Süße Gorditas mit Piloncillo

Geschichte und Herkunft

Die Gorditas mit Piloncillo sind ein Schatz der mexikanischen Volksbäckerei, der das indigene Erbe des Mais mit den Süßungsmitteln und Gewürzen verbindet, die die Spanier während der Kolonisierung mitbrachten. Der Piloncillo, in anderen lateinamerikanischen Ländern auch Panela oder Chancaca genannt, ist unraffinierter Vollrohrzucker, der in Kegel oder Blöcke geformt wird und dessen tiefer, karamelliger Geschmack unverwechselbar ist. Seine Verwendung in der mexikanischen Küche geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als die Kolonisatoren die ersten Zuckermühlen (trapiches) in Neuspanien errichteten. Die süßen Gorditas haben eine Geschichte, die eng mit Festen und Ausflügen verbunden ist. In den Bundesstaaten des Zentralnordens, wie Guanajuato, Querétaro und San Luis Potosí, gehörten diese Gorditas zur Verpflegung, die die Familien zur Feldarbeit mitnahmen. Der mit geriebenem Piloncillo und Gewürzen wie Zimt und Anis vermischte Maisteig ergab ein nahrhaftes, energiereiches und köstliches Nahrungsmittel, das stundenlang haltbar blieb, ohne zu verderben. Auf den mexikanischen Märkten nehmen die Gorditas mit Piloncillo einen besonderen Platz unter den süßen Antojitos ein. Die Frauen, die sie auf den Tianguis verkaufen, bereiten sie im Morgengrauen zu, um sie morgens schön warm anzubieten. Ihr Duft nach Mais, Piloncillo und Zimt durchzieht die Märkte und gehört für viele Mexikaner zu den Gerüchen, die am stärksten an die Kindheit erinnern. Die Zubereitungstechnik variiert je nach Region leicht. Manche Köchinnen geben geriebenen Käse in den Teig, um eine süß-salzige Kombination zu schaffen, die für die Region typisch ist. Andere fügen Walnussstücke oder Rosinen hinzu, um die Textur zu bereichern. Alle sind sich einig, sie auf einem trockenen Comal zu backen, was ihnen jene leicht geröstete Kruste verleiht, die zum weichen und aromatischen Inneren kontrastiert.