Arroz à Tumbada com Siri
Arroz caldoso de Veracruz com siri fresco do Golfo, tomate, pimenta güero e coentro.
Sobre esta receita
O arroz à tumbada com siri é a variante mais celebrada deste clássico de Veracruz: um arroz caldoso, quase como uma sopa grossa do mar, preparado com siri (jaiba) fresco do Golfo do México, tomate, cebola, alho, pimenta güero e coentro. 'À tumbada' significa que o arroz é cozido com mais caldo do que o arroz seco comum, ficando bem úmido e com os sabores do mar perfeitamente integrados. O siri fresco traz uma doçura e um frescor oceânico que distinguem esta versão daquela preparada com polvo ou camarão.
História e origem
O arroz à tumbada é o prato icônico do porto de Veracruz e dos restaurantes de frutos do mar de toda a costa do Golfo. Seu nome evoca a imagem do pescador que 'tumba' (despeja) o arroz com o caldo do mar diretamente no prato, sem formas nem apresentações pretensiosas. Este prato surgiu nas barracas e botecos do calçadão veracruzano, onde os pescadores levavam a pesca do dia e as cozinheiras a incorporavam ao arroz caldoso que já tinham preparado. O siri (Callinectes sapidus), o caranguejo azul do Golfo, é um dos frutos do mar mais abundantes e saborosos das águas veracruzanas. Sua temporada alta vai da primavera ao outono, quando os restaurantes do porto exibem cestas cheias de siris vivos na entrada como sinal de frescor. O arroz com siri à tumbada é servido com o caranguejo partido ao meio dentro do arroz, o que torna sua degustação um ato festivo e manual que os veracruzanos apreciam comer com as mãos. No Brasil, onde o siri e o caranguejo são igualmente queridos no litoral, do Nordeste ao Sul, esta receita encontra um terreno familiar: a tradição da casquinha de siri e dos caldos de frutos do mar dialoga diretamente com a alma deste arroz molhado mexicano, unindo duas culturas costeiras que celebram o mar à mesa.
Custo estimado
R$91.20
Custo total
R$22.80
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
420
Calorias
24g
Proteínas
52g
Carboidratos
10g
Gorduras
3g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Se usar siris inteiros vivos, cozinhe-os em água fervente com sal, cebola e alho por 8 minutos. Escorra e corte ao meio. Se usar carne de siri já limpa, reserve. Guarde o caldo de cozimento.
- 2
Asse os tomates, a cebola e o alho na chapa (comal). Bata no liquidificador com a pimenta güero e um pouco de água. Coe o molho.
- 3
Aqueça o óleo em uma caçarola larga em fogo médio-alto. Frite o molho coado por 5 minutos, até engrossar. Acrescente o arroz cru e refogue por 3 minutos, mexendo constantemente, até dourar levemente.
- 4
Despeje o caldo de siri ou o fumet de peixe quente sobre o arroz: 2,5 partes de caldo para 1 de arroz. Leve à fervura, tempere com sal e abaixe o fogo.
- 5
Disponha os pedaços de siri sobre o arroz, tampe a caçarola e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos, sem levantar a tampa. O arroz deve ficar caldoso, não seco.
- 6
Retire do fogo, acrescente o coentro picado e deixe descansar por 3 minutos. Sirva diretamente na caçarola com gomos de limão e pão tostado.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Qual é a diferença entre o arroz à tumbada e o arroz de frutos do mar comum?
Posso usar carne de siri já limpa em vez de siri vivo?
Onde encontro a pimenta güero no Brasil?
Por que meu arroz fica seco em vez de caldoso?
Que acompanhamento combina com este prato?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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