Cocina oaxaqueña: los 7 moles y otros tesoros gastronómicos

Si México es un país de gastronomía extraordinaria, Oaxaca es su capital indiscutible. Este estado del sur de México, enclavado entre montañas y valles, alberga una diversidad culinaria que no tiene paralelo: 16 grupos étnicos con sus propias tradiciones alimentarias, una biodiversidad asombrosa que proporciona ingredientes únicos, y una cultura de mercados y cocineras tradicionales que ha mantenido viva una gastronomía milenaria. La UNESCO reconoció la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, y Oaxaca fue el epicentro de esa nominación.

En este artículo exploramos los tesoros gastronómicos de Oaxaca: desde sus legendarios siete moles hasta ingredientes que no encontrarás en ningún otro lugar del mundo.

Los 7 moles de Oaxaca

Oaxaca es conocida como «la tierra de los siete moles». Aunque en realidad existen muchas más variantes, estos siete representan el espectro completo del arte del mole oaxaqueño. Cada uno tiene su personalidad, sus ingredientes y su ocasión:

1. Mole Negro

El rey de los moles. Es el más complejo, el más laborioso y el que se reserva para las ocasiones más importantes: bodas, bautizos, funerales, fiestas patronales. Su color negro intenso proviene de los chiles chilhuacle negro (exclusivos de Oaxaca) tostados hasta casi quemarse, junto con chocolate, plátano macho, tortilla quemada y más de 30 ingredientes que se procesan durante días.

El mole negro oaxaqueño es diferente al mole poblano: es más oscuro, más profundo, con notas ahumadas y un dulzor más sutil. Prepararlo desde cero puede tomar 3 días de trabajo. Las cocineras tradicionales lo consideran la prueba definitiva de la habilidad culinaria.

2. Mole Rojo

Más sencillo que el negro pero igualmente delicioso. Usa chiles ancho y guajillo como base, con jitomate, almendras, pasas, canela y chocolate. Es el mole más accesible para cocinar en casa y el que más se parece al mole poblano, aunque con matices propios de la tradición oaxaqueña. Se sirve sobre pollo o cerdo, con arroz rojo y tortillas.

3. Mole Coloradito

Un mole de color rojo ladrillo, más suave y dulce que el rojo. Su nombre viene de su color «coloradito» (no rojo intenso). Usa chile ancho, jitomate, chocolate, azúcar y plátano macho. Es especialmente popular con carne de cerdo y se considera el mole más «amable» para paladares no acostumbrados al picor.

4. Mole Amarillo

Quizás el mole más único de los siete, porque no usa chocolate ni frutos secos. Es una salsa espesa de chiles costeño amarillo y chilhuacle amarillo, con hierba santa, chayote, ejotes y masa de maíz como espesante. Su sabor es herbal, vegetal, con un picor moderado. Se usa para hacer empanadas de amarillo (empanadas de masa de maíz rellenas de pollo en mole amarillo), uno de los antojitos más emblemáticos de Oaxaca.

5. Mole Verde

Un mole fresco y herbáceo hecho con hierbas verdes: epazote, hierba santa, chepil (una hierba exclusiva de Oaxaca), perejil, cilantro. Se espesa con masa de maíz y se aromatiza con chile verde. Es el mole más ligero, casi caldoso, y se sirve con carne de cerdo, pollo o como base para tamales de rajas.

6. Mole Chichilo

El mole más oscuro después del negro. Usa chiles chilhuacle negro y mulato, pero también hojas de aguacate tostadas que le dan un sabor anisado único. Se espesa con masa de maíz quemada (tortilla carbonizada) y tiene un perfil ahumado-herbal que no se parece a ningún otro mole. Se sirve tradicionalmente con carne de res y chayotes.

7. Mole Manchamanteles

El mole más frutal. Su nombre significa «mancha manteles» porque su color rojo-naranja intenso tiñe todo lo que toca. Combina chiles con frutas: piña, plátano macho, manzana, durazno. El resultado es un balance perfecto entre picor, dulzor y acidez. Es el más divertido de los siete y el que más sorprende a quien lo prueba por primera vez.

