Piment xcatic : qu'est-ce que c'est, le güero yucatèque

Qu'est-ce que c'est ?

Le piment xcatic, également orthographié x-catic ou ixcatic, est un piment frais régional de la péninsule du Yucatán. Son nom provient du maya yucatèque « x-katik », qui signifie « blond » ou « güero ». Il est allongé et fin (8 à 12 cm), à la peau lisse et brillante, de couleur jaune pâle ou vert clair crémeux lorsqu'on le récolte tendre, et il mûrit vers un orange-rouge intense. Il appartient à l'espèce Capsicum annuum et constitue la version péninsulaire du piment güero. Son piquant est faible (500 à 2 500 unités Scoville), ce qui en fait l'un des piments frais les plus doux du Mexique. Il apporte une saveur végétale, légèrement sucrée, herbacée et très délicate. On l'utilise dans le poisson tikin xic, les marinades yucatèques, les escabèches, les panuchos, les papadzules et les plats mijotés de la péninsule, où il apporte une couleur jaune et un piquant très doux qui ne masque pas les autres saveurs.

Origine et histoire

Le piment xcatic est un piment mésoaméricain cultivé par les Mayas yucatèques depuis l'époque préhispanique. Son nom maya « x-katik » (blond ou güero) décrit sa couleur claire, et il est resté l'un des piments identitaires de la cuisine maya péninsulaire. Les sources coloniales et les recueils de recettes yucatèques du XIXe siècle le mentionnent comme un ingrédient du quotidien. Larousse Cocina et le Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita l'identifient comme un piment régional yucatèque. Le SADER le reconnaît comme un piment frais régional de la péninsule. La CONABIO l'inclut dans le patrimoine des piments natifs mexicains. Sa production se concentre dans de petites parcelles familiales du Yucatán, du Campeche et du Quintana Roo, où il constitue un piment quotidien pour les cuisinières mayas. Il fait partie du répertoire culinaire maya péninsulaire aux côtés du habanero, du roucou (achiote), de l'orange amère, de la chaya et de la graine de courge, des ingrédients qui définissent l'identité gastronomique du sud-est mexicain.

Ingrédients caractéristiques

Le xcatic est un Capsicum annuum cultivé dans de petites parcelles familiales du Yucatán, du Campeche et du Quintana Roo. Ses fruits mesurent 8 à 12 cm, sont allongés et fins, à la peau lisse et brillante, de couleur jaune pâle ou vert clair lorsqu'on les récolte tendres, et rouge-orangé à pleine maturité. Sa chair est charnue et juteuse, avec un piquant très faible (500 à 2 500 SHU), ce qui en fait l'un des piments frais les plus doux du Mexique. Il apporte une saveur végétale légèrement sucrée et herbacée, très délicate, qui ajoute de la couleur et un piquant doux sans masquer les autres saveurs. Pour l'utiliser, on le grille entier sur la poêle en fonte ou sur la flamme jusqu'à ce que la peau devienne translucide, puis on le pèle et on le débarrasse de ses nervures. On l'emploie aussi cru, entier ou coupé. C'est un ingrédient essentiel du poisson tikin xic (poisson yucatèque au roucou et à l'orange amère), où on le place entier par-dessus pendant la cuisson. On le prépare également mariné à l'oignon rouge en escabèche, on l'ajoute aux papadzules, aux panuchos, aux salbutes et aux plats mijotés comme le frijol con puerco yucatèque.

Signification culturelle

Le piment xcatic est un ingrédient identitaire de la cuisine maya yucatèque, reconnue comme faisant partie de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2010. Il est essentiel dans des plats emblématiques comme le poisson tikin xic, le queso relleno, les panuchos et le frijol con puerco. Sa production et sa consommation se concentrent dans le Yucatán, le Campeche et le Quintana Roo, où il soutient l'économie de petites parcelles familiales mayas. Le SADER et la CONABIO le reconnaissent comme un piment régional à valeur culturelle. Sur les marchés de Mérida (Lucas de Gálvez, San Benito), de Campeche et de Cancún, on le vend frais en vrac toute l'année. Dans la cuisine contemporaine, des chefs yucatèques comme Roberto Solís, Pedro Evia et David Cetina l'ont porté vers la haute gastronomie internationale. C'est le complément parfait du habanero : lorsqu'on souhaite une couleur jaune et un piquant doux, on utilise le xcatic ; lorsqu'on recherche un piquant extrême, le habanero. Tous deux définissent le caractère visuel et aromatique de la cuisine maya péninsulaire.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le piment xcatic et le piment habanero ?

Ce sont des piments totalement différents malgré leurs teintes jaunes communes. Le xcatic est un Capsicum annuum, allongé (8 à 12 cm), au piquant très faible (500 à 2 500 SHU) et à la saveur végétale douce. Le habanero est un Capsicum chinense, en forme de lampion (3 à 6 cm), extrêmement piquant (100 000 à 350 000 SHU) et à l'arôme fruité. On les utilise ensemble dans de nombreuses recettes yucatèques : le xcatic apporte couleur et douceur, le habanero le piquant caractéristique.

Quel est le goût du piment xcatic ?

Il apporte une saveur végétale légèrement sucrée, herbacée et très délicate, avec un piquant très faible (500 à 2 500 unités Scoville), ce qui en fait l'un des piments frais les plus doux du Mexique. Grillé sur la poêle en fonte, il développe de douces notes caramélisées. Sa saveur amène le rend idéal pour les plats délicats comme le poisson, auquel il apporte une couleur jaune et une touche de piquant sans masquer les autres saveurs.

À quoi sert le piment xcatic ?

C'est un ingrédient essentiel du poisson tikin xic (poisson yucatèque au roucou et à l'orange amère), où on le place entier sur le poisson pendant la cuisson. On l'utilise également dans les marinades à l'oignon rouge, les papadzules, les panuchos, les salbutes, le queso relleno, le frijol con puerco yucatèque et de nombreux plats mijotés de la péninsule. Il est souvent associé au habanero pour apporter le piquant caractéristique de la cuisine yucatèque.

D'où est originaire le piment xcatic ?

Il est originaire de la péninsule du Yucatán, cultivé traditionnellement par les peuples mayas depuis l'époque préhispanique dans le Yucatán, le Campeche et le Quintana Roo. Son nom maya yucatèque « x-katik » signifie « blond ». Le SADER le reconnaît comme un piment frais régional et la CONABIO l'inclut dans le patrimoine des piments natifs mexicains. C'est un piment identitaire de la cuisine maya péninsulaire aux côtés du habanero, du roucou et de l'orange amère.