Cozinha tlaxcalteca: milho, insetos e herança pré-hispânica

O que é?

A cozinha tlaxcalteca é a tradição gastronômica do estado de Tlaxcala, o menor do México, localizado no altiplano central. É uma das cozinhas regionais menos conhecidas mas mais interessantes por sua fidelidade à tradição pré-hispânica nahua: o consumo de insetos comestíveis, a diversidade de tamales, as tlatlapas (sopas de feijão com tortilla) e o mole prieto de povoado. Seus pratos emblemáticos incluem os muéganos huamantlecos, os muñelos doces, o mole prieto de Tlaxco, os tamales de muñeca, a sopa tlaxcalteca, as chalupitas e barbacoa de mixiote. Tlaxcala foi aliada estratégica de Hernán Cortés na conquista de Tenochtitlán, e por isso manteve certa autonomia cultural que preservou tradições culinárias muito antigas. Consome-se diariamente em mercados como o de Apizaco e Huamantla e em festas patronais como La Noche que Nadie Duerme em agosto.

Origem e história

A cozinha tlaxcalteca afunda suas raízes nas civilizações nahuas do senhorio de Tlaxcallan, quatro cabeceiras (Tepetícpac, Ocotelulco, Tizatlán e Quiahuiztlán) que dominaram o território desde o século XIV. Tlaxcala foi um dos poucos povos que nunca se submeteu ao império mexica e aliou-se com Hernán Cortés em 1519, o que lhe valeu privilégios reais na Colônia e preservou parte de sua autonomia cultural e culinária. A criação de perus (guajolotes) teve grande desenvolvimento pré-hispânico; o cultivo do maguey pulquero intensificou-se nas planícies de Apan compartilhadas com Hidalgo. Frei Bernardino de Sahagún, que viveu em Tlaxcala durante anos escrevendo sua Historia general, documentou dezenas de pratos e bebidas locais do século XVI. A fazenda San Cristóbal Polaxtla e outras pulqueras dominaram a paisagem agrícola até a Reforma Agrária. Os muéganos huamantlecos, doce de masa frita em calda, atribuem-se ao século XIX em Huamantla, segundo a Larousse Cocina. A conservação de insetos comestíveis como xahuis, escamoles, chinicuiles e jumiles é herança direta da cozinha pré-hispânica.

Ingredientes característicos

O milho tlaxcalteca inclui variedades crioulas azuis, brancas e cacahuazintle. Os tamales de muñeca ou canarios são doces, de masa e ovo, envoltos em folha de milho. O mole prieto de Tlaxco é muito escuro, quase preto, feito com masa de milho, pimentas ancho e pasilla, banha e especiarias. As tlatlapas são sopas espessas de feijão cozido com masa, chile pasilla e chile guajillo. A sopa tlaxcalteca, similar à azteca mas local, combina caldo de frango, tortilla frita, chile pasilla, abacate, queijo e torresmo. As chalupitas de Apetatitlán são tortillinhas com molho, queijo e cebola. Os insetos consumidos incluem escamoles do maguey, xamoes (xahuis ou formigas voadoras), chinicuiles do maguey, jumiles do huizache e gusanos brancos do nopal. O pulque tlaxcalteca tem tradição ancestral e consome-se com curados de frutas. A cecina apimentada faz-se com res adobada e secada ao sol, especialmente em Yauhquemehcan. Os muéganos de Huamantla são cubos de masa frita unidos com mel e rapadura.

Significado cultural

A cozinha tlaxcalteca é um dos baluartes menos conhecidos da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. Huamantla, cidade Povoado Mágico, celebra a cada agosto La Noche que Nadie Duerme, em honra à Virgem da Caridade, onde se elaboram tapetes de serragem e se come muégano, mole de caçarola e barbacoa. A feira de Apizaco, as festas patronais em Ixtenco e os carnavais de huehues com seus trajes coloniais são ocasiões de cozinha tradicional. Tlaxcala mantém uma das redes pulqueras mais vivas do país, com fazendas e tinacales como San Cristóbal Polaxtla e Soltepec. A criação de perus para mole, base do Natal e dos casamentos, sustenta ainda economias rurais. Cozinheiras como Irad Santacruz documentam receitas em perigo de desaparecer. O governo estadual impulsiona rotas gastronômicas em torno do pulque, dos muéganos e dos insetos comestíveis como atrativo turístico.

Perguntas frequentes

O que são as tlatlapas?

São uma sopa espessa típica de Tlaxcala, feita com caldo de feijão preto ou ayocote, masa de milho dissolvida para engrossar, chile pasilla, chile guajillo, alho e cebola. Servem-se com queijo fresco esfarelado, abacate e coentro. Sua consistência fica entre sopa e atole salgado, alimento camponês econômico e nutritivo de origem pré-hispânica, distinto das sopas de tortilla.

Que insetos comestíveis se comem em Tlaxcala?

Os mais populares são os escamoles (larvas de formiga güijera do maguey), os chinicuiles (gusanos vermelhos do maguey), os xamoes (formigas voadoras tostadas), os jumiles (percevejos do huizache, com sabor de canela e eucalipto) e os gusanos brancos do nopal ou de milho. São iguaria pré-hispânica preservada até hoje na cozinha rural e gourmet.

Qual o sabor do mole prieto tlaxcalteca?

É um mole muito escuro, quase preto, com sabor profundo de milho, pimentas tostadas (ancho, pasilla, mulato) e banha de porco. É menos doce que o poblano, sem chocolate nem frutas, mais rústico e camponês. Acompanha peru, frango ou porco em festas patronais e casamentos. Tem uma textura espessa, quase como atole, devido ao milho moído.

De onde é originária a cozinha tlaxcalteca?

É originária do estado de Tlaxcala, no altiplano central mexicano. Suas raízes estão nos senhorios nahuas de Tlaxcallan (séculos XIV-XVI), aliados de Cortés na conquista. Esta aliança lhe permitiu certa autonomia cultural durante a Colônia e a preservação de tradições culinárias pré-hispânicas como o consumo de insetos, os tamales rituais e o pulque.