Más allá de los moles: otros tesoros oaxaqueños

Tlayudas

Si Oaxaca tiene una comida callejera por excelencia, es la tlayuda: una tortilla gigante (30-40 cm de diámetro) de textura correosa, untada con asiento (la grasa que queda en el fondo del cazo después de freír chicharrón), cubierta con frijoles negros, quesillo (queso Oaxaca), lechuga, tasajo (carne seca), chorizo oaxaqueño y salsa. Se dobla por la mitad y se come con las manos. Es la «pizza oaxaqueña» y es gloriosa.

Chapulines

Saltamontes tostados con ajo, chile y limón. Sí, insectos comestibles. Los chapulines son un snack tradicional oaxaqueño con miles de años de historia. Se comen solos como botana, dentro de tacos, sobre tlayudas o como guarnición de mezcal. Su sabor es crujiente, salado, con un toque cítrico. Son ricos en proteína y bajos en grasa. En España, están empezando a aparecer en tiendas gourmet especializadas como producto de novedad, aunque en Oaxaca son tan cotidianos como las patatas fritas.

Queso Oaxaca (Quesillo)

El queso mexicano más famoso. Es un queso de pasta hilada (similar a la mozzarella italiana) que se enrolla en bolas o madejas. Se deshebra en tiras para rellenar quesadillas, se funde sobre tlayudas y se come solo con tortillas y salsa. En España, la mozzarella fresca puede sustituirlo en recetas, aunque el sabor y la textura no son exactamente iguales. Algunos establecimientos mexicanos en España importan o fabrican quesillo artesanal.

Mezcal artesanal

Si bien el mezcal se produce en varios estados de México, Oaxaca es su cuna espiritual y el mayor productor. A diferencia del tequila (que solo usa agave azul), el mezcal oaxaqueño se elabora con múltiples variedades de agave (espadín, tobalá, arroqueño, madrecuixe, tepeztate) que se cocinan en hornos de tierra, se muelen con tahona de piedra y se fermentan en tinas de madera. Cada mezcal artesanal es único, reflejando el terroir, la variedad de agave y la mano del maestro mezcalero.

El mezcal se bebe derecho, a sorbos lentos, acompañado de rodajas de naranja con sal de gusano (sal mezclada con gusano de maguey molido y chile). Nunca de shot. El ritual de beber mezcal en Oaxaca es pausado, social y contemplativo.

Chocolate oaxaqueño

Oaxaca tiene una relación especial con el chocolate que viene directamente de los aztecas. En el mercado de Oaxaca, puedes comprar chocolate molido al momento: llevas tus ingredientes (cacao, azúcar, canela, almendras) y los muelen frente a ti en un metate o molino eléctrico. El resultado es un chocolate artesanal para preparar chocolate caliente, mole o atole.

Tamales oaxaqueños

Los tamales oaxaqueños se distinguen por estar envueltos en hoja de plátano (no de maíz) y por sus rellenos especiales: mole negro con pollo, rajas con queso, chepil, amarillo. Son más húmedos y aromáticos que los tamales del centro de México, con un sabor herbáceo que la hoja de plátano aporta durante la cocción al vapor.

Oaxaca en España

La cocina oaxaqueña está empezando a tener presencia en España. Algunos restaurantes mexicanos ofrecen platos oaxaqueños como tlayudas, mezcal artesanal y moles. Sin embargo, la complejidad de la cocina oaxaqueña hace que sea difícil de replicar fuera de su contexto: ingredientes como el chile chilhuacle, la hierba santa, el chepil o el quesillo artesanal son casi imposibles de encontrar en Europa.

Para acercarte a los sabores de Oaxaca desde España, puedes:

• Comprar pasta de mole oaxaqueño en tiendas latinas (marcas como Mayordomo son exportadas)
• Buscar mezcal artesanal en tiendas de licores especializadas
• Sustituir el quesillo con mozzarella fresca
• Preparar chapulines con saltamontes disponibles en tiendas de productos gourmet

Y si algún día viajas a Oaxaca, prepárate para una experiencia gastronómica que cambiará tu percepción de la comida mexicana para siempre. Mientras tanto, explora nuestras recetas mexicanas para traer un poco de esa magia a tu cocina.