Cuisine de Mexico : capitale du métissage et de la rue

Qu'est-ce que c'est ?

La cuisine de Mexico est la tradition gastronomique de l'ancienne grande Tenochtitlan, capitale du pays et creuset culinaire par excellence où convergent les cuisines régionales de toute la République. Ce n'est pas une cuisine exclusivement de la capitale, mais une cuisine métropolitaine en constante transformation. Ses emblèmes sont les tacos al pastor (avec leur broche verticale, ou trompo, et leur ananas en fin de cuisson), les tacos de canasta, les tortas (cubana, de jambonneau, de tamal ou « guajolota »), les tlacoyos préhispaniques, les esquites et les épis de maïs préparés, les quesadillas et leur débat sur le fromage, les garnachas, les huaraches, les tlayudas pochas, le pozole et le mole sous toutes ses variantes, ainsi que la pulquería comme espace de sociabilité. On la consomme 24 heures sur 24 dans l'un des écosystèmes de cuisine de rue les plus vivants du monde, et elle atteint son apogée lors d'événements comme le Cri de l'Indépendance, la fête des morts et les festivités du Cerro de la Estrella.

Origine et histoire

La cuisine de la capitale hérite directement de la cuisine mexica de Tenochtitlan, fondée en 1325 sur le lac de Texcoco et devenue épicentre politique, religieux et commercial de la Mésoamérique. Les codex et les chroniques, comme celles du père Bernardino de Sahagún (Historia general, 1577) et de Bernal Díaz del Castillo (Historia verdadera, vers 1568), décrivent les marchés de Tlatelolco où se vendaient des centaines de produits : grenouilles, axolotls, poissons, courges des chinampas, romeritos, escamoles, jumiles, vers de maguey, pulque et cacao en boisson. Après la conquête de 1521, Tenochtitlan devint Mexico, capitale de la Nouvelle-Espagne, et attira cuisines et ingrédients de tout le continent et du monde : vin, olives, épices asiatiques par le galion de Manille, techniques conventuelles du baroque. L'urbanisation du XXe siècle a entraîné une migration massive des campagnes : chaque quartier de Mexico a ses cuisines régionales (les Oaxaquègnes à Iztapalapa, les Pueblègnes à Tepito, les Michoacanais à Doctores). Les tacos al pastor sont, selon Larousse Cocina et México Desconocido, une création libano-mexicaine du début du XXe siècle, dérivée du shawarma apporté par les migrants arabes à Puebla puis à Mexico, le porc mariné à l'achiote remplaçant l'agneau. La torta cubana est née à La Merced, et non à Cuba. La quesadilla sans fromage est une identité débattue de la capitale.

Ingrédients caractéristiques

Les tacos al pastor sont garnis de porc mariné dans du chile guajillo, de l'ancho, de l'achiote, du vinaigre et des épices, cuit sur une broche verticale (trompo) surmontée d'un ananas dont le jus s'écoule pendant la cuisson. On les sert dans une petite tortilla double, avec oignon, coriandre, ananas et salsa verde ou rouge. Les tacos de canasta sont des tacos cuits à la vapeur dans un panier de roseau avec du saindoux, garnis de pomme de terre, de haricot, de chicharrón en salsa verde ou de mole ; ce sont les classiques du livreur à vélo. La torta cubana de La Merced contient jusqu'à dix ingrédients (œuf, jambonneau, escalope milanaise, fromage, jambon, saucisse, fromage de Oaxaca, avocat, haricot) dans un grand bolillo. Les tlacoyos préhispaniques sont de petites tortillas allongées de farine de maïs bleue garnies de haricot, de fève ou de chicharrón, grillées à la poêle en fonte et servies avec des nopales, du fromage et de la sauce. Les esquites sont des grains de maïs cuits à l'épazote, servis avec citron vert, fromage, mayonnaise et piment en poudre. Les pulques (purs ou « curados » aux fruits, à l'avoine ou à la tomate) se servent dans des pulquerías historiques comme Las Duelistas, La Pirata et le Salón Tenampa. La cuisine de rue variée comprend des huaraches, des sopes, des gorditas, des garnachas, des tlacoyos et des picaditas, tous servis avec une sauce au molcajete préparée à partir de divers piments. Le chile poblano, l'ancho, le guajillo, le serrano, le pasilla, le mulato, le chipotle et l'habanero cohabitent dans la cuisine cosmopolite de la capitale.

