Dónde conseguir cal alimentaria para nixtamalizar en España

La cal que necesitas para nixtamalizar es hidróxido de calcio de grado alimentario, lo que en una tienda de productos mexicanos te venderán si pides «cal para nixtamal» y lo que en una etiqueta española aparece como hidróxido de calcio o con el código E-526. No es un producto de lineal de supermercado: no está en Mercadona, Carrefour, Lidl, Alcampo ni El Corte Inglés, y la vía habitual es la tienda latina, un proveedor de aditivos alimentarios o la venta en línea. Con medio kilo tienes nixtamal para muchos meses, porque se usa alrededor del uno por ciento del peso del maíz.

Qué es exactamente la cal que buscas

El hidróxido de calcio es un polvo blanco, muy fino y ligeramente resbaladizo al tacto, que se disuelve mal en agua y forma una lechada blanquecina. En español tiene varios nombres según quién lo venda: cal apagada, cal hidratada, cal muerta o cal alimentaria. Todos designan el mismo compuesto; lo que cambia es la pureza y para qué se envasa.

Hay dos productos parecidos que no sirven y conviene saber distinguir:

• Cal viva (óxido de calcio). Viene en terrones o en polvo grueso y reacciona con el agua desprendiendo calor. Es el paso anterior: para cocinar se usa ya apagada, nunca viva.
• Cal de construcción. Se vende en sacos para obra, a veces mezclada con otros materiales, y se envasa para ese uso y no como producto alimentario. No es la que pide la receta aunque el nombre coincida.

La pista fiable está en el envase: si la etiqueta identifica el contenido como hidróxido de calcio para uso alimentario, o lleva el código de aditivo, es el producto correcto. Puedes ver cómo se comporta y para qué más se usa en la ficha de la cal alimentaria.

Con qué nombre pedirla y en qué formato se vende

En una tienda latina lo más directo es pedir «cal para nixtamal» o «cal para tortillas»; quien atiende el mostrador entiende enseguida de qué hablas. Si quien vende no conoce el uso mexicano —una droguería con producto alimentario, un proveedor de panadería, una tienda de material de elaboración de alimentos—, pide «hidróxido de calcio de grado alimentario» y añade «cal apagada» como sinónimo.

El formato más común es la bolsa pequeña o el bote, de cien a quinientos gramos, en polvo. Una cantidad así da para muchas tandas: con un kilo de maíz se usa una cucharadita colmada. Guárdala bien cerrada y en seco, porque absorbe humedad y dióxido de carbono del aire; una cal vieja y apelmazada se vuelve carbonato y deja de hacer su trabajo, que es lo que explica la mitad de los nixtamales que «no sueltan la piel».

Qué maíz usar y dónde encontrar grano seco en España

El maíz clásico del nixtamal es el cacahuazintle, de grano grande, redondo y harinoso: es el mismo que se usa para el pozole rojo y el que mejor masa da. En una tienda latina se encuentra en bolsa como «maíz para pozole» o «maíz cacahuazintle», y también hay maíz blanco y amarillo seco en las secciones de producto internacional y en tiendas de granel.

El maíz para palomitas que sí está en el supermercado es harina de otro costal. Suele ser pisingallo, un grano pequeño con el pericarpio duro y el endospermo muy vítreo: por eso explota. Nixtamaliza, pero necesita más tiempo de cocción, suelta la piel con más resistencia y da una masa más arenosa, con la que la tortilla se raja en los bordes al doblarla. Sirve para probar el proceso; para masa fina busca grano harinoso.

Dos avisos prácticos: el maíz de pienso se vende para alimentación animal y no es el grano que buscas, y el maíz dulce en conserva no tiene nada que ver con esto. Si la diferencia entre un maíz y otro te interesa, está desarrollada en por qué la nixtamalización cambia la tortilla.

Proporción, tiempos y la señal de que el nixtamal está

La proporción que funciona es sencilla y conviene medirla con báscula: un gramo de cal por cada cien gramos de maíz, es decir, unos diez gramos —una cucharadita colmada— por kilo de grano. De agua, la suficiente para que el maíz quede cubierto tres dedos por encima, porque el grano se hincha y absorbe mientras cuece.

El orden importa. Disuelve la cal en un vaso de agua, deja que los granillos se asienten unos minutos y vierte solo la lechada en la olla, colándola: así evitas los puntos de cal sin disolver que luego amargan. Añade el maíz, lleva a ebullición y baja a fuego suave. Usa olla de acero inoxidable o de hierro esmaltado, nunca de aluminio: el agua alcalina ataca el aluminio, oscurece la olla y deja un sabor metálico.

El tiempo depende del grano, entre veinte minutos y una hora larga, así que no cocines contra el reloj sino contra esta prueba: saca un grano con una cuchara, enfríalo bajo el grifo y frótalo entre los dedos. Está listo cuando el pericarpio —la piel transparente— se desliza y se desprende, y la punta donde el grano se unía a la mazorca sale sin esfuerzo. El interior debe seguir firme en el centro, no blando: todavía le queda reposar.

Apaga, tapa y deja reposar el nixtamal en su propia agua entre ocho y catorce horas, normalmente de noche. Ese reposo es el que termina el trabajo: la cal sigue actuando sobre la pared celular y el grano se hidrata hasta el corazón.

