墨西哥菜与得州墨西哥菜（Tex-Mex）有何不同

两种不同的菜系，各有各的好

在墨西哥以外的很多地方，人们以为的“墨西哥菜”其实是得州墨西哥菜（Tex-Mex）——一种诞生于美国得克萨斯州与墨西哥边境地带的融合菜系。得州墨西哥菜本身并没有什么不好，它自成一派，也很美味；但弄清两者的区别，能帮助你更好地理解和欣赏这两种饮食传统。如果你吃过浇满切达奶酪的玉米片、巨大的卷饼或者硬壳塔可，并以为那就是墨西哥菜，这篇文章正是为你写的。

得州墨西哥菜到底是什么

得州墨西哥菜是一种地方菜系，在 19 至 20 世纪间于美国得克萨斯州逐渐成形。它把墨西哥的食材和技法与美国的物产和口味结合在一起。得州的墨西哥裔居民世代都在做这种融合菜；到了 20 世纪中后期，美食界开始明确区分正宗墨西哥菜与得州改良版，“Tex-Mex”这个说法也随之流行开来。

需要强调的是，得州墨西哥菜并不是墨西哥菜的“低配版”。它有自己的身份，反映的是美墨边境的历史与文化，有自己的经典菜、自己的技法和自己的价值。问题只出在把它当作正宗墨西哥菜来介绍的时候，因为那会让人对墨西哥饮食的真实面貌产生误解。

关键区别

奶酪

墨西哥菜：多用口感清淡的新鲜奶酪，如鲜奶酪（queso fresco）、cotija 奶酪、瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）和 panela 奶酪。奶酪或掰碎撒上，或轻轻融化，从不喧宾夺主。在墨西哥，奶酪是配角，不是主角。

得州墨西哥菜：大量使用黄色切达奶酪、蒙特雷杰克奶酪和加工奶酪酱。融化的奶酪是核心元素，常常盖满整盘菜。

怎么分辨：如果一家“墨西哥餐厅”几乎每道菜都盖着融化的黄色切达奶酪，那基本就是得州墨西哥菜。

饼皮

墨西哥菜：墨西哥中部和南部以玉米饼（tortilla）为主，个头小（直径约 12–15 厘米）、柔软，现做现吃。小麦粉薄饼（tortilla de harina）则主要流行于墨西哥北部。

得州墨西哥菜：以大张的小麦粉薄饼（直径 25–30 厘米）为常态。至于折成 U 形、炸得硬脆的预制硬壳塔可（taco），是在美国推广开来的，在墨西哥并不常见。

怎么分辨：超市里常见的“墨西哥塔可套装”，大多配的是小麦粉薄饼或硬壳，这属于得州墨西哥菜的做法。想吃正宗的玉米饼，可以用碱法玉米粉（masa harina）在家自己做。

菜豆

墨西哥菜：要么是锅煮菜豆（加洋葱、大蒜和土荆芥（epazote）在汤里慢煮），要么是用猪油煸炒的菜豆泥（frijoles refritos）。几乎每一餐都少不了它，是最基本的配菜。

得州墨西哥菜：用猪油或植物油做的菜豆泥，上面常撒满切达奶酪丝，通常只是配菜，而非一道菜本身。

肉类

墨西哥菜：猪肉（炸焖猪肉（carnitas）、cochinita pibil、牧师塔可（tacos al pastor）用的腌猪肉）、鸡肉、牛肉（坑烤肉（barbacoa）、辣味炖肉（birria））、海鲜，甚至蚱蜢（chapulines）。肉类通常与辣椒和香料一起慢炖数小时。

得州墨西哥菜：用塔可调味粉炒的牛肉末是经典做法。还有铁板烤肉条（fajitas）——肉条配甜椒，诞生于得州牧场，是地道的得州墨西哥菜。

关键信号：如果一家餐厅所有塔可都以调味牛肉末为主要馅料，那就是得州墨西哥菜。正宗墨西哥塔可很少用散碎的肉末做馅。

酱汁

墨西哥菜：酱汁复杂讲究，用干辣椒、烤番茄、墨西哥绿番茄（tomatillo）等制成。莫莱酱（mole）可以用到 20 种以上的原料，需要花数小时制作。莎莎酱（salsa）是一道菜的灵魂。

