经典墨西哥青柠腌鱼：白肉鱼丁用青柠汁腌熟，拌上番茄、洋葱、香菜、牛油果和 serrano 辣椒。
关于这道菜
墨西哥青柠腌鱼（ceviche de pescado）是一道清爽的海边菜：白肉鱼丁泡在大量青柠汁里，腌到紧实、不再透明，再拌入番茄、洋葱、香菜、牛油果和 serrano 辣椒。冰凉上桌，配脆玉米饼（tostadas）吃。
历史与起源
酸橘汁腌鱼（ceviche）是拉丁美洲饮食里历史最悠久、也最有争议的菜之一。秘鲁自称是 ceviche 的发源地，这有充分的理由；但几个世纪以来，墨西哥也发展出了自己的地方版本，和秘鲁做法有明显不同。墨西哥 ceviche 有几个鲜明特点：在青柠汁里腌的时间更长（通常 2-4 小时，而现代秘鲁 ceviche 只腌几分钟）；用的是墨西哥青柠（波斯青柠或本地小青柠），而不是秘鲁柠檬；还会配上番茄、牛油果和 serrano 辣椒，这些都是秘鲁经典版里没有的食材。在墨西哥太平洋沿岸，从下加利福尼亚到瓦哈卡，青柠腌鱼是日常食物，海滩、海鲜市场和海边餐馆里随处可见。各个沿海州都有自己的做法：比如锡那罗亚会加黄瓜和 Valentina 辣酱，纳亚里特加椰丝，格雷罗加 habanero 辣椒，瓦哈卡加圣叶（hoja santa），下加利福尼亚则会加鲍鱼、蛤蜊等太平洋海鲜。墨西哥 ceviche 最常用的是肉质洁白紧实的鱼：马鲛鱼、锯盖鱼、石斑鱼、红鲷鱼或罗非鱼。鱼的新鲜度至关重要，因为青柠并不是在传统意义上把鱼煮熟，而是靠酸让鱼肉的蛋白质变性，不经加热就改变了它的口感和味道。一份好的墨西哥 ceviche，要在青柠的酸、香菜的清新、辣椒的辣、牛油果的绵滑和番茄的清甜之间取得平衡。它一定要冰凉上桌，最好盛在深盘或鸡尾酒杯里，配上酥脆的玉米脆饼、咸饼干，或者干脆直接用勺子吃。
营养信息 每份
160
热量
22g
蛋白质
8g
碳水化合物
5g
脂肪
2g
膳食纤维
380mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把鱼肉切成 1-2 厘米的小丁，放进玻璃碗或陶瓷碗里（千万不要用金属碗）。鱼一定要非常新鲜，并且把刺剔干净。
💡 一定要用玻璃碗或陶瓷碗。金属会和青柠汁的酸起反应，影响味道。
- 2
把青柠汁挤在鱼丁上，确保鱼丁完全浸在汁里。加一小撮盐，盖上保鲜膜，放进冰箱。
💡 鱼肉必须泡在青柠汁里。汁不够的话就再多挤几个青柠。
- 3
放冰箱腌 2-3 小时。鱼丁变得紧实、里外都完全不透明（变白），就腌好了。
💡 腌到 2 小时时检查一下，如果里面已经不透明，就可以了。不要超过 4 小时，否则鱼肉会变得像橡皮一样。
- 4
倒掉一部分青柠汁，碗里只留一点。加入番茄、紫洋葱、香菜、serrano 辣椒和黄瓜。
💡 把多余的青柠汁沥掉，ceviche 才不会太酸。
- 5
加入橄榄油和牛至，按口味用盐和胡椒调味。用勺子轻轻拌匀，不要把鱼丁弄碎。
💡 动作要轻，鱼丁才能保持完整。
- 6
上桌前再放入牛油果丁，轻柔地拌一下。冰凉地装在杯子或深盘里上桌，配酥脆的脆玉米饼。
💡 牛油果最后放，才不会氧化变色或散掉。放进去之后要马上上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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