Al día siguiente, tira el agua de cocción —el nejayote, que es alcalina y resbaladiza— y enjuaga tres o cuatro veces frotando el maíz con las manos dentro del agua, hasta que el agua salga clara y el grano no resbale. Si quieres masa muy blanca, quita las puntas; si prefieres sabor, déjalas. El paso a paso completo, con fotos del grano en cada fase, está en cómo hacer nixtamal casero en casa.

Moler sin molino de piedra

El molino de nixtamal de la esquina no existe en España, así que la molienda se hace con lo que hay en la cocina. Funciona mejor una procesadora de cuchilla con motor potente que una batidora de vaso, y en los dos casos la regla es la misma: nixtamal frío, bien escurrido y en tandas pequeñas, media taza o una taza cada vez.

Trabaja a pulsos, para y baja la masa de las paredes con una espátula, y añade agua a cucharadas, no a chorros. La textura que buscas está entre la arena mojada y la plastilina: se aprieta en la mano y se queda compacta. La prueba de la bolita no falla: aplasta una bola entre dos plásticos y mira el borde; si se raja, falta agua; si se pega al plástico, sobra. Deja reposar la masa veinte o treinta minutos tapada antes de tortear, que es cuando se iguala la hidratación.

Si la molienda te queda demasiado granulosa, pasa la masa por un tamiz grueso o corrígela con una cucharada o dos de harina de maíz nixtamalizada, que liga los granos sin falsear el sabor; cómo se comportan una y otra está en la ficha de la masa de maíz. Con la masa lista, el torteado y el comal se explican en las tortillas de maíz hechas a mano.

Los errores que arruinan la tanda

Casi todos los fallos del nixtamal casero son de dosis o de tiempo, y la mayoría se ven antes de llegar al comal. Esta tabla reúne los que aparecen una y otra vez:

Error	Qué notas	Qué hacer
Pasarse de cal	Grano amarillo intenso, olor jabonoso, masa resbaladiza y sabor amargo de fondo	Enjuagar varias veces más; no se corrige del todo, así que la próxima vez pesa la cal
Quedarse corto de cal	El pericarpio no se desprende al frotar y la masa no liga: se desmorona al tortear	Devolver el grano al fuego con un poco más de lechada y repetir la prueba del frotado
Cal vieja o apelmazada	Mismos síntomas que la falta de cal aunque la dosis sea correcta	Guardarla cerrada y en seco; si lleva años abierta, empezar con bote nuevo
Cocer de más	Granos reventados y abiertos, agua espesa, masa pegajosa que se agarra al plástico	Parar en cuanto la piel se desliza y dejar que el reposo haga el resto
Moler en caliente	Masa chiclosa y elástica; la tortilla sale dura al enfriar	Enfriar el nixtamal por completo antes de moler, incluso en la nevera
Enjuagar poco	Sabor a cal que no se va con la sal ni con la salsa	Tres o cuatro aguas frotando con las manos, hasta que el agua salga clara
Olla de aluminio	Interior de la olla oscurecido y regusto metálico	Acero inoxidable o hierro esmaltado

Cuánto dura lo que has hecho

El nixtamal enjuagado aguanta dos o tres días en la nevera en un recipiente cerrado y con un poco de agua. La masa, en cambio, va a peor cada hora: al segundo día se agria y se nota en la tortilla. Lo práctico es moler solo lo que vas a usar y congelar el resto del grano cocido, que resiste bien.

La masa también se congela en bolas aplastadas y envueltas: descongela en la nevera y amásala con unas gotas de agua antes de tortear. Las tortillas ya hechas se conservan apiladas en un paño y se recalientan en comal seco; si quieres comparar lo casero con lo que se vende envasado, la ficha de la tortilla de maíz explica en qué se diferencian.

Preguntas frecuentes

¿Puedo nixtamalizar con bicarbonato en lugar de cal?

Alcaliniza, sí, y es lo que se hace con algunos granos, pero no da el mismo resultado: la cal aporta calcio, que es lo que modifica la estructura del grano y permite que la masa ligue y huela a tortilla. Con bicarbonato el maíz se ablanda y se oscurece, y la masa se queda corta de cuerpo. Para tortillas, busca la cal.

¿Sirve la cal que venden en una ferretería?

Se vende envasada para obra y no como producto alimentario, así que no es la que pide la receta. La diferencia de precio con una bolsa de cal alimentaria no justifica el cambio, sobre todo porque una bolsa pequeña te va a durar muchísimas tandas.

¿Qué hago si no encuentro cal por ningún sitio?

Mientras la consigues, la harina de maíz nixtamalizada es una salida honesta: ya está nixtamalizada industrialmente y solo hay que hidratarla. No tendrás el aroma del grano recién molido, pero sí tortillas que se doblan. Qué tiendas de producto mexicano hay mapeadas, por ciudad, está en el directorio de tiendas.

¿El agua de cocción se puede reutilizar?

El nejayote de una tanda se puede usar para levantar la lechada de la siguiente, aunque pierde fuerza y arrastra almidón, así que el resultado es menos previsible. Para empezar, parte siempre de agua limpia y cal pesada; cuando domines la prueba del frotado, prueba a reutilizarlo.