Cocina poblana: del mole a las chalupas, cemitas y chiles en nogada

Puebla ocupa un lugar privilegiado en la historia culinaria de México. Considerada por muchos la cuna de la cocina mestiza, fue en sus conventos coloniales donde monjas y cocineras combinaron ingredientes del Nuevo y del Viejo Mundo para crear platillos que hoy son patrimonio nacional. Del mole poblano a los chiles en nogada, pasando por los antojitos de calle, la cocina poblana es sinónimo de barroquismo, complejidad y orgullo.

El mole poblano, rey de la mesa

Si hay un platillo que define a Puebla, es el mole poblano. La leyenda lo sitúa en el Convento de Santa Rosa, donde las monjas habrían mezclado decenas de ingredientes para honrar a un visitante distinguido. Más allá del mito, el mole poblano es una salsa espesa y profunda que puede llevar más de veinte ingredientes: varios tipos de chiles (mulato, ancho, pasilla y chipotle), chocolate, especias, almendras, pasas, ajonjolí, plátano y pan, entre otros.

Su preparación es larga y laboriosa, considerada casi un ritual familiar. El resultado es una salsa que combina lo dulce, lo picante y lo amargo en perfecta armonía, generalmente servida sobre piezas de guajolote o pollo y acompañada de arroz y tortillas. El mole poblano es protagonista de bodas, bautizos y fiestas patronales en todo el estado.

Chiles en nogada, el platillo patrio

Los chiles en nogada son quizá el platillo más visualmente espectacular de la cocina mexicana. Se trata de un chile poblano relleno de un picadillo de carne con frutas (manzana, pera, durazno, plátano macho), bañado en una salsa cremosa de nuez de Castilla, coronado con granada y perejil. Sus colores, verde, blanco y rojo, evocan la bandera nacional.

Se asocia con las fiestas patrias de septiembre, en parte porque la nuez de Castilla está en temporada justo en esos meses. Su origen también se atribuye a los conventos poblanos, supuestamente creado para agasajar a Agustín de Iturbide. Es un platillo de temporada, lo que lo vuelve aún más especial y esperado cada año.

Antojitos que conquistan la calle

La grandeza de Puebla no se queda en los platillos de ocasión. Su cocina callejera es igual de querida. Entre los antojitos más representativos destacan:

• Las chalupas poblanas: pequeñas tortillas fritas bañadas en salsa verde o roja, con carne deshebrada y cebolla.
• Las cemitas: panes de ajonjolí rellenos de milanesa, quesillo, aguacate, chipotle y pápalo, una hierba aromática típica de la región.
• Las tostadas, los tacos árabes y los molotes.
• El mole de panza o pancita, ideal para los fines de semana.

Las cemitas merecen mención aparte: nacidas de la panadería de influencia europea, se han convertido en uno de los antojos más identificables de Puebla. El pápalo, hierba de sabor intenso y fresco, es lo que les da ese toque inconfundible que difícilmente se encuentra fuera del centro del país.

Los tacos árabes y la influencia migrante

Puebla también guarda una sorpresa en su historia culinaria: los tacos árabes. Traídos por migrantes libaneses a principios del siglo XX, consisten en carne de cerdo marinada y cocida en trompo vertical, servida en un pan árabe (pita) con salsa de chipotle. Este platillo es, además, el antecedente directo de los tacos al pastor, hoy populares en todo México. Es un recordatorio de que la cocina poblana sigue siendo un crisol de culturas.

Una tradición que se hereda

La cocina poblana es, ante todo, una cocina de paciencia y de familia. Los moles se preparan en grandes cazuelas, las recetas se transmiten de generación en generación y muchos platillos requieren días de trabajo. Esa dedicación es parte de su valor cultural, reconocido incluso cuando la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Dulces de convento y barroquismo en la mesa

La herencia conventual de Puebla no se limita a los platillos salados. La ciudad es famosa por su dulcería tradicional, concentrada en buena parte alrededor de la Calle de los Dulces. Los camotes poblanos, suaves y aromatizados con frutas, son su emblema más conocido, pero también destacan las tortitas de Santa Clara, los borrachitos, los jamoncillos y las cocadas. Todos nacieron del ingenio de las monjas que, con azúcar de caña y frutas locales, crearon un repertorio dulce único.

Este gusto por lo elaborado y lo abundante es lo que algunos llaman el barroquismo poblano: una cocina que no teme a la complejidad ni a la mezcla de muchos ingredientes. El mismo espíritu que produjo un mole de veinte componentes dio lugar a una dulcería igual de rica y variada. No es casualidad que Puebla sea considerada una de las capitales gastronómicas del país.

Para quien desee adentrarse en esta gastronomía desde casa, el mole poblano puede comenzar con pastas de mole de buena calidad enriquecidas con caldo y chocolate. Las chalupas, en cambio, son un excelente proyecto de fin de semana, sencillas y muy gratificantes. Sea en un platillo de fiesta o en un antojito de mercado, Puebla siempre tiene algo memorable que ofrecer al paladar mexicano.