Empanadas de Verde (Empanadas mit grünem Mole)

Geschichte und Herkunft

Die Empanadas de Verde sind eines der emblematischsten Antojitos der oaxaquenischen Gastronomie, ursprünglich aus den Zentraltälern von Oaxaca, wo sie seit prähispanischen Zeiten zubereitet werden. Der Name „de Verde“ (vom Grünen) bezieht sich auf den grünen Mole, der sie füllt, eine Sauce aus frischen Kräutern wie Epazote, Hierba Santa und Koriander, kombiniert mit Tomatillo und Serrano-Chili. Auf den Märkten von Oaxaca, besonders auf dem Mercado 20 de Noviembre und dem Mercado de Abastos, sind die Empanadas de Verde die absoluten Hauptdarsteller: Zapotekische Frauen formen sie von Hand auf Bananenblättern und frittieren sie frisch auf Comales mit Öl, wodurch eine knusprige Kruste entsteht, die beim Hineinbeißen die feuchte und aromatische Füllung freigibt. Der verwendete Teig besteht aus nixtamalisiertem Mais, derselbe, der für Tortillas verwendet wird, jedoch etwas dicker zubereitet, um die Füllung zu halten, ohne zu zerbrechen. Traditionell werden sie mit zerzupftem Hähnchen gefüllt, das in grünem Mole gebadet ist, obwohl es auch Versionen mit Tasajo, Quesillo oder Chapulines (Heuschrecken) gibt. Die Technik des Verschließens ist besonders: Der Teig wird über sich selbst zu einem Halbmond gefaltet und durch Andrücken der Ränder mit den Fingern versiegelt. In Oaxaca gelten sie als vollwertiges Frühstück oder als wohltuende Zwischenmahlzeit.