Salsa aus geröstetem Mais

Geschichte und Herkunft

Die Salsa aus geröstetem Mais ist eine echte Tex-Mex-Kreation, die eine der heiligsten Zutaten der mesoamerikanischen Küche feiert: den Mais. Obwohl der Mais den Völkern Mexikos und des Südwestens Nordamerikas seit über achttausend Jahren als Grundnahrungsmittel dient, ist die Technik, ihn direkt auf der Plancha zu rösten – bis die Körner jene goldbraune, leicht angekohlte Farbe annehmen – charakteristisch für die Grenzküche. Im Norden Mexikos und in Texas ist der über Glut gegrillte Maiskolben ein grundlegendes Streetfood: der sogenannte "Elote callejero" (Straßen-Maiskolben) wird mit Mayonnaise, Cotija-Käse, Chilipulver und Limette verkauft. Die Salsa aus geröstetem Mais nimmt das Wesen dieses Straßengeschmacks auf und verwandelt es in eine frische, vielseitige Würze. Das Geheimnis liegt in der sehr heißen Plancha oder im Grill: Die Maiskörner werden ohne Öl geröstet, bis ein Teil des natürlichen Zuckers karamellisiert und jene typische Kombination aus Süße und Rauchigkeit entsteht, die diese Salsa von jeder anderen Maissalsa unterscheidet. Die frische Jalapeño steuert die mäßige Schärfe bei, die rote Zwiebel bringt Farbe und eine leichte Bitterkeit, der Koriander erfrischt das Ganze und die Limette erhellt es mit zitrischer Säure. Diese Salsa wurde in den neunziger Jahren in den Tex-Mex-Taquerías Kaliforniens und Texas' populär und erscheint heute auf den Speisekarten mexikanischer Restaurants in der gesamten westlichen Welt, einschließlich Madrid und London, als Beispiel für die Raffinesse, die die Grenzküche erreichen kann, wenn man mit hochwertigen saisonalen Produkten arbeitet.