得州墨西哥菜：番茄加 jalapeño 辣椒（中等辣度的青辣椒）的通用莎莎酱、奶酪辣椒酱（chile con queso）、酸奶油。酱汁更简单，多作蘸料，而不是菜的基础。

香料与调味

墨西哥菜：各种干辣椒，如 guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）、ancho 辣椒（晒干的 poblano 辣椒，甜香、微辣）、pasilla 辣椒（深色细长的干辣椒，带可可与葡萄干香气）、chipotle 辣椒（烟熏干燥的成熟 jalapeño 辣椒）、morita 辣椒（小颗、带烟熏味的干辣椒）和 árbol 辣椒（细长的小干辣椒，辣而干爽），以及胭脂树籽（achiote）、土荆芥、新鲜香菜、孜然、肉桂、巧克力和墨西哥红糖（piloncillo）。风味层次极为丰富。

得州墨西哥菜：大量孜然、商业调配的辣椒粉、大蒜和洋葱。味道更直接，层次较少。

在墨西哥几乎见不到的得州墨西哥菜

• 玉米片（nachos）：一般认为由 Ignacio “Nacho” Anaya 于 1943 年在墨西哥边境城市彼德拉斯内格拉斯（Piedras Negras）发明，但服务对象是来自得州的客人，因此通常被归入得州墨西哥菜。
• 硬壳塔可：预制的 U 形脆壳塔可，经由美国快餐连锁店塔可钟（Taco Bell，1962 年创立）而风靡。
• 巨型卷饼：墨西哥北部的墨西哥卷饼（burrito）个头小得多，巨型的“教会区卷饼”来自美国旧金山。
• 铁板烤肉条：诞生于得州牧场，铁板烤肉配甜椒，是名副其实的得州墨西哥菜。
• 炸卷饼（chimichanga）：油炸的卷饼，一般认为起源于美国亚利桑那州。
• 得州辣肉酱（chili con carne）：一道得州炖菜，在墨西哥并没有对应的同名菜。
• 什么都加酸奶油：墨西哥用的是墨西哥酸奶油（crema），更稀、酸味不同，而且用量克制得多。

得州墨西哥菜里很少见的正宗墨西哥菜

• 莫莱酱：用 20 种以上原料制成的复杂酱汁，地方版本数以百计，比如普埃布拉莫莱酱。
• 玉米炖汤（pozole）：用碱法处理过的大粒玉米和猪肉炖成的汤，带有前西班牙时期渊源的节庆菜，可参考红色玉米炖汤。
• 玉米粽（tamal）：玉米面团（masa）包馅，再裹上玉米叶或芭蕉叶蒸熟，地方版本同样数以百计。
• chilaquiles（用炸玉米片和莎莎酱煮成的早餐）：炸过的玉米饼块浸在红色或绿色莎莎酱里，是经典的墨西哥早餐。
• tlayuda（瓦哈卡的大张脆玉米饼）：抹上猪油渣酱，铺上菜豆和瓦哈卡奶酪。
• cochinita pibil（尤卡坦慢烤腌猪肉）：猪肉用胭脂树籽和酸橙汁腌制，裹上芭蕉叶放入地坑中焖烤，可参考这份菜谱。
• 核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）：poblano 辣椒（个大、微辣的深绿色辣椒）酿馅，浇上核桃酱、撒上石榴籽，绿、白、红三色象征墨西哥国旗，详见菜谱。
• 辣味炖肉：用干辣椒酱汁炖煮的肉，起源于哈利斯科州。
• 杯装玉米粒（esquites）与鲜玉米棒（elote）：玉米粒或整根玉米，配蛋黄酱、辣椒粉、青柠和 cotija 奶酪。
• 牧师塔可：猪肉用胭脂树籽和辣椒腌制，在立式烤肉架上烤熟，配菠萝，详见菜谱。

