Mole de Pata

Sobre esta receita

O mole de pata é um prato festivo poblano que tem como protagonistas os pés e as mãozinhas de porco, cozidos em um mole vermelho espesso e aromático. É um cozido de celebração preparado em dias de festa, casamentos e batizados nos povoados de Puebla e na região dos Valles Centrales. A textura gelatinosa do colágeno dos pés se funde com a riqueza do mole elaborado com pimenta mulato, pimenta ancho, pimenta pasilla, tomate, chocolate amargo e especiarias. O resultado é um caldo escuro e untuoso que se serve com arroz, feijão e tortillas de milho da região. É um prato que exige dedicação e tempo, mas que recompensa com sabores profundos que representam o melhor da cozinha de festival mexicana.

1. 1

   Limpe bem os pés de porco e coloque-os em uma panela grande com água fria, cebola, alho e sal. Cozinhe em fogo médio-alto durante 2 horas ou até que a carne esteja muito macia e se solte do osso.

   💡 Retire a espuma que sobe no início do cozimento.

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   Toste as pimentas mulato, ancho e pasilla em um comal (chapa) em fogo baixo durante 30 segundos de cada lado. Retire as veias e sementes, deixe de molho em água quente por 25 minutos e escorra.

   💡 Guarde a água de molho para dar mais cor ao mole, se necessário.

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   Ase no comal os tomates, a cebola e o alho até que fiquem bem tostados. Reserve.

4. 4

   Toste no comal seco o gergelim, as sementes de abóbora, a canela, o cravo e os grãos de pimenta-do-reino até soltarem o aroma, mexendo constantemente.

   💡 Toste cada especiaria separadamente para controlar o ponto.

5. 5

   Bata no liquidificador, em etapas, as pimentas com os tomates assados, a cebola, o alho, as especiarias tostadas e o chocolate até obter um molho bem liso. Use o caldo de cozimento dos pés para liquidificar.

6. 6

   Em uma caçarola grande, aqueça óleo e frite o mole liquidificado e coado em fogo alto durante 5 a 7 minutos, mexendo sem parar até que mude de cor e engrosse.

   💡 O mole espirra ao fritar; use avental e colher de cabo longo.

7. 7

   Adicione o caldo restante dos pés e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos. Incorpore os pés cozidos, ajuste o sal e cozinhe por mais 20 minutos para que absorvam o mole.

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   Sirva cada porção com dois pés ou pedaços, mole em abundância, arroz vermelho e tortillas. Decore com gergelim tostado na hora.