奇瓦瓦招牌炖菜：牛肉配日晒青辣椒（chile pasado）和土豆慢炖，朴实浓郁的墨西哥北方味道。
关于这道菜
墨西哥北方的家常炖菜：牛肉配晒干青椒（chile pasado，奇瓦瓦的青辣椒经日晒制成）、土豆、洋葱和大蒜一起炖。这是塔拉乌马拉山区（Sierra Tarahumara）和奇瓦瓦各河谷地带的招牌菜。
历史与起源
晒干青椒炖牛肉（carne con chile pasado）大概是奇瓦瓦最有代表性的菜。奇瓦瓦是墨西哥面积最大的州，一边是辽阔的奇瓦瓦沙漠，一边是塔拉乌马拉山区（Sierra Tarahumara）幽深的峡谷，反差强烈。这道炖菜直接说出了北方人的性格：食材简单，做法直接，味道深沉，映照出奇瓦瓦风土的严酷与壮美。 主角是晒干青椒（chile pasado），它是奇瓦瓦极具特色的物产。所用的是 Anaheim 青辣椒或本地品种：先在炭火上烤，剥去外皮，再放在太阳下晒上好几天，直到完全脱水。晒干的过程把鲜辣椒的风味全部浓缩起来，还带着最初炭烤留下的烟熏香，成就了一种层次极其丰富的食材。 把烤过的青辣椒晒干，是一种保存方法，让人一年四季都能吃到鲜辣椒的味道。成品的辣椒很有分量，带着鲜辣椒的影子，又多了一份只有时间和阳光才能给的深度。 用的肉通常是北方的牛肉，比如牛裙排（arrachera），也有人用手撕干牛肉（machaca）或手撕炖牛肉（deshebrada）。奇瓦瓦的畜牧业以品质著称，这道炖菜正是在日常菜里展示好牛肉的最佳方式。它要配清煮菜豆（frijoles de olla）和墨西哥小麦饼一起吃——小麦饼同样是北方饮食身份中不可或缺的一部分。
营养信息 每份
380
热量
32g
蛋白质
22g
碳水化合物
18g
脂肪
4g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 6-8 个晒干青椒（chile pasado）放进热水里泡 20 分钟，直到变软。沥干，去籽，切成条。
💡 没有晒干青椒的话，可以把 Anaheim 青辣椒烤过后放进烤箱，用 80°C 烘 4-6 小时。
- 2
把 500 克牛肉切成中等大小的块，用盐和胡椒调味。砂锅里烧热油，把牛肉各面煎到金黄上色。
💡 肉下锅后先别翻动，等表面结出焦壳再翻，这样才是煎香而不是煮熟。
- 3
锅里加入半个切碎的洋葱和 3 瓣大蒜，和牛肉一起煸炒 3 分钟。
- 4
加入泡好的辣椒条和 2 个切碎的番茄，煮 5 分钟。再倒入 300 毫升水或高汤，盖上锅盖，中小火炖 20-25 分钟，直到牛肉变软。
💡 需要时补点水，炖菜不能炖干。
- 5
加入 2 个去皮切块的中等大小土豆，再煮 15 分钟，直到土豆变软。尝一下补盐。
- 6
配清煮菜豆（frijoles de olla）和热乎乎的墨西哥小麦饼上桌。
💡 在奇瓦瓦，这道炖菜一定配小麦饼，从不配玉米饼。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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