Tacos de Tripa

Geschichte und Herkunft

Tacos de Tripa sind eines der Juwele der mexikanischen Straßentaquería, besonders in Mexiko-Stadt und im Bundesstaat Mexiko. Die Tripa, die sich auf den Dünndarm des Rindes bezieht, ist einer der beliebtesten Innereien-Schnitte an den Suadero- und Tripa-Taco-Ständen, die an den Straßenecken der ganzen Hauptstadt aufgebaut sind. Ihr Ursprung ist tief mit der Tradition der vollständigen Verwertung des Tieres verbunden, die die Mexikaner sowohl von den prähispanischen Kulturen als auch von den kolonialen Schlachthäusern geerbt haben. Die Zubereitung der Tripa ist eine Kunst, die Geduld erfordert: Zuerst wird sie sorgfältig gereinigt, wobei jeglicher überschüssige Fettrest entfernt wird, dann wird sie gekocht, um sie weich zu machen, und schließlich in Schweineschmalz oder im eigenen Fett frittiert, bis sie jenen perfekten Punkt knuspriger Bräune erreicht. Die besten Tripa-Taqueros wissen genau, wann sie jedes Stück von der Platte nehmen müssen: Es muss beim Hineinbeißen knuspern, aber einen leicht kaubaren Kern behalten. Die Tripa wird in Stücke gehackt auf der Maistortilla serviert, übergossen mit grüner Salsa und begleitet von Zwiebel, Koriander und einem großzügigen Spritzer Limette. In der Taco-Hierarchie nehmen Tacos de Tripa einen besonderen Platz ein: Sie sind etwas für Kenner, für jene, die die komplexen Texturen und intensiven Aromen der mexikanischen Innereien-Küche zu schätzen wissen.