Kartoffelpuffer (Tortitas de Papa)

Geschichte und Herkunft

Die Tortitas de Papa gehören zu jenen Gerichten, aus denen die mexikanische Volksküche aus bescheidenen Zutaten etwas Außergewöhnliches zu machen versteht. Die Kartoffel (Solanum tuberosum), ursprünglich in den südamerikanischen Anden domestiziert, gelangte im 16. Jahrhundert nach Mexiko und wurde von der Mestizen- und der indigenen Küche des zentralen Hochlands begeistert übernommen, wo sie ideale klimatische Bedingungen für ihren Anbau fand. In der mexikanischen Küche des 19. und 20. Jahrhunderts wurden die "tortitas" – ein Begriff, der sowohl Kroketten als auch Medaillons aus Gemüse oder gepresstem Fleisch bezeichnet – zu einem einfallsreichen Mittel, um das Familienbudget zu strecken. Die Tortitas de Papa sind Teil der kulinarischen Tradition der Fastenzeit (Cuaresma), wenn der Verzicht auf Fleisch die Köchinnen dazu bringt, sättigende Gerichte aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Ei zu schaffen. Die Technik ist einfach, erfordert aber Sorgfalt: Die Kartoffel muss gerieben und sehr gut ausgedrückt werden, um überschüssiges Wasser zu entfernen – entscheidend dafür, dass die Tortitas beim Braten knusprig werden. Sie werden mit verquirltem Ei, geriebenem Käse, Zwiebel und gehacktem Koriander vermengt, zu kleinen Talern geformt und in reichlich Öl gebraten, bis die äußere Kruste goldbraun und knusprig ist. Der letzte Schliff ist die Tomatensauce: einige geröstete Tomaten mit Chile Morita, Zwiebel und Knoblauch, püriert und in Öl angebraten, in der die Tortitas fertig garen. Diese Sauce hält sie saftig und verleiht ihnen Geschmack und lebendige Farbe. Serviert werden sie mit weißem Reis und warmen Tortillas.