墨西哥奶酪饼：到底要不要放奶酪

墨西哥的奶酪饼和你认识的不一样

在墨西哥以外，“奶酪饼”（quesadilla）通常指一张大号小麦饼，对折或叠成两层，夹着融化的奶酪和一点鸡肉，切成三角形。这是在美国以及世界各地德州-墨西哥风味连锁店里很流行的版本。而墨西哥人天天吃的奶酪饼完全是另一回事：一张玉米饼（tortilla），常常是用新鲜玉米面团（masa）现场手工压出来的，对折包住馅料，放在平底铁锅（comal）上烙熟，或者下油锅炸。而且，视你身在何处，它可能有奶酪……也可能没有。

最后这句话，正是这个国家被反复争论的饮食话题之一。在这篇指南里，我们讲讲名字的来历、为什么首都会有不放奶酪的奶酪饼、小摊上能见到哪些馅料，以及在家怎么做。

“奶酪饼”这个词从哪里来

这个名字并非来自纳瓦特尔语，尽管这种说法流传很广。据墨西哥语言学院的说法，它源自西班牙语中的“奶酪糕”（quesada），在欧洲指一种用奶酪和面团做成的点心。这个词在伊比利亚半岛自中世纪起就有记载：十四世纪的一本加泰罗尼亚食谱（Llibre de Sent Soví）里就已出现；也有人把它和阿斯图里亚斯一种填满核桃和糖的甜点（casadiella）联系起来。到了墨西哥，这个词被用来称呼一种玉米小吃。

社交网络上常有人说，这个词来自一个所谓的纳瓦特尔语词（quetzaditzin）。这是个谣传：这个词并不存在，西班牙人到来之前的纳瓦特尔语没有字母“d”，而纳瓦特尔语里玉米饼一词是另一个词（tlaxcalli）。以“奶酪糕”为词源的解释，才是墨西哥语言学院所采纳的。

大争论：奶酪饼里到底有没有奶酪？

在墨西哥大部分地区，答案显而易见：有。如果一张对折的玉米饼包着别的馅、却没有奶酪，就换个名字，比如叫“对折饼”（doblada），或者干脆就叫塔可（taco）。而在墨西哥城，这个词主要指的是一种形状：一张通常又大又呈椭圆形的玉米饼，对折包馅，烙熟或炸熟。奶酪是可选的。你可以点辣味鸡丝的、炸猪皮的、土豆的或者猪脑的奶酪饼；如果想要奶酪，得特别说一句“加奶酪”。

为什么会这样？这种变化没有文献可查的解释，但也绝非最近才流行：十九世纪的一本食谱（Nuevo cocinero mexicano）就已写明奶酪饼可以放奶酪，也可以不放；《墨西哥西班牙语词典》（Diccionario del español de México）则把它定义为包着各种食物的玉米饼，其中包括奶酪、土豆、蘑菇或南瓜花。不管怎样，这场争论每隔一段时间就会在媒体和网络上重新冒出来，墨西哥城人则带着幽默和坚定捍卫自己的习惯。

通用词典怎么说？西班牙皇家语言学院如今对这个词的墨西哥义项的定义是：一张对折、包着奶酪或其他食材的玉米饼或小麦饼。也就是说，词典两边都没得罪。

做法：烙的还是炸的

在首都和中部地区非常常见的奶酪饼摊上，玉米饼是现做的。做饼的妇女取一团新鲜面团，用压饼器压成一个大椭圆，在一半放上馅料，对折，压紧边缘封口。之后有两种做法：

• 烙的。放在平底铁锅上，干烙或抹少许油，直到面皮金黄、馅料热透。面皮柔软，带着玉米香。
• 炸的。放进大量热油里炸到金黄酥脆，几乎像一个馅饼。在市场里很多人点的就是这种。这是我们的炸奶酪饼食谱。

无论哪种，上桌时都会稍稍打开，按摊位的习惯加莎莎酱（salsa）、墨西哥酸奶油（crema）、奶酪碎或生菜。很多地方用蓝玉米面团，做出来的奶酪饼呈现一种很有特色的灰紫色。

