Mole Negro Oaxaquenho

Sobre esta receita

O mole negro é considerado o rei dos sete moles de Oaxaca e um dos pratos mais complexos da cozinha mexicana. Sua cor escura vem das pimentas chilhuacle negro tostadas até quase queimar. Leva mais de 30 ingredientes e sua preparação pode tomar o dia inteiro. É o prato das grandes festas em Oaxaca.

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   Cozinhe o peru ou frango em água com cebola, alho, sal e ervas aromáticas por 45 minutos (peru) ou 35 minutos (frango). Reserve o caldo e os pedaços.

   
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   Retire as sementes e nervuras de todas as pimentas. Toste as pimentas chilhuacle negro numa chapa (comal) em fogo médio até ficarem quase queimadas, com a pele completamente preta. Este passo é crucial para a cor preta do mole. Toste as demais pimentas de forma mais suave.

   

   💡 As pimentas chilhuacle negro são a alma do mole negro. Elas são queimadas de propósito, diferente de outros moles. O aroma deve ser intenso, mas nunca acre.

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   Queime as tortilhas de milho diretamente na chama até ficarem completamente pretas e carbonizadas. Deixe todas as pimentas e as tortilhas queimadas de molho em água quente por 30 minutos.

   
4. 4

   Numa chapa, toste separadamente o gergelim, as amêndoas, o amendoim, a noz-pecã e as passas. Frite a banana-da-terra e o pão de gema na banha até dourar.

   
5. 5

   Ase os tomates, os tomatillos, a cebola e os alhos na chapa. Toste as folhas de abacate na chapa por 10 segundos de cada lado.

   

   💡 As folhas de abacate tostadas dão um sabor anisado único. Não as substitua se puder evitar.

6. 6

   Toste as especiarias (canela, pimenta-da-jamaica, cravo, cominho, orégano, tomilho, manjerona) numa chapa seca em fogo baixo por 2 minutos.

   
7. 7

   Bata tudo na liquidificadora em levas com o caldo de peru: as pimentas com as tortilhas queimadas, as sementes e frutas secas, a banana e o pão, os tomates e as especiarias. Coe cada leva pressionando bem.

   
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   Numa panela grande, aqueça a banha em fogo médio-alto. Despeje todo o molho e cozinhe mexendo sem parar por 20 minutos.

   
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   Acrescente o chocolate mexicano de mesa, o açúcar e 3 chávenas de caldo. Reduza ao mínimo e cozinhe por 1 hora, mexendo a cada 5 minutos. O mole deve ficar bem espesso e preto.

   

   💡 O mole negro tradicional pede que se mexa com paciência. Não o deixe sem atenção, ou ele queimará no fundo da panela.

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    Quando o mole soltar a gordura e tiver consistência espessa, acerte o sal e adicione os pedaços de carne. Cozinhe por mais 20 minutos.

    
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    Sirva regado com o mole negro e polvilhado com gergelim tostado. Acompanhe com arroz branco e tortilhas.