Mole mit Backpflaumen
Schwarzer Mole aus Guerrero mit Backpflaumen, getrockneten Chilis, Schokolade und Gewürzen über Hähnchen.
Über dieses Rezept
Schwarzer Mole aus Guerrero, angereichert mit Backpflaumen, die Süße und Tiefe verleihen. Eine dunkle, komplexe Sauce, serviert über Hähnchen oder Truthahn, mit Schichten aus getrockneten Chilis, Schokolade und Gewürzen.
Geschichte und Herkunft
Der Mole mit Backpflaumen (Ciruela Pasa) ist eines der unbekanntesten Juwele der Küche des Bundesstaates Guerrero, einer Region, die trotz ihres berühmten Acapulco eine der reichsten und unerforschtesten kulinarischen Traditionen Mexikos bewahrt. Dieser Mole gehört zur Familie der schwarzen Moles des Südens, doch sein unverwechselbarer Charakter rührt vom großzügigen Einsatz von Backpflaumen her, die eine tiefe, geröstete Süße verleihen, die die Bitterkeit der getrockneten Chilis und der Schokolade ausgleicht. Die Geschichte dieses Mole ist mit der Geschichte des Mole als kulinarische Zubereitung in Neuspanien selbst verwoben. Die Backpflaumen kamen mit den Spaniern im 16. Jahrhundert nach Mexiko und wurden sofort in den Klosterküchen übernommen, wo die Nonnen die aufwendigsten Saucen entwickelten. Die Köchinnen aus Guerrero, die Zugang sowohl zu diesen importierten Pflaumen als auch zur reichen lokalen Vielfalt an Chilis, Kräutern und Gewürzen hatten, schufen eine einzigartige Version, die heute für die wichtigsten Feste des guerrerensischen Kalenders zubereitet wird. Die Chilis, die die Basis dieses Mole bilden, sind der Chilhuacle Negro, der Mulato und der Pasilla, allesamt getrocknete, weit gereifte Chilis mit dunklen, leicht bitteren und erdigen Aromen. Der Prozess des Röstens und Mahlens dieser Chilis zusammen mit den Backpflaumen, der auf dem Metate gemahlenen Schokolade, dem Zimt, der Nelke und dem Kreuzkümmel erzeugt eine Paste von außergewöhnlicher aromatischer Komplexität. Heute wird dieser Mole in den Städten Chilpancingo, Iguala und in der Region La Montaña von Guerrero für Hochzeiten, Taufen und Patronatsfeste zubereitet, wobei seine Herstellung die gemeinschaftliche Arbeit mehrerer Familien über mehrere Tage erfordert.
Geschätzte Kosten
15.11€
Gesamtkosten
1.89€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
520
Kalorien
35g
Eiweiß
38g
Kohlenhydrate
28g
Fett
6g
Ballaststoffe
720mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Entkerne und röste 4 Chiles mulato, 3 Chiles pasilla und 2 Chiles chilhuacle negro auf einem trockenen Comal an. Weiche sie 30 Minuten in heißem Wasser ein. Hebe das Wasser auf.
💡 Röste jeden Chili je nach Dicke separat: die dünneren kürzer.
- 2
Frittiere in heißem Öl 100 g entsteinte Backpflaumen, 50 g Mandeln und 50 g Rosinen 3 Minuten lang. Herausnehmen. Frittiere im selben Öl 1 zerkleinerte Tortilla, 1 Scheibe Weißbrot und 30 g Sesam, bis alles goldbraun ist.
- 3
Röste auf einem trockenen Comal: 1 Zimtstange, 5 Gewürznelken, 1 Teelöffel Kreuzkümmel und 5 schwarze Pfefferkörner. Röste außerdem 1/2 Zwiebel und 5 Knoblauchzehen auf dem Comal, bis sie leicht verkohlt sind.
💡 Die leichte Verkohlung verleiht das charakteristische dunkle Aroma des Mole negro.
- 4
Püriere portionsweise: die Chiles mit ihrem Einweichwasser, die frittierten Früchte und Trockenfrüchte, die gerösteten Gewürze, Zwiebel und Knoblauch, 60 g zerkleinerte dunkle Schokolade (70 %) und Salz. Püriere zu einer völlig homogenen Paste.
- 5
Erhitze 3 Esslöffel Öl oder Schmalz in einem großen Topf. Gieße den pürierten Mole vorsichtig hinein (er spritzt). Brate den Mole bei starker Hitze 5 Minuten unter ständigem Rühren. Reduziere die Hitze und gib nach und nach 1 Liter heiße Hühnerbrühe hinzu. Koche 45 Minuten bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren.
💡 Der Mole dickt stark ein: Wenn er zu dick ist, gib mehr Brühe hinzu.
- 6
Gib 8 Stücke gegartes Hühnchen zum Mole. Koche weitere 20 Minuten, damit das Hühnchen die Aromen aufnimmt. Passe Salz und Konsistenz an. Serviere mit weißem Reis und Tortillas.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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