Menudo Verde

Sobre esta receita

O menudo verde é a variante nortenha do clássico menudo vermelho, feito com tomatillo, pimenta verde e epazote no lugar das pimentas vermelhas. O bucho (tripa) de boi cozinha em fogo lento por horas nesse caldo verde e aromático até ficar macio e gelatinoso. É o café da manhã de domingo dos estados de fronteira de Chihuahua e Sonora, servido bem quente com orégano, cebola e tortilhas de trigo.

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   Limpe o bucho de boi: retire o excesso de gordura e corte em pedaços de 3–4 cm. Ferva com bastante água, meia cebola, alho e sal por 10 minutos. Descarte essa primeira água (é o branqueamento que elimina o cheiro forte). Enxágue o bucho.

   

   💡 Esse passo é fundamental para reduzir o cheiro e limpar o bucho.

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   Numa panela grande, coloque o bucho limpo com 3 litros de água fresca, o alho, a meia cebola restante e sal. Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo por 3–4 horas até o bucho ficar bem macio.

   

   💡 Na panela de pressão, o tempo cai para 1,5–2 horas.

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   Enquanto isso, asse os tomatillos na chapa ou direto no fogo até ficarem bem chamuscados e macios. Asse também as pimentas poblano na chama até a pele ficar completamente preta. Coloque-as num saco plástico por 10 minutos e descasque.

   
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   Bata os tomatillos assados com as pimentas poblano descascadas e sem sementes, a outra metade da cebola, o alho restante, o epazote e uma xícara do caldo do bucho. Obtenha um molho verde liso.

   
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   Quando o bucho estiver macio, acrescente o molho verde direto ao caldo. Misture bem e cozinhe mais 30 minutos para integrar os sabores. Acrescente folhas de epazote fresco adicionais. Acerte o sal.

   
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   Sirva bem quente em pratos fundos. Decore com orégano seco, cebola branca picada, pimenta piquín ou de árbol em pó e acompanhe com tortilhas de trigo e limão.

   

   💡 O menudo fica melhor no dia seguinte; requente e acrescente mais epazote fresco.