Queso Asado

Geschichte und Herkunft

Der Queso Asado ist eines der einfachsten und köstlichsten Gerichte der Küche von Sonora, einem Bundesstaat, der wegen der außergewöhnlichen Qualität seiner Milchprodukte als das Land des Käses in Mexiko bekannt ist. Sonora und Chihuahua produzieren einige der geschätztesten Käsesorten des Landes: den Chihuahua-Käse (auch Mennoniten-Käse genannt), den frischen Sonora-Käse und den Käse Asadero, dessen Name sich genau von seiner Fähigkeit ableitet, zu schmelzen und goldbraun zu werden, ohne zu zerbröseln, wenn er der Hitze ausgesetzt wird. Die Technik, den Käse direkt auf der Platte oder dem Comal zu rösten, ist im Norden Mexikos uralt und hat wahrscheinlich Wurzeln in den Hirtenkulturen der indigenen Völker des Nordwestens, die Käsereitechniken vor der Ankunft der Spanier entwickelten. Mit der spanischen Kolonisierung und der Ankunft der Jesuitenmissionen im 17. Jahrhundert intensivierten sich die Rinderzucht und die Milchproduktion in Sonora, was zu einer Käsereitradition führte, die bis heute fortbesteht. Der Queso Asado unterscheidet sich von anderen geschmolzenen Käsesorten dadurch, dass er trocken, ohne Öl, direkt auf der heißen Oberfläche gegart wird. Die trockene Hitze lässt die Außenseite des Käses karamellisieren und eine goldene, leicht knusprige Kruste bilden, während das Innere geschmolzen und elastisch bleibt. Diese doppelte Textur – knusprig außen, weich innen – ist es, was den Queso Asado so unwiderstehlich macht. Traditionell wird er mit Streifen (Rajas) von gerösteten Anaheim- oder Poblano-Chilis serviert, die Geschmacks- und Farbkontrast hinzufügen, sowie mit frisch gemachten Weizentortillas zum Einwickeln. In den Restaurants von Sonora und in den Fondas von Hermosillo wird der Queso Asado als Vorspeise oder Hauptgericht serviert, manchmal begleitet von Topfbohnen (frijoles bayos de olla) und Avocado. Der Queso Asado ist auch die prägende Zutat der nordmexikanischen Quesadillas: Weizentortillas, die über geschmolzenem Käse auf dem Comal gefaltet werden, ohne weitere Füllungen, und beweisen, dass die Küche des Nordens genau weiß, dass Einfachheit erhaben sein kann.