Mole Ranchero

Geschichte und Herkunft

Der Mole Ranchero verkörpert die kulinarische Philosophie des mexikanischen Landlebens: tiefe Aromen, zugängliche Zutaten und eine Technik, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, ohne aufgeschrieben werden zu müssen. Anders als der oaxaquenische Mole Negro oder der Mole Poblano, die Dutzende von Zutaten und tagelange Vorbereitung erfordern, ist der Mole Ranchero eine bescheidenere, aber ebenso befriedigende Interpretation, die auf den Ranchos und in den ländlichen Gemeinden des Zentrums und Südens Mexikos zubereitet wird. Seine Zubereitung beginnt mit der Auswahl und dem Rösten der Chilis: Der Mulato liefert die erdige, dunkle Grundlage, der Ancho gibt Körper und Süße, der Pasilla fügt fruchtige Noten hinzu. Die Kombination dieser drei Chilis, zusammen mit auf dem Comal gerösteten Tomaten, Gewürzen wie Zimt und Nelken sowie Schokolade oder Kakao, erzeugt eine Sauce von großer aromatischer Komplexität mit weitaus weniger Aufwand als ihre kunstvolleren Verwandten. Auf den Haciendas und Ranchos von Bundesstaaten wie Guerrero, Morelos, Puebla und Michoacán war der Mole Ranchero das Gericht der großen Anlässe: Hochzeiten, Taufen, Quinceañeras und Patronatsfeste. Jede Familie hütete eifersüchtig ihre eigene Formel, das genaue Verhältnis der Chilis, die Röstzeit, das Geheimnis, das ihren Mole von dem der Nachbarn unterschied. Diese familiäre Individualisierung macht den Mole Ranchero zu einem lebendigen, sich ständig weiterentwickelnden Gericht.