如何分辨一家餐厅是否正宗

无论身在哪座城市，想判断一家餐厅做的是正宗墨西哥菜还是得州墨西哥菜，可以留意以下几点：

• 菜单：如果卷饼和铁板烤肉条比塔可、辣酱玉米卷（enchilada）和莫莱酱还多，多半是得州墨西哥菜。
• 饼皮：如果只有小麦粉薄饼，那是得州墨西哥菜。正宗墨西哥餐厅一定有玉米饼。
• 奶酪：什么都盖着融化的黄色切达奶酪，是得州墨西哥菜的明显标志。
• 酱汁：如果唯一的莎莎酱是瓶装辣番茄酱，那是得州墨西哥菜。正宗餐厅会用干辣椒和墨西哥绿番茄自制酱汁。
• 牛油果酱（guacamole）：如果它主要作为配玉米片的开胃菜出现，那是得州墨西哥菜的吃法；在墨西哥，牛油果酱用来搭配塔可和其他菜肴。
• 厨房团队：这并非绝对保证，但有墨西哥厨师掌勺的餐厅，做出正宗菜的可能性更大。

哪个更好？

没有哪个更好。它们是起源不同的两种菜系。得州墨西哥菜是让人满足的“安慰食物”：融化的奶酪、多汁的肉、浓烈直接的味道。墨西哥菜则更复杂、地方差异更大，很多时候也更细腻。最理想的是两者都去了解、都去欣赏，并且清楚自己吃的是什么。

很多第一次吃到正宗墨西哥菜的人都会有同样的反应：用现做的玉米饼包上牧师塔可的肉，配一勺墨西哥绿番茄做的青酱，再撒点香菜和洋葱——“这和我以前知道的墨西哥菜完全不一样。”确实不一样，而且丰富得多。下次再有人说墨西哥塔可就是硬壳加切达奶酪，你就知道区别在哪里了。

在家做正宗墨西哥菜的实用建议

如果你想在自己的厨房里从得州墨西哥菜迈向正宗墨西哥菜，可以从这几件事做起：

• 从玉米饼开始：准备碱法玉米粉，自己做手工玉米饼。只需要玉米粉、水、盐和一口平底铁锅（comal）或普通平底锅，口感与超市的小麦粉薄饼天差地别。
• 备好干辣椒：guajillo、ancho 和 chipotle 是三种最基本的干辣椒，用它们就能做出大多数经典墨西哥酱汁。放在干燥处可以保存好几个月。
• 自己做酱：用烤过的 guajillo 辣椒、番茄、大蒜和洋葱做一份红莎莎酱，20 分钟就能完成，味道远胜任何瓶装酱。
• 用对方法处理肉：牧师塔可需要用胭脂树籽和辣椒腌肉；炸焖猪肉需要把猪肉在自身油脂中慢慢焖熟。别再用塔可调味粉炒肉末了。
• 配料要对：洋葱碎、新鲜香菜和一勺好酱，不需要切达奶酪丝，也不需要酸奶油。

只要做出这些简单的改变，你的周末塔可就会从一份普通的得州墨西哥菜，变成更接近墨西哥本土风味的体验。更多做法可以在我们的菜谱里找到。

常见问题

得州墨西哥菜算是“假的”墨西哥菜吗？

不算。它是诞生于美墨边境的独立菜系，有自己的经典菜和技法。问题只在于把它当成正宗墨西哥菜来介绍。

玉米片（nachos）是墨西哥发明的吗？

一般认为它于 1943 年在墨西哥边境城市彼德拉斯内格拉斯诞生，但最初是为来自得州的客人做的，因此通常被归入得州墨西哥菜。

怎样一眼看出一家餐厅是不是得州墨西哥菜？

看三点：是否只有小麦粉薄饼、是否什么都盖着融化的切达奶酪、塔可是否都用调味牛肉末做馅。符合这些，基本就是得州墨西哥菜。

在家做正宗塔可，最该先改什么？

先换成玉米饼，再用干辣椒自制酱汁，配料只用洋葱、香菜和莎莎酱。