Tamales de rajas com queijo: o clássico chilango com molho verde

O que é?

Os tamales de rajas com queijo são uma das versões mais populares na Cidade do México e em todo o centro do país. Levam masa de milho batida com banha até crescer, recheada de rajas de chile poblano assadas e pedaços de queijo panela ou fresco, tudo banhado em molho verde de tomatillo. Envolvem-se em folha de milho e cozinham-se no vapor em grandes panelas tamaleiras. Junto ao tamal de mole com frango e ao tamal doce de morango, dominam os carrinhos brancos do Centro e da periferia da Cidade do México durante todo o ano. São sinônimo do café da manhã chilango: tamal em torta com café ou atole, um par inseparável do Dia da Candelária.

Origem e história

O tamal de rajas tem origem mestiça: as rajas de chile poblano são uma preparação colonial nascida em Puebla quando os conventos integraram queijos europeus à pimenta autóctone. A Larousse Cocina descreve os tamales de rajas poblanas como receita tradicional documentada desde o século XIX no centro do país. A fórmula firmou-se na Cidade do México no século XX graças às tamaleiras de mercado e a vendedores ambulantes. Yuri de Gortari, divulgador da cozinha tradicional mexicana, os considera um dos tamales mais representativos da mesa popular da capital. A Directo al Paladar assinala que o tamal de rajas é a opção vegetariana favorita do repertório chilango, especialmente forte em torno do Dia da Candelária (2 de fevereiro), quando quem tirou o boneco na rosca de Reis deve convidar tamales à sua família.

Ingredientes característicos

A masa prepara-se com milho nixtamalizado finamente moído, banha de porco ou óleo vegetal batida até crescer, sal e caldo de frango ou de legumes. Algumas receitas adicionam fermento em pó para garantir uma textura leve. O recheio leva chile poblano assado, descascado e cortado em tiras finas (rajas), molho verde de tomatillo cozido com chile serrano, coentro, cebola e alho, e queijo panela, fresco ou Oaxaca. As folhas de milho seco demolham-se em água quente uns 30 minutos para torná-las flexíveis, recheiam-se com uma camada de masa, cobre-se com o molho verde, rajas e queijo, fecham-se formando retângulo e cozinham-se no vapor durante 1 hora aproximadamente. Uma versão variante inclui epazote ou flor de abóbora junto às rajas.

Significado cultural

O tamal de rajas com queijo é um símbolo da mesa popular chilanga e da tradição do Dia da Candelária, quando os mexicanos convidam tamales aos seus familiares para cumprir o compromisso adquirido após encontrar o boneco na rosca de Reis. Yuri de Gortari, citado pela Directo al Paladar, o considera um dos poucos tamales realmente vegetarianos do repertório mexicano e por isso conquistou comensais que evitam a carne. Em 2010 a UNESCO inscreveu a cozinha tradicional mexicana como Patrimônio Imaterial da Humanidade e os tamales fazem parte central desse reconhecimento. Na Cidade do México, os carrinhos de tamales são um microecossistema econômico: muitas famílias migrantes (sobretudo oaxaquenhas) sustentam sua economia com a venda de rua de tamales de rajas, mole, doce e verdes nas manhãs frias.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre tamales de rajas e tamales verdes?

São quase iguais mas os tamales verdes costumam levar frango desfiado e molho verde sem rajas, enquanto os de rajas com queijo são vegetarianos: só rajas de poblano, queijo e molho verde. A Larousse inclusive oferece a receita de tamales de rajas e verdes combinando ambos. Nas tamalerias chilangas, verde com frango e rajas com queijo são duas opções distintas no mesmo carrinho.

Que queijo leva o tamal de rajas?

Tradicionalmente leva queijo panela ou queijo fresco, cortado em cubinhos ou bastões de um centímetro. Algumas tamaleiras usam queijo Oaxaca desfiado para que derreta mais. O queijo deve ser de tipo branco mexicano, não curado, porque deve ficar suave após o cozimento no vapor. Na versão caseira também pode usar-se requeijão com resultados muito gostosos e untuosos.

De onde são originários os tamales de rajas?

As rajas de chile poblano são uma preparação originária de Puebla, surgida nos conventos coloniais do século XVII. O tamal de rajas como tal popularizou-se no centro do país (Cidade do México, Puebla, Tlaxcala, Estado do México, Morelos) durante o século XIX e consolidou-se como ícone de rua chilango no século XX. Hoje é considerado um prato emblemático do centro do México.

Como se servem os tamales de rajas?

Servem-se quentes, em prato ou dentro de um bolillo ou telera (a famosa torta de tamal ou guajolota chilanga), acompanhados de café de panela, atole branco ou atole de chocolate. Alguns adicionam creme e queijo por cima, mas o clássico de carrinho come-se tal qual, abrindo a folha de milho. É café da manhã típico de inverno e do Dia da Candelária.