Mexikanischer Schwarzer Reis (Arroz Negro)

Geschichte und Herkunft

Der schwarze Reis ist eines der faszinierendsten Gerichte aus der kulinarischen Begegnung zwischen Spanien und Mexiko. Obwohl schwarzer Reis mit Tintenfischtinte mediterrane Wurzeln hat -besonders in der katalanischen und valencianischen Küche-, nahm diese Zubereitung in Mexiko eine eigene Persönlichkeit an, dank der Zutaten aus dem Golf von Mexiko und der mexikanischen Karibik, Regionen, in denen Tintenfische, Kraken und Meeresfrüchte in warmen Gewässern reichlich vorkommen. Die Küste von Veracruz mit ihren Jahrhunderten spanischen und karibischen Einflusses war der natürliche Nährboden für diese Fusion. Die Köche von Veracruz lernten von den spanischen Seeleuten, die Tinte des Tintenfischs zu nutzen, um den Reis zu färben und zu würzen, fügten aber Serrano- oder Jalapeño-Chilis hinzu, um die mexikanische Schärfe einzubringen, sowie Epazote, um ihn mit jenem für den Golf so charakteristischen Aroma zu parfümieren, und lokale Meeresfrüchtebrühe, die kräftiger und salziger ist als europäische Brühen. Die Tintenfischtinte verleiht dem Reis nicht nur die dramatische schwarze Farbe, sondern bringt auch einen konzentrierten, leicht metallischen Meeresgeschmack ein, der seinesgleichen sucht. In Kombination mit dem Langkornreis -der die Aromen anders aufnimmt als der spanische Rundkornreis (Arroz bomba)- und den mexikanischen Gewürzen entsteht ein Gericht, das eindeutig zu beiden Traditionen gehört, ohne mit einer von beiden identisch zu sein. Heute wird dieser Reis in Restaurants der mexikanischen Autorenküche und in den Küstenhaushalten des Golfs als Ausdruck dieses reichen gemeinsamen gastronomischen Erbes serviert.