Signification culturelle

La cuisine de la capitale est la plus diverse et la plus dynamique du Mexique, et un moteur mondial de la cuisine mexicaine contemporaine. Mexico est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1987 (centre historique et Xochimilco) et ses marchés comme La Merced, Sonora, Jamaica et San Juan sont des cathédrales gastronomiques. Des restaurants mexicains de Mexico comme Pujol (Enrique Olvera), Quintonil (Jorge Vallejo), Sud777 (Edgar Núñez), Rosetta (Elena Reygadas), Máximo Bistrot et Em Restaurante figurent régulièrement parmi les 50 meilleurs du monde selon The World's 50 Best et le guide Michelin (depuis 2024). La fête des morts à Mixquic, Xochimilco et d'autres quartiers attire un tourisme international et préserve les ofrendas garnies de pan de muerto, de mole, de tamales et de pulque. Les tacos al pastor sont l'une des icônes gastronomiques les plus associées au Mexique dans le monde, avec des milliers de taquerías classiques comme El Huequito, Los Cocuyos et El Tizoncito. La cuisine chilanga fait partie du dossier UNESCO de la cuisine traditionnelle mexicaine inscrit en 2010. La capitale est aussi le cœur des tortillerías, des pulquerías, des marchés, des tianguis et des itinéraires gastronomiques officiels comme la Route du mole, la Route du taco et la Route des marchés.

Questions fréquentes

D'où viennent les tacos al pastor ?

Les tacos al pastor sont une création mexicaine du début du XXe siècle, nés à Puebla mais popularisés à Mexico. Ils dérivent du shawarma apporté par les migrants libanais au Mexique dans les années 1920-1930 ; ils ont remplacé l'agneau par du porc mariné dans du chile guajillo et de l'ancho, de l'achiote et des épices, cuit sur une broche verticale (trompo) surmontée d'un ananas. On les sert avec oignon, coriandre, ananas et sauce, dans une petite tortilla double.

Les quesadillas contiennent-elles du fromage à Mexico ?

À Mexico, une quesadilla peut ne pas contenir de fromage : c'est une tortilla pliée avec n'importe quelle garniture (fleur de courge, huitlacoche, champignons, chicharrón). Cela suscite un débat national, car dans le reste du pays, elle contient obligatoirement du fromage. L'explication de la capitale est que « quesadilla » vient de « quesear », c'est-à-dire plier la tortilla. Si vous voulez du fromage, il faut demander explicitement une « quesadilla con queso ».

Quel est le goût de la cuisine chilanga ?

Elle a des saveurs extrêmement diverses, du fait de son caractère métropolitain : tacos al pastor à l'ananas grillé et à l'achiote, tortas salées et garnies, tlacoyos terreux au haricot et au nopal, sauces au molcajete piquantes, pulque acide et fermenté, esquites à l'épazote et au citron vert. Elle conjugue le préhispanique (maïs bleu, grenouilles, chinicuiles) au baroque conventuel (chiles en nogada, mole) et à l'international (sushi al pastor, ramen chilango).

D'où la cuisine de la capitale est-elle originaire ?

Elle est originaire du bassin de Mexico, où fut fondée Tenochtitlan en 1325, puis Mexico comme capitale de la Nouvelle-Espagne en 1521. Ses racines sont mexicas, avec les produits des chinampas (courge, fleur, poissons, romeritos, axolotls). Elle a reçu et synthétisé toutes les cuisines régionales du Mexique, surtout depuis la migration massive du XXe siècle, ainsi que toutes les cuisines du monde depuis le galion de Manille.