你会见到的馅料

奶酪饼摊的乐趣很大一部分在于馅料丰富，和炖菜塔可摊一样摆在一个个砂锅里。最典型的有：

• 南瓜花。南瓜植株的花，与洋葱、辣椒和土荆芥（epazote）同炒。味道清雅，在墨西哥以外几乎吃不到。看看我们的南瓜花奶酪饼。
• 玉米黑粉菌（huitlacoche）。一种长在玉米穗上的黑色真菌，带有泥土和烟熏的风味，被视为珍馐。这是玉米黑粉菌奶酪饼。
• 辣味鸡丝（tinga）。番茄和 chipotle 烟熏辣椒酱炖的鸡丝。试试辣味鸡丝奶酪饼。
• 压制炸猪皮。用酱汁炖过，浓郁油润。看看炸猪皮奶酪饼。
• 土豆配辣肠。街头小摊上最受欢迎的馅料之一。这是土豆辣肠奶酪饼。
• 其他。蘑菇、辣椒条配奶酪、肉末、辣味牛肉丝、猪脑、牛肚，或者土荆芥拌乳清奶酪。

如果放奶酪，通常是瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca，一种很好融化的丝状奶酪）或鲜奶酪（queso fresco）。

墨西哥奶酪饼与德州-墨西哥风味奶酪饼

为了避免混淆，主要区别如下：

• 饼皮。在墨西哥用玉米面团，常常是新鲜现做的；德州-墨西哥风味版本多用买来的小麦饼。
• 封口。墨西哥的对折后像馅饼一样封口；德州-墨西哥风味的通常是一张大饼对折或两张饼叠起来，再切成三角形。
• 馅料。墨西哥的可以包各种炖菜，有奶酪没奶酪都行；德州-墨西哥风味的以融化奶酪为核心，配鸡肉、牛肉或蔬菜。
• 吃法。在墨西哥，它是小摊上现做现吃、配辣酱的小吃；德州-墨西哥风味的常作为前菜，配牛油果酱和酸奶油。

想了解奶酪饼在其他经典菜式中处于什么位置，我们有一篇关于塔可、墨西哥卷饼、法士达和奶酪饼区别的指南。

在家做墨西哥奶酪饼

1. 新鲜面团。能买到碱法处理玉米（nixtamal）做的新鲜面团最好。买不到的话，用玉米面团粉（masa harina）加温水揉成柔软湿润的面团。
2. 压饼器或擀面杖。把一团面放在两张塑料膜之间压平，做成比塔可饼略厚的饼。
3. 生饼包馅。把已经做好的馅放在一半，不要碰到边缘，对折，压紧边缘封口。
4. 烙或炸。在平底铁锅上用中火烙，中途翻面；或者放进热油炸到金黄。
5. 立刻上桌，配青酱或红酱，想要的话再加奶酪。

常见问题

那在墨西哥城一定要说“加奶酪”吗？

在很多摊位是的。如果你想在辣味鸡丝或炸猪皮奶酪饼里加奶酪，点的时候要说清楚。纯奶酪馅的，当然本来就有奶酪。

什么是“对折饼”？

在好几个地区，人们用这个名字称呼包着馅、但不放奶酪的对折玉米饼，以便和奶酪饼区分。

炸奶酪饼算是馅饼吗？

形状相似，但炸奶酪饼用的是玉米面团，而传统的馅饼（empanada）通常用小麦面团。

这个词来自纳瓦特尔语吗？

不是。据墨西哥语言学院的说法，它来自欧洲一种用奶酪和面团做成的点心“奶酪糕”。所谓的纳瓦特尔语词根是个谣传。

参考资料

• Uno TV，《奶酪饼到底该不该放奶酪？》（¿Las quesadillas deben de llevar queso o no?）：墨西哥语言学院所说的“奶酪糕”词源、西班牙皇家语言学院的定义、首都点单时说明加不加奶酪的习惯、其他地区的“对折饼”。
• 未知墨西哥（México Desconocido），《奶酪饼的种类、历史与食谱》（Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta）：加泰罗尼亚古食谱、阿斯图里亚斯甜点、所谓纳瓦特尔语词源的谣传、字母“d”与玉米饼的纳瓦特尔语说法、十九世纪食谱、《墨西哥西班牙语词典》、首都的馅料。
• 沙之页（La Hoja de Arena），《不放奶酪的奶酪饼与这个词的来历》（De quesadillas sin queso y el origen de la palabra）：首都的争论与对纳瓦特尔语起源说的反驳。