Tamales de Ceniza (Asche-Tamales)

Geschichte und Herkunft

Die Tamales de Ceniza (Asche-Tamales) gehören zu den ältesten und tief prähispanischen Zubereitungen der mexikanischen Küche, mit Wurzeln, die bis zu den Zapoteken- und Mixteken-Kulturen Oaxacas und den Nahua-Völkern Guerreros zurückreichen. Ihr auffälligstes Merkmal ist die Verwendung von Asche harter Hölzer - Eiche (encino), Mesquite, Ocote oder Erdbeerbaum (madroño) - zur Zubereitung der Masa, in einem Verfahren, das der Nixtamalisierung mit Kalk vorausgeht und parallel zu ihr verläuft. Holzasche enthält Kaliumhydroxid und andere alkalische Verbindungen, die bei der Vermischung mit Mais und Wasser eine chemische Reaktion ähnlich der Nixtamalisierung mit Kalk auslösen. Dieser Prozess setzt Niacin und andere Nährstoffe des Maises frei, erhöht deren Bioverfügbarkeit und verleiht der Masa eine silbergraue oder bläuliche Farbe sowie ein mineralisches, leicht rauchiges Aroma, das sich völlig von herkömmlicher Masa unterscheidet. In den Zapoteken-Gemeinschaften der Valles Centrales und der Sierra Juárez in Oaxaca werden die Asche-Tamales besonders zum Día de Muertos (Tag der Toten) am 2. November und zu den Patronatsfesten zubereitet. Sie werden in Maisblätter oder Totomoxtle eingewickelt und in Tontöpfen (tamaleras) gegart. Die traditionellste Füllung ist schwarze Bohne mit Hierba Santa, es gibt sie aber auch mit Mole Negro. Ihr Geschmack ist karg und tief: Die Asche-Masa konkurriert nicht mit der Füllung, sondern rahmt sie mit erdigen und mineralischen Noten ein. Sie sind eine Erinnerung daran, dass die prähispanische Küche in ihrer Schlichtheit raffiniert war und aus den einfachsten Zutaten ein Höchstmaß an Geschmack und Nährwert herausholte.