Huitlacoche-Tacos mit Epazote

Geschichte und Herkunft

Huitlacoche, jener schwarze Pilz, der die Maiskolben befällt, ist in der gastronomischen Welt als mexikanische Trüffel bekannt, und das nicht ohne Grund: Sein tiefer Umami-Geschmack, leicht süß und erdig, mit Noten von Mais und feuchter Erde, macht ihn zu einer der faszinierendsten Zutaten der mexikanischen Küche. Obwohl er in vielen Ländern als Maisplage gilt, ist er in Mexiko eine begehrte Delikatesse, die in den besten Restaurants ebenso auftaucht wie auf den Volksmärkten während der Regenzeit von Juli bis September. Die Nahua-Völker kannten ihn als Cuitlacochi oder Tecuitlatl und verzehrten ihn seit präkolumbischen Zeiten, zubereitet mit Epazote, jenem aromatischen Kraut mit intensivem und unverwechselbarem Duft, das eine weitere Säule der Küche Zentralmexikos ist. Der Epazote, mit seinem krautigen und leicht anisartigen Profil, ist der ideale Begleiter des Huitlacoche: Zusammen bilden sie eine Kombination, die zutiefst nach Mexiko riecht und schmeckt. Der Serrano-Chili bringt die frische, strahlende Schärfe, die das Ganze hervorhebt. Serviert in frisch gemachten Maistortillas ist dieser Taco pure gastronomische Magie: einfach, günstig und außergewöhnlich schmackhaft.