Codzitos

Geschichte und Herkunft

Die Codzitos – deren Name vom Maya-Wort kots, "aufrollen", stammt – gehören zu den bescheidensten und beliebtesten Antojitos der yukatekischen Küche. Ihre Schlichtheit ist trügerisch: Hinter einer aufgerollten und frittierten Tortilla verbirgt sich die ganze Philosophie der Marktküche der Halbinsel, in der mit wenigen Zutaten ein unvergesslicher Geschmack entsteht, der die Yukateken über Generationen genährt hat. Das Antojito hat seinen Ursprung in den Fondas der traditionellen Märkte von Mérida, wo die Köchinnen die Tortillas vom Vortag verwerteten, sie um ein Holzstäbchen oder mit den Fingern aufrollten, in Schweineschmalz goldbraun frittierten und mit der mit dem charakteristischen yukatekischen Recado gewürzten Tomatensauce übergossen. Schweineschmalz war das universelle Fett der prähispanischen und kolonialen Küche der Halbinsel, und die in Schmalz frittierten Codzitos erhalten einen Geschmack und eine Textur, die mit den in Pflanzenöl frittierten unvergleichlich sind. Anders als die gerollten, frittierten Tacos (tacos dorados) aus Zentralmexiko, die vor dem Frittieren gefüllt werden, werden die traditionellen Codzitos leer frittiert und als neutrale Hülle serviert, die Sauce und Toppings erst zu einem vollständigen Gericht machen. Manche modernen Varianten füllen sie mit refried schwarzen Bohnen oder Ei, doch das klassische Rezept serviert sie ohne Füllung, bei dem die Tomatensauce die Hauptrolle spielt. Die Sauce der Codzitos unterscheidet sich von anderen mexikanischen Salsas durch die Verwendung gerösteter Tomaten mit Zwiebel, Knoblauch und Habanero-Chile sowie durch die Zugabe von yukatekischem Oregano – einer aromatischeren Sorte als der gewöhnliche Oregano – und Recado-Gewürzen. Diese dickflüssige, aromatische Sauce umhüllt jeden Codzito und kontrastiert perfekt mit der Frische des Cotija-Käses und der Säure der Crema. Heute sind die Codzitos Teil des traditionellen yukatekischen Frühstücks und werden auf allen Märkten der Halbinsel serviert.