恩塞纳达炸鱼塔可：下加州的面糊炸鱼

什么是恩塞纳达式炸鱼塔可

在下加利福尼亚的海边，很多日子里的早餐或午饭就是一个炸鱼塔可。这里说的不是铁板煎鱼，也不是柠汁腌鱼（ceviche），而是一条裹了面糊的白肉鱼——也就是蘸上一层稀稀的面粉糊，下油锅炸到膨起、酥脆。它放在热玉米饼（tortilla）上递给你，每位客人再到配料台前，加卷心菜丝、奶油酱、莎莎酱（salsa）和青柠，自己完成。这种酥脆、清爽又带酸的组合，在墨西哥被称为恩塞纳达式塔可（taco）。

在墨西哥以外，它以“下加州炸鱼塔可”（Baja fish taco）之名流传开来，常常是餐厅版本。而在它的老家，它是小摊上的食物：站着点，几口吃完，再来一个。很多摊位主要在上午营业，一直开到下午三四点，当天的鱼卖完为止。

从“黑市场”到整个半岛

炸鱼塔可的故事主要靠口耳相传，年代也因讲述者而异。大多数说法把它的摇篮放在恩塞纳达，尤其是港口过去的鱼市“黑市场”（Mercado Negro）。根据下加利福尼亚一些科普媒体收录的版本，一位绰号叫“巴奇瓜拉托”（el Bachigualato）的小贩大约在二十世纪五十年代末开始在那里卖炸鱼塔可，后来另一位小贩泽费里诺·曼西利亚（Zeferino Mancilla）据说完善了给鱼裹粉油炸的技术，还加上了卷心菜丝。其他资料给出的年代各不相同，从三十年代到六十年代初都有，所以最好把这些名字和年份看作口头传统，而不是经过证实的事实。

关于面糊，还流传着一种推测：二十世纪最初几十年定居恩塞纳达的日本渔民带来了影响。按照这种说法，这种面糊之所以像天妇罗，是因为它源于与这个群体的接触。这个理论说得通，也有好几位作者引用，但没有文献可以证明。

一步步怎么组装

我们的恩塞纳达式炸鱼塔可食谱组成部分不多，但每一样都很重要：

• 鱼。肉质紧实、无刺的白肉鱼，切成条。关于恩塞纳达的报道中，传统上提到的是一种小鲨鱼；如今则根据季节和当地渔获使用其他鱼种。
• 面糊。用面粉、水或啤酒、芥末和香料调成，又稀又轻。把鱼浸进去，放进很热的油里炸到面糊膨起、金黄。
• 玉米饼。热的，有时用两张，好撑住分量。
• 卷心菜。切得极细的白卷心菜丝，带来清爽和脆感。
• 奶油酱。用墨西哥酸奶油（crema）或蛋黄酱，加牛奶或青柠汁调稀的白色酱汁。
• 莎莎酱。“国旗酱”或公鸡嘴酱（pico de gallo，番茄、洋葱、香菜和辣椒），红辣椒酱，以及一种牛油果青酱，后者往往最辣。
• 青柠。合上塔可之前，直接挤在鱼上。

面糊炸、裹浆炸和面包糠炸：不是一回事

在墨西哥，“裹面糊”（capear）有两种用法，最好别搞混。酿辣椒的“面糊”是把蛋白打发到硬性发泡再拌入蛋黄，形成一层蓬松的外壳。炸鱼塔可的面糊则是另一回事：一种稀的面粉糊，更像咸味炸面团或天妇罗的面糊，炸出来酥脆、带气泡。

而面包糠炸（empanizado）则是让鱼或虾先蘸蛋液再裹面包糠，比如面包糠炸鱼排或面包糠炸虾塔可。这样的外壳更硬、更干。恩塞纳达的摊位几乎都用稀面糊，正是它让塔可有了轻盈的口感。

炸虾塔可：形影不离的兄弟

同样的摊位上，用同样手法做的虾塔可也一样受欢迎。面糊炸虾塔可用整只剥壳的虾裹糊油炸，配同样的卷心菜丝、奶油酱和莎莎酱。很多客人一样点一个：鱼的肉质柔嫩，虾的口感更甜更弹。

