Mezcal-Sorbet mit Gusano (Mezcalwurm)

Über dieses Rezept

Handgemachtes Mezcal-Sorbet, bestäubt mit Wurmsalz (sal de gusano) – eine ikonische Kombination aus Oaxaca. Der Alkohol senkt den Gefrierpunkt und sorgt für eine cremige, körnige Textur mit rauchigem Aroma und einem Hauch gerösteten Wurms.

1. 1

   Mische in einer großen Schüssel den jungen Mezcal, den Saft der bitteren Orange, den geriebenen Piloncillo (mexikanischer Rohrzucker) und das Wasser, bis sich der Piloncillo vollständig aufgelöst hat.

   
2. 2

   Probiere die Mischung. Sie sollte intensiv nach Mezcal mit Zitrusnoten schmecken. Der Alkohol verhindert, dass sie vollständig gefriert, was genau das ist, was wir wollen.

   
3. 3

   Gieße die Mischung in eine flache Metallform. Stelle sie 1 Stunde in den Gefrierschrank.

   
4. 4

   Nimm sie aus dem Gefrierschrank und kratze sie kräftig mit einer Gabel auf. Stelle sie wieder 45 Minuten in den Gefrierschrank. Wiederhole diesen Vorgang 4–5 Mal, bis eine weiche, aber feste Granita-Textur entsteht.

   
5. 5

   Serviere in gekühlten Gläsern. Bestreue kurz vor dem Servieren großzügig mit Wurmsalz (sal de gusano). Der Kontrast zwischen dem rauchigen Eis und dem Insektensalz ist die Essenz dieses Desserts.