墨西哥牛肚汤：一道汤，三个名字

一道汤，三个名字

在墨西哥，很少有什么比一锅一大早就冒着热气的牛肚汤更能代表周末了。这是一道用牛肚熬了好几个小时的汤，汤底因地区不同，可能是干辣椒熬出的红汤，也可能是白汤或青汤。在墨西哥以外它几乎不为人知，只有美国的墨西哥裔社区例外；但在墨西哥国内，它是周日、家庭聚会的经典菜，而且按照一种流传极广的说法，也是熬了一夜之后第二天早上的必备。

最让外来游客摸不着头脑的是名字。在北部，它叫“门努多”（menudo）；在中部，尤其是墨西哥城，人们点的是“小肚子”（pancita），也有人叫它“牛肚莫莱”（mole de panza）；在南部和墨西哥湾沿岸，更常听到“蒙东戈”（mondongo）。不同叫法之间的界线并不清晰，很多城市几种说法并存。不变的是核心：把牛肚洗得干干净净，慢火久煮，再摆上一桌配料，让每个人按自己的口味调好自己那一碗。

牛肚汤里有什么

汤的基础永远是牛肚：彻底洗净，切块，小火慢煮到软嫩。这要煮很久：牛肚要好几个小时才会变软，所以牛肚汤通常用大锅、一次做很多人的份。常常还会加牛蹄或猪蹄，让汤更浓稠、更有胶质。

在墨西哥北部，汤里常加大粒白玉米（maíz pozolero），也就是玉米汤（pozole）里用的那种经过碱法处理的大粒白玉米，这让它非常接近一道“牛肚玉米汤”。汤用大蒜、洋葱和牛至调味；红汤版本还会加 guajillo 干辣椒或 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）这类干辣椒，磨碎过滤后加入，带来颜色和温和的辣度。想更详细地了解这些辣椒，可以看看我们的墨西哥辣椒指南。

真正决定体验的，是摆在桌上按口味添加的配料：

• 切碎的白洋葱。
• 干牛至，放在手心搓碎撒在碗上。
• 干辣椒粉或 árbol 干辣椒（细长小红干椒）碎片。
• 切开的青柠。
• 有些人家还放香菜。
• 热乎乎的玉米饼（tortilla），在某些地区则配墨西哥白面包（bolillo / telera）。

红汤、白汤和青汤

红汤

红汤牛肚汤是很多人联想到北部时想到的版本：用干辣椒染红的汤，加大粒白玉米，调味浓郁。它在奇瓦瓦州、新莱昂州等地尤其常见，也是美国西南部墨西哥裔社区里最常见的版本。

白汤

在西北部，例如索诺拉州或锡那罗亚州，常见的是白汤牛肚汤，汤里不放红辣椒。味道来自牛肚、牛蹄、大蒜和洋葱，辣味由每位食客在桌上自己加，有时是青辣椒或 jalapeño 辣椒。

青汤

也有用青酱，即墨西哥绿番茄（tomatillo）和新鲜辣椒做的版本，比如青汤牛肚汤。它不如红汤和白汤常见，但在一些家庭和地方菜里能见到。

中部的“小肚子”与“牛肚莫莱”

在墨西哥城和中部大部分地区，这道牛肚汤主要被称为“小肚子”：番茄加 guajillo 干辣椒的汤底，里面是大块牛肚。北部常见的大粒白玉米在这里不一定出现，取决于食谱和人家；在首都，玉米更多和玉米汤联系在一起，而玉米汤是另一道单独售卖的菜。“小肚子”在市场和小饭馆里有售，尤其是周末早上，和北部的牛肚汤一样配玉米饼、洋葱、辣椒和青柠。

这道汤的另一个名字是“牛肚莫莱”，突出的是干辣椒汤底的主角地位。可以看看我们的牛肚莫莱食谱。

值得认识的地方变化

除了几大风格之外，还有一些在肉类或调味上有所变化的版本。杜兰戈牛肚汤是北部颇有个性的一种。在一些地区，人们用羊肚代替牛肚，比如羊肚汤，味道更浓烈。南部和墨西哥湾沿岸的“蒙东戈”也有自己的地方食谱，用的是各地特有的调料。

注意不要把墨西哥的“蒙东戈”和哥伦比亚或其他拉美国家的同名汤混为一谈：它们同名，也都以牛肚为主料，但做法差别很大，各自配有当地的蔬菜、块根和调味。

周日的汤、节庆的汤、解酒的汤

牛肚汤是周末的汤。因为要煮很久，很多家庭在周六晚上或周日一早就开始做，小饭馆和餐厅也把它当作周六周日的招牌菜。这是用来分享的食物：一大锅做好，端给家人、邻居或聚会的客人。

它还素有“解宿醉”的名声——墨西哥人把宿醉叫作“生的”（cruda）。这是一种流传很广的民间说法，并非经过证实的事实，但它解释了为什么那么多卖牛肚汤的摊位周日一大早就坐满了人。在美国的墨西哥裔社区里，牛肚汤也成了家庭聚会和庆祝活动的食物，甚至还有专门的牛肚汤节。

在家放心做

最让人发怵的一步是清洗牛肚。如今在肉铺很容易买到已经洗净、预煮过的牛肚，大大缩短了流程。即便如此，最好还是用冷水再洗一遍，喜欢的话加一点青柠汁或醋，然后切成一口大小。

接下来要有耐心：加大蒜、洋葱和盐，小火慢煮，不时撇去浮沫，直到软嫩。用高压锅能节省不少时间。牛肚煮好后，加入煮熟的大粒白玉米；如果做红汤，再加入过滤后的干辣椒酱。让所有材料一起再滚一会儿，使味道融合，最后再试试咸淡。

牛肚汤越放越好喝：很多人说第二天的味道更好。一定要滚烫地端上桌，并把所有配料都摆出来，因为每个人都是在自己碗里完成最后的调味。

常见问题

“门努多”和“小肚子”是一回事吗？

本质上是的：两者都是牛肚汤。“门努多”是北部的常用名，通常加大粒白玉米；“小肚子”是中部的叫法，那里不一定放玉米。

为什么宿醉时要喝牛肚汤？

这是一种民间习俗：聚会后的第二天早上，喝一碗又热又辣、挤了青柠的牛肚汤。没有证据表明它能治宿醉，但这个传统根深蒂固。

牛肚汤里放玉米吗？

在墨西哥北部通常会放大粒白玉米。在中部则看食谱：有的放玉米，有的只有牛肚和汤。

要做多久？

牛肚需要小火慢煮好几个小时才会变软。用预煮过的牛肚或高压锅，时间会大大缩短。

参考资料

• 维基百科（Wikipedia），《墨西哥牛肚汤》（Menudo (Mexican soup)）：用料；北部加玉米；奇瓦瓦和新莱昂的红汤；索诺拉和锡那罗亚的白汤；“小肚子”“牛肚莫莱”和“蒙东戈”等名称；周末习俗、解宿醉的名声、在美国的聚会和节庆；长时间烹煮。
• 奇兰戈（Chilango），《来喝小肚子吧！七个用辣牛肚汤解宿醉的地方》（¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito）：各地区的不同名称；番茄加 guajillo 干辣椒的汤底。
• 达拉斯新闻（Dallas News），《达拉斯-沃思堡的地道牛肚汤》（Authentic menudo in Dallas-Fort Worth）：是否放玉米因食谱和地区而异；牛肚汤与玉米汤的区别。
• 公正报（El Imparcial），《墨西哥叫它“门努多”，哥伦比亚叫它“蒙东戈”》（Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo）：地区名称；与哥伦比亚同名汤的区别。