有些摊位还卖海鲜脆玉米饼或海鲜鸡尾酒。如果你对墨西哥海鲜生食、酸爽的一面感兴趣，柠汁腌鱼食谱正好与炸鱼塔可的油炸形成对照。

在下加利福尼亚怎么吃

当地的习惯很简单。向塔可师傅（taquero）报上要几个，他现炸，然后递给你只放了鱼的玉米饼。你走到配料台前自己完成：先放卷心菜，再淋奶油酱，然后加莎莎酱，最后挤青柠。要马上吃，趁面糊还热，因为几分钟后它就不脆了。

这是上午和中午的食物。因为鱼每天都是新鲜买的，很多摊位卖完就收摊，所以报道都建议早点去。通常配一杯鲜果饮（agua fresca）或一瓶啤酒。

莎莎酱，塔可的另一半

在恩塞纳达，人们常说，评判一个摊位，看它的莎莎酱台和看它的鱼一样重要。“国旗酱”用切碎的番茄、洋葱、香菜和辣椒做成，清爽而不太辣；用辣椒打碎的牛油果青酱往往最冲；干辣椒做的红酱则带来层次和一丝烟熏味。奶油酱让整体更柔和，卷心菜丝则带来与油炸形成对比的清脆。

顺序没有固定规矩，但平衡很重要：奶油酱太多会盖住鱼的味道，莎莎酱太多会把面糊泡软。老顾客通常每样都只放一点，然后再点一个塔可，试试另一种组合。

在家做的窍门

选用肉质紧实的白肉鱼，彻底擦干，切成粗条，免得炸的时候散开。面糊在用之前才调，并保持冰凉：冷面糊遇上热油，才会膨起。每次少炸几块，免得油温下降，捞出放在厨房纸上吸油。在开炸之前就把卷心菜丝、奶油酱和莎莎酱准备好，因为塔可必须现组装、现吃。

如果你想继续探索塔可的世界，在塔可的历史里能看到各地如何创造出自己的版本；而墨西哥脆玉米饼指南则带你认识另一种在海边把鱼和海鲜放在玉米上吃的方式。

常见问题

恩塞纳达塔可用什么鱼？

肉质紧实、无刺的白肉鱼。传统上提到的是一种小鲨鱼，但如今会根据当天渔获使用其他当地鱼种。

用玉米饼还是小麦饼？

玉米饼。墨西哥小麦饼是北部其他菜式的特色，但恩塞纳达的炸鱼塔可传统上用玉米饼。

和墨西哥以外卖的“下加州炸鱼塔可”一样吗？

思路相同，但在国外通常是组装好再上桌，配料也做了调整。在恩塞纳达，鱼是现炸的，由客人自己在莎莎酱台前完成。

为什么说它受日本影响？

因为二十世纪初恩塞纳达有一个日本渔民群体，而这种面糊让人想起天妇罗。这是一种流传很广的推测，并非经过证明的事实。

参考资料

• 探索下加州旅行俱乐部（Discover Baja Travel Club），《下加州炸鱼塔可：生于恩塞纳达，起源众说纷纭》（Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins）：黑市场、巴奇瓜拉托和泽费里诺·曼西利亚的故事、日本渔民群体、典型配料、早点去的习惯。
• 至上报（Excélsior），《恩塞纳达式炸虾塔可食谱》（Receta de tacos de camarón estilo Ensenada）：炸虾塔可作为炸鱼塔可的“兄弟”，面糊可能受亚洲影响。
• 读者文摘墨西哥版（Selecciones），《学做恩塞纳达式炸鱼塔可》（Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada）：与黑市场相关的年代说法。
• 得克萨斯大学圣安东尼奥分校（University of Texas at San Antonio）墨西哥历史食谱收藏（La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection），《下加州天妇罗炸鱼塔可》（Baja-style tempura fish tacos）：关于起源的其他年代说法。