do norte.

Outro nome que se ouve para essa sopa é mole de panza, que destaca o protagonismo do caldo de chiles secos. Você encontra uma versão na nossa receita de mole de panza.

Variantes regionais que vale conhecer

Além dos grandes estilos, há variantes que mudam a carne ou o tempero. O menudo duranguense é uma das versões do norte com caráter próprio. Em algumas regiões é preparado com bucho de carneiro no lugar do bovino, como o menudo de carneiro, de sabor mais intenso. E o mondongo do sul e do Golfo tem suas próprias receitas locais, com temperos de cada região.

Vale não confundir o mondongo mexicano com o mondongo da Colômbia ou de outros países da América Latina: eles compartilham o nome e o bucho como ingrediente principal, mas o preparo é muito diferente, com legumes, tubérculos e temperos próprios de cada cozinha.

Uma sopa de domingo, de festa e de «cruda»

O menudo é uma sopa de fim de semana. O cozimento longo faz com que em muitas casas seja preparado no sábado à noite ou no domingo cedo, e que em fondas e restaurantes apareça como especialidade de sábado e domingo. É comida para dividir: feita em panelas grandes e servida à família, aos vizinhos ou aos convidados de uma comemoração.

Também tem fama de remédio para a «cruda», como se chama a ressaca no México. É uma crença popular muito difundida, não um fato comprovado, mas explica por que tantas barracas de pancita e menudo ficam cheias logo cedo no domingo. Nas comunidades mexicanas dos Estados Unidos, o menudo virou ainda comida de reuniões familiares e celebrações, e há até festivais dedicados a essa sopa.

Como preparar em casa sem medo

A etapa que mais assusta é a limpeza do bucho. Hoje é fácil encontrá-lo já limpo e pré-cozido em açougues, o que encurta muito o processo. Mesmo assim, vale lavá-lo de novo em água fria e, se quiser, com um pouco de limão ou vinagre, e cortá-lo em pedaços do tamanho de uma garfada.

Depois, paciência: cozinhe em fogo baixo com alho, cebola e sal, retirando a espuma de vez em quando, até ficar macio. A panela de pressão reduz bastante o tempo. Quando o bucho estiver pronto, acrescente o maíz pozolero cozido e, se for fazer a versão vermelha, o molho de chiles secos coado. Deixe tudo ferver junto por um tempo para os sabores se integrarem e acerte o sal no fim.

O menudo melhora com o descanso: muita gente diz que fica ainda mais gostoso no dia seguinte. Sirva bem quente e coloque na mesa todos os acompanhamentos, porque é no prato que cada pessoa o finaliza do seu jeito.

Perguntas frequentes

Menudo e pancita são a mesma coisa?

Sim, na essência: os dois são sopas de bucho bovino. «Menudo» é o nome habitual no norte, onde costuma levar maíz pozolero; «pancita» é o nome do centro, onde o milho nem sempre está presente.

Por que se toma menudo para a ressaca?

É um costume popular: ele é tomado quente, picante e com limão na manhã seguinte a uma festa. Não há provas de que cure a ressaca, mas a tradição é muito arraigada.

O menudo leva milho?

No norte do México é comum que leve maíz pozolero. No centro depende da receita: há pancitas com milho e outras só com bucho e caldo.

Quanto tempo leva para ficar pronto?

O bucho precisa de várias horas de cozimento lento para ficar macio. Com bucho pré-cozido ou panela de pressão, o tempo diminui muito.

Fontes

• Wikipedia, «Menudo (Mexican soup)» (ingredientes; milho no norte; menudo vermelho em Chihuahua e Nuevo León; menudo branco em Sonora e Sinaloa; nomes pancita, mole de panza e mondongo; costume de fim de semana, fama contra a ressaca, reuniões e festivais nos Estados Unidos; cozimento longo).
• Chilango, «¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito» (nomes menudo, pancita e mondongo por região; caldo de tomate e chile guajillo).
• Dallas News, «Authentic menudo in Dallas-Fort Worth» (milho conforme a receita e a região; diferença entre menudo e pozole).
• El Imparcial, «Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo» (nomes regionais; diferença com o mondongo colombiano).