锡那罗亚马鲛鱼 ceviche（Ceviche de Sierra）

历史与起源

马鲛鱼酸橘汁腌鱼（ceviche de sierra）是锡那罗亚 ceviche 之王，也是墨西哥西北部最受喜爱的海鲜菜之一。锡那罗亚州（Sinaloa）拥有绵长的太平洋海岸线和深厚的捕鱼传统，是全国海鲜饮食文化最讲究的地方之一。这个州的新鲜海鲜远近闻名，马萨特兰（Mazatlán）更被视为墨西哥的海鲜之都。 马鲛鱼是一种海鱼，属于鲭科，和金枪鱼、鲣鱼是近亲。在锡那罗亚，马鲛鱼主要在 10 月到次年 3 月间捕捞，一般认为这时太平洋海水稍稍变凉，鱼群会洄游到近岸。它的肉质紧实，味道浓郁，油脂适中，用青柠汁腌过之后依然能保持口感，非常适合做 ceviche。 用柑橘汁的酸来「冷烹」食材，是美洲沿海民族早在前哥伦布时期就在使用的技法，远在西班牙人到来之前。在锡那罗亚，这种技法又结合了太平洋沿岸的饮食习惯和本地食材，变得更加成熟。 锡那罗亚马鲛鱼 ceviche 的特点是：鱼肉切成大块的丁，在大量墨西哥青柠汁里至少腌 20 分钟，再拌入番茄、黄瓜、紫洋葱、香菜，以及 serrano 或 jalapeño 辣椒。上桌时配脆玉米饼（tostadas），再淋上大量番茄酱和 Valentina 辣酱调成的酱汁——锡那罗亚人认为这个组合必不可少。