Mezcal: o que é, história e diferença com a tequila

O que é?

O mezcal é um destilado mexicano elaborado a partir da piña cozida do agave, fermentada e destilada em alambiques tradicionais de cobre ou barro. É originário da Mesoamérica e hoje conta com Denominação de Origem Protegida (DOM) que abrange nove estados do México: Oaxaca (o mais representativo), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla e Guanajuato. Diferentemente da tequila, que só usa agave azul, o mezcal pode elaborar-se com mais de 50 espécies de agave, o que lhe dá um universo aromático muito mais amplo. Bebe-se puro em temperatura ambiente em pequenos 'caballitos' ou jícaras, acompanhado de sal de gusano e fatias de laranja. Na última década conquistou a coquetelaria internacional e os mercados de consumo premium nos Estados Unidos, Europa e Ásia.

Origem e história

O mezcal tem origem pré-hispânica documentada: as culturas mesoamericanas consumiam pulque (suco fermentado de agave) desde pelo menos 200 a.C., embora a destilação seja objeto de debate acadêmico. A teoria tradicional sustentava que a destilação chegou com os espanhóis no século XVI, que teriam ensinado técnicas árabes de alambique. No entanto, achados arqueológicos em sítios como Xochitécatl-Cacaxtla (Tlaxcala) e na serra de Colima sugerem que os mesoamericanos já destilavam agave em fornos cônicos de cerâmica antes da Conquista. A palavra mezcal vem do náuatle mexcalli, que significa 'maguey assado'. Durante o vice-reinado, o mezcal competiu com os aguardentes peninsulares e foi proibido em várias ocasiões pela Coroa. Após a Independência consolidou-se como bebida nacional. Em 1994 obteve sua Denominação de Origem, em 2003 publicou-se a NOM-070, e desde 2010 vive um boom comercial que o levou a duplicar sua produção a cada cinco anos.

Ingredientes característicos

O agave é o coração do mezcal: a planta demora entre 7 e 25 anos para amadurecer segundo a espécie. As variedades mais usadas são espadín (Agave angustifolia, a mais comum, 80% do mezcal oaxaquenho), tobalá (Agave potatorum, silvestre, sabor floral), tepeztate (Agave marmorata, 25 anos de maturação), madrecuixe, arroqueño, cuishe e cirial. A piña (cogolho central) cozinha-se durante 3 a 5 dias em forno cônico de terra forrado com pedras quentes e lenha, o que aporta o característico sabor defumado. Após o cozimento mói-se em moinho de pedra (tahona) puxado por cavalo ou mula, ou em maço de madeira (nos mais artesanais). O bagaço fermenta-se de 5 a 30 dias em tinas de madeira com água de manancial e leveduras silvestres, e finalmente destila-se duas vezes em alambique de cobre ou barro. As classificações oficiais são: Mezcal (industrial), Mezcal Artesanal e Mezcal Ancestral (o mais tradicional, em alambique de barro).

Significado cultural

O mezcal é uma das grandes embaixadas culturais do México e possui Denominação de Origem outorgada pelo Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial em 1994, ampliada em 2018 a nove estados. A NOM-070-SCFI-2016 regula sua produção e classifica as três categorias: Mezcal, Artesanal e Ancestral. Oaxaca concentra cerca de 90% da produção nacional e existem comunidades inteiras (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, San Luis del Río) cuja economia depende quase por completo do mezcal. A cultura mezcaleira foi inscrita pela UNESCO como parte da cozinha tradicional mexicana em 2010. O boom comercial recente foi espetacular: a produção passou de 980.000 litros em 2011 a mais de 14 milhões em 2023, e as exportações aos Estados Unidos crescem a taxas anuais de 30%. O mezcal entrou nos cardápios dos melhores bares do mundo, com coquetéis como o Mezcal Negroni e a Paloma de Mezcal, e figura habitualmente em The World's 50 Best Bars.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mezcal e tequila?

A tequila é uma variedade específica de mezcal, regulada por uma DOM separada que só admite Agave tequilana variedade azul, cultivado em Jalisco e municípios contíguos. O mezcal pode fazer-se com mais de 50 espécies de agave, em nove estados, e usa forno de terra (defumado). A tequila cozinha-se em autoclave, sem defumado.

Por que alguns mezcales levam gusano?

O gusano (chinicuil vermelho ou larva branca do maguey) adiciona-se tradicionalmente a alguns mezcales tipo 'con gusano'. Sua origem é controversa: para alguns produtores aporta sabor; para muitos historiadores é invento comercial dos anos 50 com fins de marketing. O mezcal artesanal de alta qualidade não costuma levá-lo.

Como se bebe o mezcal corretamente?

Puro, em temperatura ambiente, em pequenos 'caballitos', jícaras ou copos largos. Bebe-se aos goles, não de uma vez, para perceber as notas defumadas e herbais. Acompanha-se com sal de gusano (mistura de sal, pimenta e gusano moído) e fatias de laranja. Nunca com limão e sal como a tequila.

O mezcal tem Denominação de Origem?

Sim. Obteve Denominação de Origem Protegida em 1994 e hoje abrange nove estados: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla e Guanajuato. A NOM-070-SCFI-2016 regula sua produção e exige pelo menos 100% de agave dos estados da DOM.