整条红鲷鱼开背，刷上 guajillo 干辣椒红腌酱用炭火烤，地道的格雷罗海边风味。
关于这道菜
炭烤开背鱼（pescado a la talla）是格雷罗州大海岸（Costa Grande）的招牌菜。把整条红鲷鱼开背摊平，刷上 guajillo 干辣椒做的红色腌酱（adobo），放在炭火上烤，烟熏味浓郁醇厚，是阿卡普尔科和科尤卡沙洲（Barra de Coyuca）的代名词。
历史与起源
炭烤开背鱼是格雷罗州大海岸最有代表性的一道菜，起源于阿卡普尔科附近科尤卡沙洲（Barra de Coyuca）的渔村。「talla」指的是把鱼开成蝴蝶状的刀法：沿着鱼身纵向切开，让鱼在炭火上受热均匀。格雷罗的渔民发明这种做法，是为了在海滩上直接烤当天的渔获，方便又实用：在鱼身上抹一层红色腌酱（adobo），腌酱用 guajillo、ancho 和 pasilla 干辣椒做成，再拌入蛋黄酱、大蒜和香料。经典版本用红鲷鱼，但也可以用笛鲷、锯盖鱼或银鲈（mojarra）。鱼的一面抹红腌酱，另一面抹蒜香蛋黄酱，两种味道对比鲜明。上世纪 70、80 年代，阿卡普尔科是墨西哥最重要的旅游胜地，炭烤开背鱼也随之名扬全国乃至海外。旧沙洲（Barra Vieja）和坡脚（Pie de la Cuesta）的海滩餐厅成了必去的美食目的地。如今，它被视为格雷罗州的美食大使。
营养信息 每份
380
热量
35g
蛋白质
12g
碳水化合物
16g
脂肪
2g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把红鲷鱼开成蝴蝶状：沿着鱼背纵向切开，但不要把两半完全切断。去掉内脏，彻底洗净。
- 2
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽，稍微烙一下，放进热水里泡 15 分钟。和大蒜、黑胡椒、孜然、白醋、盐一起放进搅拌机，打成浓稠的腌酱。
- 3
在鱼的一面厚厚地抹上红色腌酱。另一面则把蛋黄酱和细蒜末拌匀后抹上。
- 4
把鱼放进冰箱腌至少 30 分钟，让它充分入味。
- 5
生好木炭。等炭烧到表面覆盖一层白灰时，架上烤网，先把抹腌酱的一面朝下放上去。
- 6
每面烤 12-15 分钟，烤的过程中不断刷上更多腌酱。鱼肉能轻松从骨头上剥离时就熟了。
- 7
整条鱼装在大盘里上桌，配青柠、热玉米饼（tortilla）、米饭和墨西哥青酱（salsa verde）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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