整条鱼开背，抹上辣椒香料腌酱，放在炭火上烤得焦香多汁，纳亚里特海岸最具代表性的一道菜。
关于这道菜
纳亚里特炭烤鱼（pescado zarandeado）是纳亚里特州的海滨名菜：把整条鱼开背摊平，用辣椒和香料调成的腌酱（adobo）腌好，放在红树林木炭上慢慢烤。烤好的鱼带着烟熏香，鲜嫩多汁，味道十足。
历史与起源
纳亚里特炭烤鱼是纳亚里特海岸最有代表性的菜，尤其出名的是梅斯卡尔蒂坦（Mexcaltitán）一带——一些历史学家认为这座小岛是阿兹特克人的发源地。它的名字来自「zarandear」一词，意思是晃动、抖动，指的是在炭火上烤鱼时摇动烤架的动作。 传统上用整条笛鲷或红鲷鱼，开成蝴蝶状，夹在两片烤架之间的金属网里，方便翻面。最初的腌酱用 ancho 干辣椒、guajillo 干辣椒、蛋黄酱、酱油和青柠汁做成，调成糊状后厚厚地抹在鱼身上。 用红树林的木炭来烤是正宗风味的关键。红树林木材燃烧时产生芬芳的烟，渗进鱼肉里，带来其他方法无法复制的烟熏味。慢火烤制最长可达一个小时，让腌酱的味道深深融进鱼肉。 在圣布拉斯（San Blas）、瓜亚比托斯湾（Rincon de Guayabitos）和巴亚尔塔港（Puerto Vallarta）的海滩上，炭烤鱼就在沙滩上的棕榈棚（palapa）里上桌，配手工玉米饼（tortilla）、菜豆和米饭。这不只是吃一道菜，更是一种体验：大海、海风、沙滩，还有墨西哥太平洋海岸的味道。如今它被视为纳亚里特州的美食遗产。
营养信息 每份
380
热量
42g
蛋白质
8g
碳水化合物
18g
脂肪
1g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 ancho 干辣椒和 guajillo 干辣椒放进热水里泡 15 分钟，泡软后去掉蒂和籽。
- 2
把泡软的辣椒和大蒜、蛋黄酱、酱油、2 个青柠的汁、孜然、黑胡椒、盐一起放进搅拌机，打成浓稠的腌酱。
💡 腌酱要像可以涂抹的酱糊，不能是稀的。
- 3
把鱼开成蝴蝶状：沿着鱼背切开，两半不要切断。去掉内脏，洗干净。在鱼肉上斜着划几刀。
- 4
在鱼的两面厚厚地抹上腌酱，确保酱汁抹进刀口里。放冰箱腌至少 30 分钟。
- 5
生好炭火，或者把烤架烧到中大火。鱼皮朝下放上去，烤 20 分钟。
- 6
小心翻面，另一面再烤 15-20 分钟。
💡 如果用烤箱，200°C 烤 35-40 分钟。
- 7
整条鱼放在大盘里上桌，配青柠、热玉米饼、米饭和菜豆。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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