柑橘汁和辣椒腌过的牛裙排，大火烤得恰到好处，是墨西哥北部的经典烧烤，42 分钟就能做好。
关于这道菜
牛裙排（arrachera）用柑橘汁、辣椒和香料腌好，再大火炙烤，外层焦香、内里多汁。这是墨西哥烧烤聚会（parrillada）上的经典菜。
历史与起源
腌烤牛裙排是墨西哥北部菜最具代表性的菜之一，也是全国各地烧烤聚会上的常客。arrachera 英文叫 skirt steak，是牛横膈膜部位的肉。几十年来它一直被当作便宜、不受重视的部位，主要用来做手撕肉或简单的塔可（taco）。但从 80 年代起，arrachera 经历了一场美食界的翻身，变成了墨西哥最受欢迎、最抢手的部位之一。 好吃的关键在于腌料。墨西哥北部的人家，尤其是新莱昂、索诺拉和奇瓦瓦的家庭，研究出了各种腌料配方，把青柠汁、橙汁这类柑橘汁和干辣椒、大蒜、孜然、香草组合在一起。柑橘的酸能让肉的纤维变嫩，辣椒和香料则让味道渗进每个角落。理想的腌制时间至少 4 小时，不少烧烤高手会腌上一整夜，让味道完全入透。 烤法同样重要：大火直烤，每面只烤几分钟，让外层焦糖化，里面又不会变干。逆着纹理切片上桌，配上牛油果酱（guacamole）、牛仔菜豆（frijoles charros）、烤小葱头和现做的墨西哥小麦饼。
营养信息 每份
380
热量
35g
蛋白质
8g
碳水化合物
22g
脂肪
1g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做腌料：把 3 个青柠的汁、2 个橙子的汁、4 瓣切碎的大蒜、2 汤匙酱油、1 汤匙孜然粉、1 茶匙 ancho 干辣椒粉混合，再按口味加盐和胡椒。
💡 橙汁带来天然的甜味，有助于让肉烤出焦糖色。
- 2
把牛裙排放进保鲜袋或带盖的容器里，倒入腌料，确保肉完全被腌料覆盖。至少冷藏 4 小时，最好腌一整夜。
💡 腌到一半时把肉翻个面，入味更均匀。
- 3
烤之前 30 分钟把肉从冰箱拿出来，回到室温。把烤架或铸铁锅用猛火预热。
- 4
牛裙排每面烤 4-5 分钟，是五分熟。烤的过程中不要挪动，这样才能烤出漂亮的烤痕和焦香。
💡 想要三分熟，每面烤 3 分钟；想要全熟，每面烤 6 分钟。
- 5
把肉从烤架上取下，盖上锡纸静置 5 分钟。逆着肉的纹理切成薄条。配墨西哥小麦饼、牛油果酱和烤小葱头一起上桌。
💡 逆纹切是让肉吃起来嫩的关键。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
牧人烤乳山羊（Cabrito al Pastor）
新莱昂州风味：整只乳山羊靠着牧豆树炭火慢烤数小时，皮脆肉嫩，蒙特雷的招牌菜。
墨西哥龙舌兰叶焖牛肉（Barbacoa de Res）
牛肉抹上干辣椒腌酱，裹进龙舌兰叶慢焖到一撕就散，伊达尔戈州风味的牛肉版焖肉（barbacoa）。
韦拉克鲁斯腌酱鸡（Adobo de Pollo Veracruzano）
韦拉克鲁斯风味腌酱炖鸡：干辣椒、醋和香料熬成浓稠的腌酱（adobo），鸡肉炖得软嫩入味。
墨西哥北方辣椒炖猪肉（Asado de Puerco Norteño）
墨西哥北方风味：猪肉用干辣椒做的浓郁红酱慢炖，是北方节庆宴席上的招牌菜。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。